時尚的昆蟲美肴

周康明

在我們居住的世界上，大約有100多萬種昆蟲，占動物總數的4/5之多，如今世界各國列入食單的昆蟲就有3 000多種。其實食昆蟲先古早有之，而到我們現在，昆蟲美食已經成為目下的飲食時尚。在廣東的酒店昆蟲菜肴名目繁多，山東人一向喜歡以蝎子招待客人，云南傣鄉還有著名的昆蟲宴等等。

昆蟲干體內含有豐富的營養物質，以蛋白質為例，蝸牛占18%。螞蟻占30%，蠶蛹占52%，蝗蟲占58%，蟋蟀占65%，蚯蚓占70%，蟬占72%，黃蜂高達81%。昆蟲體內還含有10%～20%的脂肪，以及含有糖類、維生素和鐵、鈣、鎂等微量元素。

一、蟬 俗稱知了，古名叫蜩。蟬衣入藥，蟬肉可食。《禮記》開列了周天子的120種美食中，就有它的大名。《齊民要術》也記載了“蟬脯菹”的三種制法：炙、蒸、汆。到了清代桂花蟬更是粵人的美味。現在山東有油炸蟬，戲稱“知了猴”；傣族有蟬醬、油煎干蟬。

知了瘦肉湯

原料：知了30只，豬瘦肉250g，陳皮1小塊，姜2片，紅棗4枚，調味料適量。

制法：①把知了去腿、翅、頭、腸臟，豬瘦肉切成大方粒，將兩者分別焯水后洗凈；紅棗去核洗凈。②在砂鍋中加入水燒滾，把以上各料放入沸水里，先用大火后改用小火慢煲約至1小時，最后調味即成。

特點：鮮甘可口，有清熱解毒的功效。

二、蠶蛹 古名稱蝶，《太平御覽》對它的評價很高：“啖之，極肥美”。《隨息居飲食譜》也說：“炙食味佳”。蠶蛹吃法很多，酥炸、油燜、清炒、鹽煮、粉蒸、掛漿、拔絲均可。江南暮春，蠶戶人家的餐桌上多有此菜。

韭菜炒蠶蛹

原料：蠶蛹300 g，菜脯100 g，韭菜150 g，紅椒50 g，姜、紹酒、胡椒粉、花生油各適量。

制法：①把蠶蛹、菜脯、韭菜、紅椒洗凈，濾干，將菜脯、韭菜、大椒分別切成細粒。②用紹酒、鹽、胡椒粉把蠶蛹腌過。③炒鍋中放入蠶蛹，用小火把蠶蛹炒烘至干，下入花生油，加入姜末、菜脯粒、紅椒粒，放入紹酒、糖、調味炒熟，再放入韭菜粒炒勻即成。

特點：甘香味美，微辣爽口。

三、龍虱 它屬于昆蟲綱鞘翅目龍虱科，種類很多，以魚苗和小蟲為食。嶺南人視其為珍肴，福建人亦偏愛之。

椒鹽焗龍虱

原料：龍虱500 g，紹酒50 g，花椒鹽、姜、花生油各適量。

制法：①把龍虱放在冷水鍋里，用小火加熱，燒至60℃左右，使龍虱排尿，并把它燙死、撈起、洗凈、濾干。②在龍虱中加入紹酒、花椒鹽，腌30分鐘左右，使龍虱入味。③炒鍋上火加入花生油，下姜末煸香，放入龍虱加蓋焗熟便成。

特點：芳香濃郁，有固腎氣、止夜尿的功效。

四、螞蟻 我國食螞蟻歷史久長。《周禮》和《禮記》中就記有螞蟻醬。李時珍對螞蟻入饌也給予了肯定：“吾人常食亦能益氣力、澤顏色。”現在食螞蟻的人也很多。

天女散花（白螞蟻）

原料：雞蛋4個，白螞蟻25 g，熟火腿、淀粉、蔥末、鹽、味精、雞油、上湯各適量。

制作：①雞蛋打入碗中，加鹽、味精、適量水拌勻,上籠蒸5～10分鐘取出備用。②炒鍋上火加入少量油，用姜末熗鍋，下入火腿、白螞蟻、上湯調好味，用淀粉勾薄芡，淋雞油，撒蔥花，澆在蛋上即可。

特點：汁明透亮，鮮嫩軟糯。

五、蝸牛 周代有種肉醬——蠃醢，即是用蝸牛制的，今多用法國蝸牛入饌，其肉豐腴鮮嫩，味美爽口。

鮮荷蒸蝸牛

原料：蝸牛肉400 g，筍100 g，香菇50 g，荷葉2張，蔥、姜、蒜、胡椒粉等調料各適量。

制法：① 把蝸牛肉加鹽洗干凈，切成薄片；荷葉用沸水燙軟；筍焯水、濾干。②在蝸牛片中加入姜末、蒜茸、胡椒粉、香菇、冬筍、蔥段調味拌勻，再拌上干淀粉、花生油，攤放于有荷葉墊底的碟上，面上再蓋上一片荷葉，入籠用旺火蒸熟即成。

特點：清香鮮美，有滋陰益氣的功效。

六、蝎子 《詩經》稱它為蠆，后來入藥，也可食。魯式滿漢全席中壓席珍品便是每客一只青州全蝎，現在有人工養蝎，食之人漸多。

油炸蝎子

原料：活蝎子100g，鹽水、芝麻油各適量。

制法：①將活蝎子用清水漂洗后，放入盛有鹽水的鍋中，先加熱后浸泡，讓其排盡污物和毒液，并喝飽鹽水致死，撈出洗凈，然后用小火煮至蝎身僵硬，撈出待用。②炒鍋燒熱，下芝麻油燒至五成熱，把蝎子放入熱油中，炸至表皮蓬松、呈金黃色即成。

特點：酥香可口，味極鮮美。

七、蜂 分蜜蜂、胡蜂、黃蜂3種，皆可食。《廣志》云：“大渡蜂取其子，約數升為羹，亦可蒸食。”到了唐代，吃蜂多是加鹽爆平，現在有些地方采用火燎。僚族食蜂一重蛹，二重巢，他們的油炸蜂蛹、蜂房子別具一格。

油炸蜂蛹

原料：蜂蛹300 g，姜汁酒25 g，花椒鹽、花生油、鹽、味精等調料各適量。

制法：①將蜂蛹洗干凈，焯水，撈起，濾干后用姜汁酒、鹽、味精腌至入味待用。②鍋燒熱下花生油，燒至四成熱，把蜂蛹放入熱油里，用小火炸浸至呈金黃色，撈起濾干油，裝盤撒上花椒鹽即成，上席時要趁熱食用。

特點：香脆味美，入口消融，有祛風解毒的功效。

此外，還有很多的昆蟲是可以制作成鮮香可口的昆蟲菜肴的，如禾蟲可制作成禾蟲腴大腸，蝗蟲可以油炸食用，還有醬拌蟋蟀、椒鹽蛐兒、白焯地蝦等等。