狀元蛋餃饞煞人

王國華

上世紀90年代初，我在云南大理一帶當兵。大理、南澗一帶具有民族特色的名特菜肴豐富多彩。而唯獨“狀元蛋餃”給我留下了深刻的印象。幸虧當時部隊搞軍地兩用人才培訓，加之我又負責后勤工作，近水樓臺先得月，虛心地向一位給即將退伍士兵授烹飪課的大理飯店老師傅學得了“狀元蛋餃”的做法?，F在每當逢年過節，我偶爾在親戚朋友、同學戰友聚會時露一手“狀元蛋餃”拿手菜，總會贏得一片贊嘆聲。

“狀元蛋餃”是一道在大理及南澗一些地方餐館和民間令人十分喜愛的特色美食。據說是當年的新都狀元楊慎途經大理府時，由于一次偶然的機緣傳授而流傳至今的。據傳，當年高中狀元后擔任翰林修撰職務的楊慎，后來因為“議大禮”事件得罪了嘉靖皇帝，被充軍流放到地處荒僻、自然環境極其惡劣的云南永昌府。嘉靖四年的一天，抱病在身的楊慎從京都經過萬里顛簸，終于抵達大理府。云南巡撫郭楠久慕楊慎才名，憐憫他停歇幾天后就要趕往永昌府時，對他的遭遇十分同情，遂設盛宴款待。席間，南澗、巍山、彌渡各少數民族特有的名特菜肴令楊狀元胃口大開。不幾日，楊狀元困頓疲倦的身體便逐步得到了恢復。一天夕陽西下時分，楊慎在友人的盛情邀請下漫步到一個景致幽靜的小村旁散心。在村旁一個轉彎的地方，偶見一位老大媽蹲在家門口傷心垂淚，凄然不已。楊慎見狀憐憫之心驟起，便上前關心地探問。老大媽便將家庭遭遇變故，小兒厭食失眠，氣虛體弱，看了郎中也不見好轉的悲情作了相告。楊慎聯想起自己來云南的途中患過類似的病情，是因為煮食了有食補食療作用的“蛋餃”后，才使得胃口改善、身體變好。于是，他在施舍給老人一點銀兩作了勸慰后，還將蛋餃的制作方法傳授給了這個悲苦可憐的老人，讓她回家去試一試。

老人回家后，照得來的制作方法給兒子精心地煮食這道菜肴，吃了兩天后效果果然非凡，其兒不僅食欲大增，精神漸好，且10天后身體就逐步得到了康復。后來，他們家在得知這個慈悲善良、大方儒雅的好心人便是從京都來的楊狀元時，家人更是在神龕面前焚香拜佛，為狀元郎禱告祈福，還逢人便說，是家里遇上了大貴人，是狀元郎的“狀元蛋餃”挽救了兒子的性命。

狀元蛋餃這道風味菜肴是否真是楊狀元所傳，現不得而知。但時至今日，這道菜肴仍然備受眾多的美食者所推崇鐘愛，菜名更是響譽四方。它的制作方法其實既方便又快捷。原料是雞蛋5個，八成瘦的豬肉500 g，蒜瓣15 g，絲瓜100 g，還有胡椒粉、草果粉、適量的精鹽及豬油。從醫學保健的角度來講，大蒜能增加人體的體力，提高免疫力，可增進食欲，安定情緒，緩解壓力并改善皮膚血液循環；絲瓜不僅湯鮮味美，而且是清熱解毒良藥，對食欲不佳者有良好的開胃作用，對脾胃功能失調，食物消化不良以及氣虛、水腫和肋間神經痛具有良好的療效；雞蛋和瘦肉的高蛋白等營養成分更能夠為虛偽的身體提供豐富的營養。

制作狀元蛋餃的程序有兩步：第一步是將潔凈的豬肉和剝皮洗凈的蒜瓣剁成蒜泥肉醬，放在容器里，放入適量的胡椒粉、草果粉、精鹽攪拌均勻成肉餡；將5個雞蛋打好在碗內，加微量水調勻；炒鍋內放入少量(半調羹) 豬油，微火燒至油熱，用鍋鏟將油舀附在底部鍋壁上，然后用另一個調羹將調勻的蛋清舀起從鍋壁的一側移運淋入鍋內。鋪開的蛋清很快就凝結成小塊的蛋皮薄層，此時迅即將肉餡放在蛋塊上，用鍋鏟將蛋塊的左右上3邊小心地往肉餡上圍善合攏，再往鍋心滾動使之封口凝結形成餃子，待餃子底部有一點黃色的鍋巴時，將它翻轉放在鍋的一邊進行余熱焙烤。然后再依此方法往鍋內加油，放蛋青，放肉餡等工序做完所有的肉餡餃子。鍋內的餃子焙烤到底皮成淺黃色時即可依次滔出放在碗里。這里要注意的就是，制作過程中要掌握好火候，以免讓蛋餃烤煳。第二步是煮餃子的工序，一種是瓜湯餃子：就是將餃子與切成3.3 cm左右的絲瓜一起放入到適量的湯水中煮，用鍋蓋蓋至湯水再次燒開時，立即揭開鍋蓋，出鍋時放入適量的豬油、精鹽、蔥末、味精即可。這種蛋餃湯鮮肉嫩，味美爽口，營養豐富。用這種方法煮的絲瓜蛋餃就是故事傳說中的狀元蛋餃。另一種是清蒸餃子：就是將蛋餃放入蒸籠中清蒸熟透。這種方法蒸熟的蛋餃個體清爽，濃香撲鼻，味美攜永，獨具風味，是狀元蛋流傳發展中一種全新的吃法。

現在我已轉業成了一名地方干部，但對狀元蛋餃卻情未了。今年國慶“黃金周”應老戰友邀請到原部隊與戰友聚聚，走在大理街上發現狀元蛋餃已走進了市場，街上開起了狀元蛋餃連鎖店。中午老戰友征求我意見到那兒就餐，我說就到狀元蛋餃店吃蛋餃吧。剛走到連鎖店門口，就聞到一陣久違的濃香撲鼻正宗狀元蛋餃味，令我滿口生津，真是狀元蛋餃饞煞人。