淺析楚鄉魚汆元

楊文凱

湖北素有“千湖”之稱，淡水魚類豐富，素以烹制淡水魚類見長，魚類菜肴品種繁多，魚汆就是魚菜的代表作之一。在湖北水鄉有句俗話：魚汆、魚汆，做不好的廚師不算。這里，我結合自己的教學實踐，談一下自己對這道菜的粗淺看法。

魚汆的成菜原理主要是利用了蛋白質的水化作用和蛋白質的變性等性質制作出來的。在剁細的魚茸中加入鹽，鹽被蛋白質分子吸附在分子表面，增加了蛋白質分子表面的電荷，使蛋白質分子的水化能力增強，黏性加大，當加入適量的水，朝同一方向攪打時，蛋白質分子周圍的極性基因與自由水慢慢結合，使肌蛋白高度水化，從而使蛋白質分子的結合水最大限度地增加，直至“上勁”。同時，在攪打過程中，大量的空氣也隨之充入到液滴中，使魚茸體積增大，比重減小，從而形成漂而不沉質的鮮嫩的魚汆。

其操作程序如下：

一、選料：選新鮮無異味的■魚、白魚、草魚或白鱗，最好是在保鮮柜先放置5~6小時左右，在其成熟期再取出制作。

二、烹制過程

1.刮魚肉

將帶皮魚肉平攤在干凈砧板上，從尾至頭，順刺刮取白色的魚肉。

2.浸漂

將刮取的魚肉放入清水漂洗2~3次，去盡血水，主要是防止魚肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白受熱變性呈褐色，影響魚氽的色澤。

3.排剁

將浸漂出血水的魚肉倒入紗布中擠出水分，排剁成極細的魚茸(可用機械加工或手工排剁)。

4.調制

魚茸入盆，加入總水量的1/3調勻，然后加入鹽、蛋清、濕生粉、蔥姜汁順一個方向旋轉攪拌，邊攪邊分次加水直至黏稠上勁。最后加入用食鹽攪擦的豬油(主要是使豬油易均勻分散在魚茸中，而不是成大小不一的顆粒狀)拌勻即可(另外，在湖北天門、潛江、仙桃一帶魚汆有一種鄉土做法，只加鹽、蔥姜汁攪打上勁)。

①加雞蛋清的作用：加蛋清的目的是增加成品的嫩度，定型和增白。由于蛋清中蛋白質分子的水化程度很高，有很多的結合水，加熱后能使成品嫩、增白，同時，蛋清中蛋白質的含量很高，加熱后，蛋白質熱變性，保持蛋白質空間結構的那些弱鍵斷裂，破壞乙肽鏈的特定排列，原來分子內部的一些非極性基因暴露到外面，因而降低了蛋白質的溶解度，促進了蛋白質分子之間的結合而凝結形成不可逆凝膠而凝固，起到定型作用。當然，蛋清不能加多，如果加得過多，魚汆內會出現空隙，且汆制時會產生較多的浮沫。

②加濕淀粉的作用：加入濕淀粉有增嫩、固形、調節營養的作用。由于淀粉加熱糊化而增加菜品水分的含量，使成品增加，同時，淀粉糊化形成米流體，將蛋白質分子結合成一體，因而起固形的作用。此外，加入淀粉，起到了調節營養的作用，如果加得過多，會使口感粗糙。

③加肥膘茸或豬油的作用：加入油脂有滋潤、滑嫩、增白、增亮的作用。同時，油脂的比重較水輕，也能使魚丸更好地漂浮在湯面上；但豬油也不能過多，如果豬油加得過多，會減弱魚締的勁道。

這里，鑒別魚茸是否調制好，主要從以下幾個方面鑒別：魚茸表面有光澤，透明，有均勻的芝麻氣泡，放到水中漂而不沉，浮力好，味比一般菜肴略咸。

5.成形

碗中放入清水，魚締擠成大小一致，直徑約1.5~2 cm的丸子放入，擠制時注意丸子表面光滑。

6.熟制

炒鍋置火上，加入清水燒至40 ℃~50 ℃，放入魚丸子加熱，保持微沸，直至將魚丸子撥動汆至成熟(注意：魚汆煮制時間不能過長，一熟即可)。

7.制湯

起鍋下入雞湯燒開，下入三味菜芯。

8.裝碗、點綴

將燒開的湯沖入調好味的湯碗中(調味可根據不同地區、不同口味進行調制，在湖北很多地方魚汆吃酸味)，放入魚氽用花片點綴即成晶瑩潔白、鮮嫩軟溶、湯清味鮮、入口即化的魚氽圓。

當然，魚汆除了擠成圓形外，還可擠成橘瓣形、蠶繭形、橄欖形等等。烹調方法除了氽外，還可燴、溜，也很有特色。

此菜的操作關鍵：

1.魚茸要剁至極細，且要剁均勻，手捏無顆粒。

2.攪拌可分次加水，充分上勁，直至有均勻的芝麻氣泡，保持魚圓漂而不沉。

3.加水、加鹽量應掌握準確，魚茸、水、鹽的大致比例是1∶1~1.5∶0.08。(當然與所用魚的含水量有關)

4.擠魚汆時，調羹要沾水，保持魚汆表面光潔，大小一致。

5.氽制魚汆時，保持鍋中微沸，時間不能過長。