家鄉酸菜魚

史祖福

我與家鄉酸菜魚“相識”，也只不過是今年暑假的事，但是酸菜魚給我留下了十分深刻的印象。在我的家鄉——江蘇溧陽，酸菜魚因其湯汁醇厚、味辣鮮香、經濟實惠而受到當地人們的寵幸。我對于家鄉的酸菜魚更是情有獨鐘，在炎炎的夏日里人們對于酸菜魚的寵幸更近于瘋狂，每每下館子要的第一道菜便是那酸菜魚，其后就是點上幾瓶冰鎮天目湖啤酒，那種吃法更是神仙般的享受。

后來離開了家鄉，到了揚州卻經常想起家鄉的酸菜魚，到后來實在忍耐不住了，便在當地找了一家專門賣酸菜魚的飯館，幾個人坐下來要了一大份酸菜魚，又點了幾瓶啤酒，可是吃來卻不是家鄉的那種味道，可以說是截然不同。

后來打電話回家向父親詢問家鄉酸菜魚的做法，父親笑了。父親告訴了我一個至關重要的因素：家鄉的水質有別于揚州，家鄉天目湖的水質是國家二級水，水質清澈透明，甘露醇厚，養殖的魚更是鮮嫩毫無異味。

家鄉酸菜魚首先是制湯：鍋置火上，倒入少許色拉油，加蔥、姜煸香，加焯過水的雞骨架、豬骨煸炒一下，再注入水，大火燒開轉中小火長時間熬煉精制。

１．加工魚片：取青魚或黑魚的凈肉批成厚薄一致的１ ｍｍ厚的大片，放容器中加入精鹽、味精、蔥姜酒汁，攪拌后，加入打散的雞蛋清、適量干淀粉，拌和均勻，用保鮮膜封好放入冰箱凍２０～３０分鐘即可制作菜肴。

２．酸菜的浸泡與炒制：由于酸菜的酸度較高，一般人不能適應，所以酸菜在使用前要用清水浸泡５分鐘左右，改刀成２ ｃｍ長的段；炒鍋置于火上，倒入少許色拉油燒熱，然后倒入酸菜和切碎的野山椒、少許雞精、味精炒至香味透出，倒入盆中。

３．魚片的烹制：魚片的成熟方法可以分為兩種，一種是在油鍋里滑油后將魚片鋪在酸菜上，然后鍋中加入魚骨或其他碎魚肉熬魚湯，加入適量熬好的湯汁燒開后倒入盆中，最后淋上多味辣油；另外一種則是直接在鍋中加入適量清水，兌入熬好的湯汁，調味倒入盆中，淋入多味辣油即成。

附：多味辣油的熬制方法：辣椒粉(或干辣椒段)，用清水泡半天，鍋置火上，倒入色拉油燒熱、將泡軟的辣椒粉稍炒后，加入香蔥段、洋蔥片及多種香料(如丁香粉、小茴香、砂仁、山奈、香葉、八角、桂皮粉、豆蔻粉、花椒粉、姜粉、紫蘇)，再用微火長時間熬煉成香辣紅潤的多味辣油。

酸菜魚制作的整個過程中并不是特別復雜，但它是家鄉味的酸菜魚。用家鄉的水、家鄉的魚制作出來的酸菜魚鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯鮮適口，使我終究難忘。