落葵的食療與烹調(diào)

盧毓星　岳　森　盧隆杰

落葵(Basella rubra)為落葵科落葵屬纏繞莖生草本植物，野生種多為二年生，栽培種多為一年生，別名胭脂菜、胭脂豆、紫豆菜、皇宮菜、豆腐菜、籬笆菜、藤菜、承露、繁露、天葵、御菜、軟姜子、軟漿菜等。其營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，不論是幼苗還是嫩梢，均油潤柔軟，嚼時(shí)如吃木耳一般，清脆爽口，故通稱木耳菜，以致許多人不知其本名為落葵。

一、營養(yǎng)與藥用價(jià)值

落葵不僅營養(yǎng)價(jià)值高，而且具有較好的藥用效能，是一種營養(yǎng)保健型的稀特蔬菜。

1.豐富的營養(yǎng)成分落葵含有豐富的無機(jī)鹽和維生素，其中尤以胡蘿卜素和維生素Ｃ及鈣最為豐富，而且低熱量，少脂肪。據(jù)化驗(yàn)，每１００ ｇ新鮮落葵可食部分中主要營養(yǎng)成分為：蛋白質(zhì)１．７ ｇ，碳水化合物３．１ ｇ，粗纖維素０．７ ｇ，胡蘿卜素４．５５ ｍｇ，維生素Ｂ１ ０．０８ ｍｇ，維生素Ｂ２ ０．１３ ｍｇ，尼古酸１．０ ｍｇ，維生素Ｃ １０２ ｍｇ，鈣２０５ ｍｇ，鐵２．２ ｍｇ，而脂肪只有０．２ ｇ，熱量只有21千卡。經(jīng)常食用，有降血壓、益汗、清熱、涼血、防止便秘等療效，是老年人最適宜的保健蔬菜。

2.較好的藥用效能落葵除含豐富的營養(yǎng)成分外，還含有皂甙、葡聚糖、黏多糖等藥用成分，其中有阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖和糖醛酸等。落葵的種子和葉均可入藥。落葵可療疾治病，藥典早有記載。《本草綱目》云：“能利大腸”。《陸川本草》曰：“涼血、解毒、消炎、生肌、治熱毒、火瘡、血瘙、斑疹”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)已研究證實(shí)，落葵性味酸、寒、滑、無毒，入心、肝、脾、大小腸經(jīng)，具有滑中、散熱利腸、潤澤人面、涼血、化淤、解毒的效能，可治療胸隔煩熱、大便秘結(jié)、小便短澀、便血、痢疾、斑疹、疔瘡以及鼻出血等。但因其性寒滑，孕婦忌食。

二、食療與烹調(diào)

落葵以碧綠的幼苗、鮮嫩的尖梢和肥厚的葉片供人類食用。其葉綠素既非水溶性，又非脂溶性，久煮碧綠之色不變。可湯、炒、涼拌，為夏季清涼解毒的保健佳蔬，做湯尤佳。做法是將落葵的幼苗、嫩梢或嫩葉洗凈切碎后，放入沸騰的湯鍋中，煮沸即成，特別是與豆腐或雞絲或肉絲或雞蛋煮湯，再配以艷紅的蝦仁等，色香味俱佳，更會(huì)使人胃口大開；如配以肉絲、雞絲、香菇、蒜頭等用大米爆炒，也頗相宜。但若炒過“火候”或變湯食為煮食，則有黏懸感，即無清脆爽口風(fēng)味，這是必須注意的。

下面介紹幾款落葵食療的烹調(diào)方法：

1.落葵燴豆腐將落葵幼苗、嫩梢或嫩葉２００ ｇ清洗干凈，在沸水中焯一下；鮮豆腐200 g(最好能用八公山豆腐)切成長條，在沸水鍋中汆一下。在凈鍋中放入適量素油燒熱，投入蔥、姜末煸香，再投入豆腐條和適量精鹽、味精、胡椒粉、雞湯(或肉湯)燴至入味，然后撒入落葵，勾芡，淋入適量芝麻油出鍋即成。食之鮮嫩滑爽，具有益氣中和、生津潤燥、清熱解毒的作用，對(duì)血熱、鼻出血、便血、痢疾、斑疹、疔瘡等病癥有一定的食療作用。

2.落葵燴銀耳將落葵３００ ｇ清洗干凈，入沸水鍋中焯一下，浸入涼水中泡１５分鐘，撈出，擠出水；銀耳３０ ｇ，水發(fā)之。炒鍋加素油燒熱，投入花椒粒，炸焦后撈出，投入蔥、姜末煸出香味，再投入焯后的落葵、水發(fā)銀耳和適量雞湯或肉湯，入精鹽、味精等調(diào)料，炒至入味即成。落葵配以具有滋陰潤沛、止咳、養(yǎng)胃、生津、益氣等功能的銀耳，適用于虛熱口渴、虛勞咳嗽、痰中帶血等病人食之。正常人食用，也能扶正祛病，強(qiáng)身健體。

3.落葵燉母雞 落葵２００ ｇ清洗干凈；母雞１只，宰殺去毛及內(nèi)臟，洗凈后剁塊。先將雞塊入砂鍋加清水適量燉熟，再入落葵和精鹽、素油、料酒、姜片、蔥段、胡椒粉等調(diào)料適量，燉至入味即成。食之肉酥菜鮮味美，對(duì)消渴、水腫、胃呆食少、便秘及手腳關(guān)節(jié)風(fēng)濕疼痛等病人有一定食療效果。

4.落葵燒豬蹄 落葵３００ ｇ，清洗干凈；豬蹄２只，去毛、洗凈、剝下肉剁碎。鍋上火，加入清水適量，將剁碎的豬蹄投入，加料酒、姜片燒至蹄熟，再加入落葵及精鹽、味精、蔥段、胡椒粉等調(diào)料適量，燒至入味即成。食之菜鮮蹄爛，美味可口。可治療手腳關(guān)節(jié)風(fēng)濕疼痛，對(duì)便秘、便血、腰膝酸軟等癥有一定食療作用。

此外，鮮落葵葉３００ ｇ，洗凈涼拌或炒食，可治大便秘結(jié)；鮮落葵１００ ｇ，煎水代茶飲，多次飲服可治小便赤短；落葵１００ ｇ，洗凈后煎濃湯加酒溫服，可治胸?zé)幔宦淇保埃?ｇ，洗凈水煎服，可治痢疾；落葵５０ ｇ，白豆蔻根、 肉豆蔻根各２５ ｇ，老母雞１只，宰殺去毛洗凈，加適量水燉爛，食肉飲湯，可治便血。