重識鯉魚嘗美味

蔣金妹　許　雷

鯉魚又稱鯉拐子、鯉子，素有家魚之首的美稱，常棲息于江河、湖泊、水庫、沼池之中，多為人工養殖。鯉魚肉味鮮味，可烹制多種名吃，自古就視為上味。《詩經》中有“豈其吃魚，必河之鯉”的佳句。古代藥學家陶弘景對鯉魚的評價“為諸魚之長，食品上味。”因而在古代鯉魚的價格很高，如北魏時期《洛陽伽藍記》就有“洛鯉伊魴，貴于牛羊”的記載，說明當時鯉魚價格就高于牛羊肉的價格。

營養成分：每100g鯉魚肉含蛋白質20 g、脂肪5.0 g，并含有鈣、磷、鐵、維生素A，另外還含10多種氨基酸，以谷氨酸、甘氨酸、組氨酸最為豐富。鯉魚的蛋白質很易被人體吸收，利用率高達95%以上，很適于生長發育中的兒童和老年人及病后體虛者。

性味：肉，甘、平；腦， 溫；膽，苦、寒、有毒。

功效：利于消腫，健脾開胃，下氣通乳，主要用于水腫脹滿、脘腹痞痛、腳氣黃疸、痰濕阻滯、咳嗽、乳汁不通、小便不利、水瀉、妊娠水腫、胎動不安等。

吃法：

一、糖醋鯉魚

原料：鯉魚1條，白糖200 g，醋100 g，清湯300 g，花生油1 500 g(約耗200 g)，濕淀粉150 g，鹽、醬油、蔥末、蒜末、姜末適量。

制法：①將鯉魚洗凈，剞上花刀；

②提起魚尾，使刀口張開，將鹽撒在腹內稍腌，再在魚的周身及刀口均勻抹上一層濕淀粉；

③炒鍋置旺火上，下花生油燒至210 ℃左右時，將魚下鍋炸，至呈金黃色外表酥脆時撈出裝盤；

④炒鍋留100 g花生油，旺火燒熱，下蔥、姜、蒜末、煸香，加鹽、醋、醬油、白糖、清湯，燒沸后用濕淀粉勾芡，澆到魚上。

制作要領：①剞花刀時刀間距均勻，深淺適度；

②炸鯉魚時油溫應高些；

③糖醋汁制好后迅速澆在魚身上，快速上桌。

風味特點：成菜魚尾翹起，呈琥珀色，外酥內嫩，味酸甜稍帶咸鮮。

二、干燒鯉魚

原料：鯉魚1條，豬肥膘50 g，大蔥30 g，肉湯500 g，豬油125 g，豆瓣60 g，紹酒、醬油、姜末、醋、味精、蒜末、白糖各適量。

制法：①魚殺后去鱗、鰓及內臟，在其身兩面用刀斜劃柳葉花刀，大蔥和豬肥膘均切成丁粒。

②炒鍋置中火上，放化豬油燒至200℃左右，下魚炸約2分鐘撈出，鍋內下豆瓣炒香，摻肉湯稍煮后，撈出豆瓣渣不用，然后放入魚、豬肥膘丁、姜、蒜末、紹酒、醬油、白糖等轉至小火，燒30分鐘至熟入味，把魚鏟出放在盤中，再將蔥粒、味精、醋等放在湯汁里，移至旺火燒片刻以收干水分，使湯汁濃稠，淋在魚身上即可。

制作要領：魚在最后收汁時應用大火。

風味特點：色澤美觀，味鮮肉嫩。