風味茄子好吃也好做

阿　娜

茄子可以加工成很多種風味小吃，用于家庭佐餐。下面介紹幾種常見的風味茄子小吃的制法。

多味茄子：新鮮茄子去蒂，洗凈，切成片狀。按100 kg茄片用16 kg鹽的比例，在缸內一層茄片一層鹽地裝滿，接著添加濃度為16 %的鹽水將茄片淹沒，壓上重物蓋嚴。每隔2~3天翻缸1次，經20天左右腌制成熟。然后取出放清水內浸泡6小時，期間換水3~4次，再撈起晾干。取干茄片100 kg、辣椒粉1.2 kg、花椒粉1 kg、白砂糖8 kg、味精200 g，混合拌勻，放醬油中浸泡一周，即得咸中帶辣、辣中泛甜的多味茄片。

糖醋茄子：將嫩度適中的新鮮茄子洗凈，去蒂，晾干，切成兩半，然后裝缸，按100 kg茄子10 kg糖的比例，放一層茄子撒一層糖，直到裝滿后，再將優質食用醋(100 kg茄子10 kg醋)潑灑到茄子上，壓上石頭或一定重的東西。每隔2~3天翻缸1次，連續翻3~4次即可。把腌缸放在陰涼通風處，15天后即可食用。

風味茄絲：將嫩度適中的新鮮茄子切成細條形狀，放沸水中浸漂1~2分鐘，撈起瀝干，再放陽光下曝曬，至干縮成卷絲狀。按100 kg茄絲用50 kg砂糖的比例，先取砂糖放入鋁鍋，添適量開水，燒沸熬成糖汁，隨后倒入干茄絲及適量辣椒粉、胡椒粉，并不斷攪動。一般煮15~20分鐘，見糖汁能起絲時，起鍋放熟米粉中滾動一下，攤開晾涼，即得到風味獨特的茄絲方便小食品。

茄子干：將成熟的無病蟲害的茄子去蒂，切成薄片，放入開水中燙一下，立即撈出晾干，放在陽光下曬，每隔2~3小時翻動1次，夜間取回室內，連續曬2~3天，即可裝箱或裝缸儲藏備用。食用時用溫開水浸泡還原，與豬肉同炒，味道鮮美。

咸蒜茄條：先把茄子切成寬２ ｃｍ、長４~５ ｃｍ的條，用開水煮到以牙咬動而不爛的程度時，撈出用涼水浸泡，降溫后攤開晾干水分，裝缸腌制。在裝缸時每１００ ｋｇ咸茄子加入干蒜頭或蒜末３．５ ｋｇ、醬油３ ｋｇ和鮮姜末１．５ ｋｇ。第二天翻動１次，隔一天再翻動１次，４~５天后即可食用。成品以色深紅、咸辣可口為標準。