淺析楚鄉(xiāng)魚汆元

楊文凱

湖北素有“千湖”之稱，淡水魚類豐富，素以烹制淡水魚類見長(zhǎng)，魚類菜肴品種繁多，魚汆就是魚菜的代表作之一。在湖北水鄉(xiāng)有句俗話：魚汆、魚汆，做不好的廚師不算。這里，我結(jié)合自己的教學(xué)實(shí)踐，談一下自己對(duì)這道菜的粗淺看法。

魚汆的成菜原理主要是利用了蛋白質(zhì)的水化作用和蛋白質(zhì)的變性等性質(zhì)制作出來(lái)的。在剁細(xì)的魚茸中加入鹽，鹽被蛋白質(zhì)分子吸附在分子表面，增加了蛋白質(zhì)分子表面的電荷，使蛋白質(zhì)分子的水化能力增強(qiáng)，黏性加大，當(dāng)加入適量的水，朝同一方向攪打時(shí)，蛋白質(zhì)分子周圍的極性基因與自由水慢慢結(jié)合，使肌蛋白高度水化，從而使蛋白質(zhì)分子的結(jié)合水最大限度地增加，直至“上勁”。同時(shí)，在攪打過程中，大量的空氣也隨之充入到液滴中，使魚茸體積增大，比重減小，從而形成漂而不沉質(zhì)的鮮嫩的魚汆。

其操作程序如下：

一、選料：選新鮮無(wú)異味的■魚、白魚、草魚或白鱗，最好是在保鮮柜先放置5~6小時(shí)左右，在其成熟期再取出制作。

二、烹制過程

1.刮魚肉

將帶皮魚肉平攤在干凈砧板上，從尾至頭，順刺刮取白色的魚肉。

2.浸漂

將刮取的魚肉放入清水漂洗2~3次，去盡血水，主要是防止魚肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白受熱變性呈褐色，影響魚氽的色澤。

3.排剁

將浸漂出血水的魚肉倒入紗布中擠出水分，排剁成極細(xì)的魚茸(可用機(jī)械加工或手工排剁)。

4.調(diào)制

魚茸入盆，加入總水量的1/3調(diào)勻，然后加入鹽、蛋清、濕生粉、蔥姜汁順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)攪拌，邊攪邊分次加水直至黏稠上勁。最后加入用食鹽攪擦的豬油(主要是使豬油易均勻分散在魚茸中，而不是成大小不一的顆粒狀)拌勻即可(另外，在湖北天門、潛江、仙桃一帶魚汆有一種鄉(xiāng)土做法，只加鹽、蔥姜汁攪打上勁)。

①加雞蛋清的作用：加蛋清的目的是增加成品的嫩度，定型和增白。由于蛋清中蛋白質(zhì)分子的水化程度很高，有很多的結(jié)合水，加熱后能使成品嫩、增白，同時(shí)，蛋清中蛋白質(zhì)的含量很高，加熱后，蛋白質(zhì)熱變性，保持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的那些弱鍵斷裂，破壞乙肽鏈的特定排列，原來(lái)分子內(nèi)部的一些非極性基因暴露到外面，因而降低了蛋白質(zhì)的溶解度，促進(jìn)了蛋白質(zhì)分子之間的結(jié)合而凝結(jié)形成不可逆凝膠而凝固，起到定型作用。當(dāng)然，蛋清不能加多，如果加得過多，魚汆內(nèi)會(huì)出現(xiàn)空隙，且汆制時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的浮沫。

②加濕淀粉的作用：加入濕淀粉有增嫩、固形、調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)的作用。由于淀粉加熱糊化而增加菜品水分的含量，使成品增加，同時(shí)，淀粉糊化形成米流體，將蛋白質(zhì)分子結(jié)合成一體，因而起固形的作用。此外，加入淀粉，起到了調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)的作用，如果加得過多，會(huì)使口感粗糙。

③加肥膘茸或豬油的作用：加入油脂有滋潤(rùn)、滑嫩、增白、增亮的作用。同時(shí)，油脂的比重較水輕，也能使魚丸更好地漂浮在湯面上；但豬油也不能過多，如果豬油加得過多，會(huì)減弱魚締的勁道。

這里，鑒別魚茸是否調(diào)制好，主要從以下幾個(gè)方面鑒別：魚茸表面有光澤，透明，有均勻的芝麻氣泡，放到水中漂而不沉，浮力好，味比一般菜肴略咸。

5.成形

碗中放入清水，魚締擠成大小一致，直徑約1.5~2 cm的丸子放入，擠制時(shí)注意丸子表面光滑。

6.熟制

炒鍋置火上，加入清水燒至40 ℃~50 ℃，放入魚丸子加熱，保持微沸，直至將魚丸子撥動(dòng)汆至成熟(注意：魚汆煮制時(shí)間不能過長(zhǎng)，一熟即可)。

7.制湯

起鍋下入雞湯燒開，下入三味菜芯。

8.裝碗、點(diǎn)綴

將燒開的湯沖入調(diào)好味的湯碗中(調(diào)味可根據(jù)不同地區(qū)、不同口味進(jìn)行調(diào)制，在湖北很多地方魚汆吃酸味)，放入魚氽用花片點(diǎn)綴即成晶瑩潔白、鮮嫩軟溶、湯清味鮮、入口即化的魚氽圓。

當(dāng)然，魚汆除了擠成圓形外，還可擠成橘瓣形、蠶繭形、橄欖形等等。烹調(diào)方法除了氽外，還可燴、溜，也很有特色。

此菜的操作關(guān)鍵：

1.魚茸要剁至極細(xì)，且要剁均勻，手捏無(wú)顆粒。

2.攪拌可分次加水，充分上勁，直至有均勻的芝麻氣泡，保持魚圓漂而不沉。

3.加水、加鹽量應(yīng)掌握準(zhǔn)確，魚茸、水、鹽的大致比例是1∶1~1.5∶0.08。(當(dāng)然與所用魚的含水量有關(guān))

4.擠魚汆時(shí)，調(diào)羹要沾水，保持魚汆表面光潔，大小一致。

5.氽制魚汆時(shí)，保持鍋中微沸，時(shí)間不能過長(zhǎng)。