川式新味魚(yú)籽醬

段啟義

魚(yú)籽醬扒百靈菇

主料：百靈菇500 g。

輔料：西蘭花300 g，鮑魚(yú)殼3個(gè)。

調(diào)料：川式魚(yú)籽醬、鹽、味精、雞粉、太太樂(lè)蘑菇粉、老抽、麥芽糖、鮑魚(yú)汁(李錦記)、雞湯、雞油、蔥油、香油、濕淀粉各適量。

制法：①取百靈菇用小刀刻成鮑魚(yú)的形狀，西蘭花洗凈切成小條，鮑魚(yú)殼洗凈備用。

②鍋上火，燒沸水，分別將刻好的百靈菇、西蘭花、鮑魚(yú)殼汆水，用冷水沖涼待用。

③凈鍋置火上，摻入雞湯，放入汆過(guò)的百靈菇，待湯沸后，撇去浮沫，調(diào)入鹽、味精、雞粉、蘑菇粉、老抽、麥芽糖、鮑魚(yú)汁、雞油，改小火將百靈菇煨熟至粑軟，撈出切片并按原形放入鮑魚(yú)殼中，然后置于盤(pán)內(nèi)呈放射狀。

④將西蘭花用蔥油、鹽、味精炒熟，照原樣擺入盤(pán)中間；鍋上火，倒蔥油，投入魚(yú)籽醬，小火炒香，摻入適量煨百靈菇的原湯，燒沸后，調(diào)入味精、香油，勾濕淀粉起鍋后淋于百靈菇上即成。

特點(diǎn)：口感軟糯，味道豐富。

川式新味魚(yú)籽醬

主料：鯉魚(yú)籽500 g，魚(yú)油350 g。

調(diào)料：蒜茸辣椒醬100 g，泡蘿卜50 g，■油30 g，泡椒油250 g，花生醬、濃縮雞汁、味精、胡椒粉、鹽、糖、野山椒、泡椒茸、香油、鮮湯各適量，姜末、蒜末、洋蔥末、熟菜籽油、八角、三奈、桂皮、青花椒、醪糟、料酒。

制法：①鍋上火將菜籽油燒至四成熱，放入青花椒、三奈、八角、桂皮炸香，倒入泡椒茸，改小火炒香半小時(shí)，待油的顏色轉(zhuǎn)為紅色時(shí)，放入醪糟，繼續(xù)炒10分鐘，關(guān)火晾涼備用。

②將魚(yú)油、泡蘿卜分別剁碎成魚(yú)籽大小的顆粒，蒜茸、辣椒醬剁成茸備用，野山椒剁碎。

③鍋上火，倒泡椒油燒至五成熱，放入魚(yú)籽、魚(yú)油，爆干水汽，投入蒜茸辣椒醬、■油、花生醬、泡椒茸、姜末、蒜末、洋蔥末，用中火炒出香味，接著倒入泡蘿卜末、野山椒末炒香，摻適量鮮湯，調(diào)入鹽、濃縮雞汁、胡椒粉、料酒、糖、醪糟，煮沸后，改小火收汁成濃稠狀，放入味精、香油推勻即可。

特點(diǎn)：咸鮮酸辣，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感獨(dú)特。

注意：如將炒好的魚(yú)籽醬放置1天后，味道更為濃郁。凡是淡水魚(yú)類的魚(yú)籽都可以做魚(yú)籽醬。如一次未用完時(shí)，應(yīng)立即封好放入冷藏箱中。

魚(yú)籽醬扒芥蘭

主料：芥蘭

輔料：大蔥

調(diào)料：川式新味魚(yú)籽醬、鹽、味精、雞精、白糖、鮮湯、濕淀粉、蔥油各適量。

制法：①將芥蘭去老葉、粗皮，洗凈切成均勻的長(zhǎng)段；大蔥洗凈，將蔥白切成細(xì)絲備用。

②鍋上火燒沸水，將切好的芥蘭入沸水中，加鹽、蔥油汆熟，裝入盤(pán)中，擺成一封書(shū)型。

③另起鍋燒熱蔥油，倒入魚(yú)籽醬，改小火炒香，摻鮮湯，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖，燒沸后勾入濕淀粉，起鍋淋在芥蘭上，撒蔥絲即成。

特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富，口感脆爽。

青花椒烹百葉卷

主料：牛百葉、金針菇。

輔料：西蘭花、海帶絲。

調(diào)料：鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、豆瓣醬、姜、蒜米、蔥花、青花椒、火鍋底料、鮮湯、色拉油、白糖。

制法：①取牛百葉改刀成長(zhǎng)方片，金針菇切去老根；用牛百葉將金針菇包成卷狀，再系上海帶絲捆緊備用；西蘭花改刀成小塊，入沸水中汆熟備用。

②起鍋燒油，將百葉卷用溫油滑至八成熟，控干油分。鍋上火倒入色拉油，放入豆瓣醬、青花椒、姜、蒜米、蔥花、火鍋底料，用小火炒香，摻鮮湯，調(diào)入鹽、雞精、胡椒粉、料酒、白糖煮沸，打去料渣，投入百葉卷、西蘭花燙熟撈出，擺入明爐中。最后將湯料中放入味精，淋在百葉卷上。

③另起油鍋，炒香青花椒，澆于百葉卷上即成。

特點(diǎn)：湯汁麻辣鮮香，百葉卷口感脆嫩。

碧枝雞柳

主料：仔公雞腿肉

輔料：涼瓜、咸肉。

調(diào)料：二金條干辣椒、青椒、黃彩椒、鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、芽菜、蒜末、姜末、香蔥、青花椒、香油、花椒油、淀粉、雞蛋黃各適量，色拉油500 g。

制法：①將雞腿肉去骨，改刀切成條狀，并切上十字花刀，用碗放入蛋黃攪散，投入雞肉條、鹽、胡椒粉、料酒碼勻備用；咸肉洗凈剁成碎末；涼瓜、辣椒、青椒、黃彩椒、芽菜分別切成長(zhǎng)條狀。

②鍋上火，燒熱油到七成熱，取碼味的雞條拌入淀粉，投入油中，炸至金黃色、且外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出，放入涼瓜條炸皺皮，倒出控干油分。

③鍋留底油，放入咸肉末炒出油，投入干辣椒、青花椒、姜、蒜米、青椒、黃彩椒、芽菜炒出香味，投入雞條、涼瓜炒勻，調(diào)入鹽、白糖、胡椒粉、味精、香油、花椒油翻勻，起鍋撒香蔥花即成。

特點(diǎn)：雞肉外酥內(nèi)嫩，回味悠長(zhǎng)。

醬爆鱔糊配蔥餅

主料：鱔魚(yú)片

輔料：面粉、雞蛋。

調(diào)料：香辣醬、花生醬、排骨醬、鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、香油、姜片、香菜、干辣椒、干花椒、干豆粉、蔥絲、蔥花、色拉油各適量。

制法：①將鱔魚(yú)片用水沖凈血污，改刀成二粗絲，碼入鹽、胡椒粉、料酒、姜片、蔥絲備用。

②干辣椒、干花椒入鍋中炒香，倒入攪拌機(jī)中打成粉末。

③面粉加雞蛋、蔥花、鹽，放入碗中調(diào)勻成稀糊狀。鍋上火，倒入少量色拉油，將面糊分?jǐn)?shù)次倒入鍋中，煎成兩面金黃的小圓餅。另將小圓餅疊成三角形擺在盤(pán)邊，盤(pán)中撒上蔥絲、香菜備用。

④另起鍋，燒熱油，將鱔絲中的姜、蔥去掉，拌入少量的干豆粉，入溫油中滑至八成熟，倒出并控干油份。鍋中留少許油，改小火將香辣醬、排骨醬、花生醬炒香，倒入鱔絲，烹入料酒，待鱔絲炒熟后，淋香油、鹽、味精、雞精、胡椒粉，裝入盤(pán)中蔥絲上，撒辣椒、花椒粉即成。

特點(diǎn)：麻辣鮮嫩，醬香濃郁。