傣族的“烹竹”和“竹烹”

熊元正

傣族的村寨被一叢叢高大的竹林包圍，傣家庭院被青翠的竹林環繞，道旁、河道、山坡到處都有茂盛的竹叢生長。傣家人住在竹樓里。竹樓是以竹子為主要建筑材料建造的，樓板是竹片，墻壁是竹片，屋頂是竹瓦或以竹子和茅草編成的草柵蓋成。到了傣族地區就像進入了竹子的世界。

傣家的飯桌是用竹篾編成的，凳子是用竹篾編成的，放食物的用具是用竹篾編的，匙、勺、杯、盤、碗、碟也用竹制或用竹篾編成。傣族的竹制品，工藝都是十分精巧。傣族地區有取之不盡用之不竭的竹子資源，有琳瑯滿目的各種竹制品，傣族人的生活與竹子有不解之緣。

竹子還被傣族人當作鍋來使用，烹調出美味的食物，這種烹飪方法，可以稱為“竹烹”。竹子還被傣族人當做蔬菜，做出許多美味的菜肴，用竹子做出菜肴，可以稱之為“烹竹”。竹烹和烹竹是傣族飲食風味的一大特色。

竹烹

破直徑粗約3~4 cm的翠竹，按竹節切成約40 cm的長段，成為一節節的竹筒。這些竹筒便可以當鍋使用，可用來煮飯，也可以用來煮湯。

竹筒板：傣族的主糧是糯米。糯米處理干凈，放入竹筒內，以裝滿半筒為度。竹筒內放入清水后搖動竹筒以淘洗米粒。然后倒出淘米水，重新裝上清水。用笆蕉葉或其他葉子將竹筒塞緊，放在火塘邊或架在火塘上烘烤。水沸便逐漸將筒內糯米煮熟成飯。水干后再將竹筒放在火炭上細心翻烤一會，待筒內散出飯香時，離火讓其逐漸冷卻。

在竹筒不燙手時，刀砍竹筒為兩半，筒內的糯米飯便可兩人分食。竹筒在煮飯時當鍋使用，吃飯時則當碗使用。

另一種吃法是細心剝去竹筒外皮，然后再剝去內皮。留下的一根潔白的糯米飯柱，可放在芭蕉葉上而食，也可放入碗內而食。剝去外皮的竹筒飯還可貯藏起來留在適當的時候冷食，便于攜帶。吃時像剝香蕉一樣剝開，方便有趣。傣族人外出勞動或趕擺時常帶這種竹筒糯米飯作晌午時充饑的午餐。

竹筒糯米飯烹煮方法別具一格，吃時帶有鮮竹的清香味，口味也別具一格。

傣族人還能用竹筒煮出別具風味的菜湯，也用竹筒煮鮮肉、鮮魚、泥鰍，甚至燉出酥嫩的豬蹄和排骨。

竹筒菜湯：各種平常食用的新鮮蔬菜和山蔬野菜都可以用竹筒煮出風味別具的竹筒菜湯。鮮菜洗凈后用手撕成適當大小碎塊，放入竹筒內，又撕一些青辣椒條入內作配料提味。蘿卜、南瓜、洋芋等塊狀蔬菜，能用手搿者盡量用手搿碎，不能搿的方用刀削成隨意小塊。竹筒內裝入清水，用芭蕉葉塞緊筒口，置火塘上烤煮。菜將熟時放入鹽再煮至熟即可倒入碗內食用。

竹筒菜湯一般都不放油以取翠竹的清香味。蔬菜特別講究用手撕，取其天然風味，手撕的比刀切的口感要好得多。

瓜藤的嫩尖是傣族的美味蔬菜，雞■是云南山地森林中特產的一種香味濃郁、色澤潔白的野生菌。用竹筒煮出的瓜藤雞■湯有菌香、竹香，口味無窮，白綠相間色彩鮮艷，是傣味中的一道名貴菜肴。

竹筒魚：鮮活小魚放在盛滿水的烹飪用竹筒內，塞好筒口便可將竹筒放在火上烘烤。魚將熟時放入青辣椒、蕪荽、蒜、蔥、食鹽等調料，也可以隨食者口味加上適當的配菜，再煮至熟便可食用。吃時扒下魚肉，丟棄魚骨及內臟。煮大魚則先剖洗去鱗去鰓，魚塊放入竹筒之內，如法進行烘煮和加配料、調料。竹筒呈乳白色，魚與湯味均帶竹香。

竹筒鮮肉湯：牛、羊、豬、雞及各種野味的鮮肉切塊后均可放入竹筒內加清水、食鹽烘煮而食，用溫火緩緩烘烤則肉味湯味更為鮮美。

竹筒煮豬蹄、排骨：豬蹄或排骨砍成小塊，放入較粗竹筒內，以溫火長時間烘煮，可得酥爛的豬蹄和排骨，湯、肉均帶濃郁的竹香味。

竹烹法是傣族祖先在長期生活實踐中、生產勞動中充分利用周圍的自然條件而創造出來的烹飪方法。傣族男子原來在腰間都掛長刀。這長刀既是防身的武器，更重要的還是生產工具。在刀耕火種的時代更是離不了刀。外出勞動時只要帶上一點糯米和食鹽，再帶上火種（火石、火鐮），無論在山間林地耕作或者在河邊捕魚，就近砍下一棵竹子，用一節節的竹筒便可煮飯、煮湯就地野炊，根本不用攜帶什么炊具、食具。

烹竹

竹桿堅硬不可食，竹葉、竹根也不能食用，竹子的可食部分是竹筍。

竹子喜歡潮濕的土壤和滋潤溫暖的氣候。“雨后春筍”，每當下雨過后，竹叢的根部就會冒出許多新的筍芽。傣族地區氣候炎熱，一年只分為雨季和旱季兩個季節，一年之中約有半年時間都有雨，竹筍更是易得。傣族地區竹子資源豐富，所以竹筍是傣族的一項重要食物來源。

傣族傳統烹飪方法有燒、煮、蒸、舂、腌、剁生幾種，后來接受了漢族炒、炸等等烹飪方法；用這些烹飪方法傣族人做出了許多別具風味的竹筍菜。以竹筍做出菜肴，可稱之為“烹竹”。

竹子的品種繁多，所產竹筍的品質也就不同。有的竹筍略帶苦味，稱為苦筍。不帶苦味的竹筍稱為甜筍。苦筍有清熱解毒、利尿作用，經過燒、煮、蒸后漂洗，苦味可以沖淡。

傣族食鮮筍的最簡單辦法是用熱灰埋焐，上加火炮燒。燒熟撤火取出，剝去外殼，切片，沾蘸水或傣醬，喃咪而食。

鮮筍剝去外殼，清洗后煮熟或蒸熟，切片，也可和蘸水而食。傣族蘸水一般用辣椒粉或青辣椒燒熟撕碎，加蒜泥、食鹽及苤菜、蔥、芫荽細末配水而成。鮮筍切片必須按纖維走向縱向而切。

剁筍：傣族人喜食剁生，制法是將新鮮蔬菜或鮮肉清洗干凈后，用刀剁成細茸狀，和蘸水而食。生筍亦可洗凈去殼后，細切、剁茸后和蘸水而食。

舂筍：舂菜也是傣族的一種特殊烹飪方法。清洗干凈的生菜、鮮肉放入石臼內舂成茸泥狀，和蘸水而食。生筍亦可用此法食用。

筍醬：鮮筍清洗后，擦切成茸絲，入壇，封口。數日后壇內筍絨絲便腌成酸味，取出，加水適量熬煮成糊狀。食時加食鹽、辣椒粉、芫荽、蒜泥等即成。

腌筍：鮮筍剝皮后洗凈，將浮水晾干，切片或切絲，裝入壇內，密封，約5~7日壇內筍即變酸成為酸筍，可像一般酸菜一樣食用。

傣族人的口味嗜酸，用酸筍配合各種蔬菜和肉類，用煮、蒸、炒、炸等等方法可做出許多菜品、菜湯，粗略點數，數量不下100種，比如：酸筍炒肉片、酸筍肉片湯、酸筍田螺湯、酸筍煮泥鰍……等等。根據各人口味和材料情況，隨時都有創新，名目難以詳盡羅列。酸筍湯和炒酸筍則是傣家人平時的當家菜。

干筍：鮮筍切片、切絲后水煮，晾曬成干菜，色澤變成淡黃。干筍可長期貯存，水發后可像鮮筍一樣食用。

傣族用竹筒烹飪，風格獨特；大量食用竹筍，用竹筍烹飪出許多口味新鮮、獨特的菜肴。竹筍菜在傣味菜中占有很大的比重。竹子與傣族的生活關系十分密切，“竹烹”和“烹竹”是傣族飲食風味的一大特色。