菜品開發六要訣

謝君憲

酒店、賓館里銷售的商品主流是菜品。現在的消費者已經擺脫了以往那種鋪張浪費、隨意盲目消費的習慣，變得理智、成熟，善于選擇和挑剔了。隨著餐飲市場的發展，顧客對菜品的認定和追求在不斷變化和攀升。什么樣的菜品才能讓顧客喜歡，才能為企業創造好的效益呢?

首先，廚師的思想要解放，要努力開發客人喜歡吃的菜。很多廚師在菜品設計和制作中都是以老板為核心來進行系列的菜品工作，忽略了餐飲市場的主體——顧客。把自己的服務對象沒落實，把顧客的要求忘得一干二凈。老板說啥廚師就做啥，老板說“土豆絲炒蘿卜絲好”，廚師毫不思索，馬上就炒。不認真研究食品的可食性、可行性和生存力，沒有摸準本地主流顧客的口味、消費心態。菜品的制作思路要緊跟餐飲市場的流行特色，瞄準餐飲發展的前沿，立足本地域勢態，以食客為核心。

第二，要符合經濟實惠大眾化的要求。酒店、賓館等餐飲企業的菜品不能一門心思搞些離奇古怪的菜品，或者只考慮宴會大菜的開發，應著力于經濟型、大眾化、風味特色鮮明的特色菜品上，菜品的價格要合行情，合消費水平，合法規制度。最有效的辦法是利用大眾化菜品的價格優勢、風味濃郁的地方特色來適應和吸引消費者。

第三、要符合現代人的營養要求。人們早已告別了經濟貧困的時代。人們飲食的目的除了一定的社交目的外，主要的目的就是享受生活，保健養生了。要大力推行營養食品、綠色食品。在烹制過程中要注意營養搭配和運用科學方法減少營養損失。

第四、要符合消費者的口感和習慣。現在消費者對大魚大肉、大紅大紫、大麻大辣的菜品已經厭煩了，而那些雅致、清淡、口感細膩、味覺層次豐富、回味悠長的菜品卻讓顧客情有獨鐘。由于消費者生長的地域、氣候、習慣和文化背景的不同，對菜品的口感要求又有著不同的差異。要認真研究各地的民族風情、區域餐飲背景，有針對性地開發菜品。

第五、要簡潔明快，清潔衛生。要努力開發些制作方便簡潔、滋鮮味美、特色濃郁的菜品。要保證上菜速度和能批量制作的前提。對費時費工，又浪費原料的菜品就要慎重開發。有的菜品成熟后又要反復拼擺等手工操作的，要盡量減少開發或減少手工程序，提高衛生標準。對于有些宴會性質需要的工藝菜品，就要認真地從食用性和藝術性上去下功夫。

第六、要符合現代人的審美觀點。菜品的裝飾和器具也很講究，具有著豐富的藝術內涵。既不能搞得夸張空洞，又不能搞得粗糙拘泥。要力求成形自然，搭配和諧，有一定的文化包裝和藝術感染力。特別是使用食用色素和添加劑時一定要慎重。

總而言之，酒店、賓館里的菜品只要抓住了顧客追求健康，追求物有所值、追求綠色環保、追求嘗新流行、追求營養衛生這些消費追求，你的菜品顧客自然就喜歡了。