盤飧市的鹵肉夾鍋魁

吳遠洋

天府成都街頭，人們三三兩兩泡茶鋪，進街頭路邊小食店打間、品冷啖杯小樽小酌的場景很容易見到。這便是成都普通百姓的一種休閑方式。這種習俗，無從知曉它起于何時。不過，唐朝“詩圣”杜甫的《客至》詩卻記錄了情景：

舍南舍北皆春水，但見群鷗日日來。

花徑不曾緣客掃，蓬門今始為君開。

盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅。

肯與鄰翁相對飲，隔籬呼取盡馀杯。

這詩，也似畫，更似白描。它真實地描繪出1200多年前，成都人朋友往來，賓主悠閑自得的畫卷。同時，也勾畫出成都人“尚滋味”的飲食習俗。看來成都人好休閑，的確還有點歷史。

上世紀30年代，牟茂林、楊漢江、冷遠舉3個有點文化的人在一起合議：做飲食生意，就要迎合成都人的消費習俗，用雞翅、雞爪、鴨翅、鴨足、鵝掌、鵝翅及雞、鴨、鵝的胗、肝等小貨作為鹵制品，一定會贏得顧客。于是，他仨于1925年，創辦了不起眼的蓬門小店，直接從杜甫《客至》詩中截句作店名“盤飧市”，店址設在成都華興正街。

讀過杜詩的人都能感悟這“盤飧市”的“雅致”、“實在”，貼近普通百姓。當時，如此高雅店招，在成都餐飲業十分罕見，一時成為美談。很多食客先是聞其招牌后，到店品嘗各種鹵制品才知其有滋有味的。加之店堂緊鄰成都錦江劇場，喜愛川戲的中上層婦女幾乎都是“盤飧市”的座上客，這類顧客多為好食客，無形中為該店作了宣傳，生意十分興隆。

盤飧市的鹵制食品，用料精，講究火候，鹵好的小貨都糯軟適口，出售時又刷上香油，色香味都比一般的“燒臘攤子”高一個品味，深受食客青睞，每天顧客盈門。以后，該店為了擴大銷售，在經營鹵制食品的同時，又推出鹵肉夾鍋魁。它外酥內軟，鹵汁爽口，香味濃郁。吃上兩個既可飽肚又享口福，價格便宜，方便實惠，讓食客大快朵頤。逐漸，“盤飧市”成為成都婦孺皆知的腌鹵店。

盤飧市制作的鹵肉夾鍋魁這一食品，不光是普通百姓喜愛，也受達官顯客歡迎。

傳說軍閥時期，川軍第七師師長陳國棟，喜愛吃的有一種食品，那就是盤飧市鹵肉夾鍋魁。他經常派勤務兵專程到盤飧市趁熱買來跑步回府，供他食用。時常還以此食品招待客人。據說他有一次高車駟馬到郊縣巡視工作，還叫車夫繞道盤飧市，買來幾個鹵肉夾鍋魁，坐在馬車上一邊吃，一邊趕路。當時，成為軍界和飲食界津津樂道的話題。

從上世紀30年代以后，乃至今天的成都人，買上盤飧市的一些有滋有味鹵制食品品嘗，的確是十分愜意的事。遇踏青時節，或逢年過節，排班站隊才能買到該店出堂銷售鹵制的食品。

筆者也是十分愛吃盤飧市的鹵食品。在上世紀60年代，父親工作的單位，距盤飧市不遠。記得有一次，他帶著當時才10來歲的我，路過盤飧市，從店里飄散出鹵制食品的香味，誘得我饞涎欲滴。我纏著父親一定要買鹵肉夾鍋魁。父親拗不過我，答應買兩個讓我解饞。走進店鋪，看著這鹵肉夾鍋魁如何做的：一邊的師傅在隨堂烤制酥脆的白面鍋魁，另一邊的師傅用刀將烤制好的鍋魁從邊沿半剖。鹵鍋放爐上，用小火燒制保持鹵水微沸，把半肥瘦鹵肉切成薄片，在滾燙的鹵水中冒熱后夾入鍋魁內，再舀入適量鹵汁即成。我拿著鹵肉夾鍋魁，三下五除二，幾下就進了肚子，當時那美

滋滋的感覺，至今都記憶猶新。

我長大成人后，有了獨立經濟，時常便或帶家人孩子，或邀三朋四友，或獨自光顧盤飧市，去找找兒時感覺。

盤飧市，歷經數代經營者，特別是現代經營者努力，鹵肉夾鍋魁于1992年在成都美食節上被市政府授予“成都名小吃”稱號，并在許多美食活動中多次獲獎。盤飧市1995年被國內貿易部授予“中華老字號”。

盤飧市，不再是從前的蓬門小店。在華興正街老店，已是一棟三層樓房，營業面積是3 000余m2餐廳，其裝修古樸典雅，又不失現代氣派，有大廳、包間及外賣窗口。除保持經營傳統小貨鹵品外，增添豬頭、豬尾、豬舌、豬腳、豬肘及全鴨、全雞等鹵品，還增添了川味酸菜魚火鍋和各種川菜風味炒菜、成都小吃，形成了以鹵貨為龍頭，具有餐飲綜合經營能力的專業餐廳。因此，現在前往品嘗的顧客，多數已不再僅僅是消費一兩個鹵肉夾鍋魁。