淮安軟兜長魚特色淺析

趙節昌

長魚因其色黃，通稱黃鱔或鱔魚，為江淮地區所盛產，特別是淮安一帶，精于長魚作饌。以長魚為主料，花式翻新，可烹制出100余道佳肴，且一菜一格，各具特色，號稱“長魚宴”，其中尤以軟兜長魚最負盛名。據說此菜是由于烹制后嫩度極好，用竹筷一夾，鱔絲兩頭就會很柔軟的靠在一起，形似小孩子的紅肚兜，且能夠將芡汁全部兜住，因此命名淮安軟兜長魚；也有人認為是由于古時燙長魚多用布袋盛裝，扎緊口后下水鍋燙制而得名。淮安軟兜長魚以成品色澤烏亮、鮮嫩綿軟、滑爽利口、蒜香濃郁、鹵汁滋潤等諸多特色，長期以來一直備受各地食客的贊賞。

淮安軟兜長魚的烹制程序并不復雜，但要想將此菜做到完美，突出菜肴的風味特點，難度卻較大，從選料、汆制、取肉、燙魚到烹調時的調味、勾芡，每一道工序都具有獨特而又嚴格的要求。無論在哪一個環節上，若烹調不得法，都將會嚴重影響成菜的效果，失去此菜的風味特色。

這里，筆者就將自己多年制作淮安軟兜長魚所總結出的一些經驗整理成文，介紹給同行，以幫助大家解開此菜風味特色形成的奧秘。

一、選料

首先，制作淮安軟兜長魚一定要選用鮮活的長魚，禁用死長魚。因為長魚體內含有豐富的組氨酸，它雖然是形成鮮味的主要物質之一，但當長魚死后，體內的組氨酸則會迅速發生脫羧反應，生成具有毒性的組氨，且會隨著死亡時間的延長而增多，毒性也隨之增強，食用后容易引起食物中毒。

其次，必須選用筆桿粗細的長魚(俗稱筆桿青)。只有該大小的長魚的肌肉才比較軟嫩，成菜后容易突出鮮嫩綿軟的特點；若長魚過大，則肌肉纖維老化，口感較差；而過小，則出肉率較低，且易散碎。

二、汆制

汆制是制作淮安軟兜長魚的關鍵所在。在淮安，傳統汆制長魚的方法是：將長魚放入冷水鍋中，再放些稻草在里面，然后置于火上，水逐漸變熱，長魚在稻草中急游，脫盡表面黏液，再換清水把長魚煮爛即可。這樣做的優點在于長魚表面無膩，比較光潔，但由于復煮，往往魚肉變爛，出肉率不高。目前，這種方法在淮安已經很少有人再使用，大部分廚師則喜歡采用效果更好的“鹽醋汆制法”：將長魚放入鍋中，上面用厚竹篦蓋住；另起一鍋，注入水加熱，放入蔥段、姜片、精鹽和香醋，燒開后倒入長魚鍋中，待長魚停止跳動后，將魚鍋端于火上再加熱，同時用刷把輕輕地攪動，以刷盡長魚表面的黏液，待長魚被汆至魚身卷曲、嘴張開時即可撈出在清水中洗凈。

汆長魚時加入蔥姜、精鹽和香醋的作用非常重大：蔥姜可以去除腥氣，增加香味；精鹽可以使長魚肉中的蛋白質凝固，肉質變緊，有光澤，有彈性，劃絲時不致斷碎，且魚絲爽滑，味美利口；而加入香醋則可以使魚身表面的黏液被去除，進一步除腥。

三、取肉

劃鱔絲時竹簽應緊貼著魚骨，均勻用力，取下背肉。做到皮不碎，肉不爛，整齊劃一，骨不帶肉，肉不帶骨。

四、燙魚

燙魚是制作此菜不可缺少的一個環節，但在實際操作中，許多外地廚師經常因為不了解這一點而將此環節忽略掉，最終使菜肴的質量受到影響。在烹調前將長魚肉放入沸湯中略燙具有以下兩點作用：

1.能縮短正式烹調的時間，避免出現由于加熱時間過長而使魚肉中的水分及鮮味大量流失的現象。

2.燙魚過程中魚肉可以從鮮湯中吸收較多的鮮味、水分及部分營養物質，進一步提高菜肴的口味、口感。

五、烹調成菜

烹調成菜是制作淮安軟兜長魚的最后一道重要工序。在該過程中須注意以下3點：

1.火要旺，動作要快，旺火速成。為達到這一要求，應配合使用兌汁芡一次性調味，以縮短加熱的時間。

2.在調制兌汁芡時應把握好芡汁的濃度，保證鹵汁能夠全部裹在魚肉上，食后盤中無殘汁；但也應防止芡汁過稠，出現魚凍狀，影響菜肴的口味及美觀。

3.烹制此菜除需要正常的調味品外，蒜泥、豬油、胡椒粉三者缺一不可，否則就難以突出菜肴香味濃郁的特點。在淮安，有句俗話，叫“烹鱔宜蒜”，這句話充分說明了大蒜在長魚肴中的重要作用。蒜泥用豬油煸香后能解腥去膩，提鮮助味；胡椒粉則具有除腥增香的作用，但其香味極易揮發，因此 ，投入不宜過早，可在菜肴裝盤后撒入。

只要掌握上述這些操作要領，相信你一定可以烹制出鮮香軟嫩、爽口味美的淮安軟兜長魚。