淺談菜肴的味（下）

汪永海

在正確掌握菜肴調味方法的基礎上，還必須熟悉了解調味的原則。中國菜肴品種之眾多，口味之豐富，烹調方法之千變萬變，菜肴的手工操作性及經驗性之強，制作的靈活性，因人而異的口味需求，人們對菜肴美味追求的是一種“只可意會，不可言傳”的難以言狀的意境。但人們又往往用一些可觀可感可述可比的因素，如“色、香、味、形、器、質”將之境界具體化。而追求美味則又是人們最為珍視和津津樂道的。雖然中國菜肴在烹制調味時有眾多可變性之特點，會因人、因時、因地等受諸多因素影響，但是在菜肴制作調味時還是有章可循的。通常在調味時應注意以下一些原則：第一要根據烹飪原料的性質進行調味。在菜肴進行調味時，應充分了解烹飪原料的性質，不可千篇一律，一概而論，要注意突出本味。其主要表現在兩方面，一方面對于一些本身鮮味較足的原料，調味時應以原料本身之美味為主，即味美者使其突出；對于本身帶有腥、膻、臊、苦等異味較重的原料，在調味時則要用較重的滋味來掩蓋或抑制其異味，采用各種辛香味料對其進行除味，即味異者，使其消除；而對于一些本身味淡或無味的原料，則要利用一些鮮味足的原料與之搭配，或選用鮮味足的高湯(如雞湯、骨頭湯)等來調味，以補充增加滋味。正所謂“有味者使之出，無味者使之入，味淡者使之濃，味異者使之除”。另一方面是在處理菜肴中各種主配料之間的關系時，要注意突出、襯托或補充各自的鮮美滋味。第二是在調味料投放時應注意根據不同原料本身的品質特性，選用合適的調料，注意下料的時機，恰當掌握調料的用量。要突出主味，不忘輔味，如川菜中的麻辣味，其主味是麻辣，而咸、香、鮮是其輔味；糖醋味型中是以甜酸為主味，咸香等味輔佐；酸辣味中，主味為酸辣，輔味為咸香鮮等等，如果主次不分，則味型不分明。要掌握好投料的順利，如“滑炒肉絲”中肉絲在加熱前的基礎調味(上漿)，應先打入適量水，然后再加入少許食鹽、料酒，然后再加濕淀粉，前后順序不可顛倒。再如燒、燉、煨菜中鹽的投入不能過早，而爆、炒之類的菜肴則采用合成式調味方式進行投放調味料。第三要根據食者的口味要求調味。不同地域、不同年齡、不同的民族、不同宗教信仰及不同的生理狀態、勞動強度等的人，對口味的偏好，都不一樣，正所謂“食無定味，適口者珍”。在菜肴進行調味時，應熟悉各人的口味、愛好、需求，以人為本。第四是在調味時還應根據季節的變化合理調味。人的口味往往隨著季節的變化而有所不同，調味要合乎時序，注意時令，在《禮記、內則》中就有“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”之說。要了解味與味之間相互作用給調味帶來的影響，如兩種不同的化學物質的味，以適當的比例混合，它們同時作用于味覺，其中一種味覺會明顯增強，如做甜菜時加少許鹽，會使甜味更明顯；鮮味中加入少量咸味，鮮味會更明顯，這是味的對比現象所致。在菜肴調味時，多咸味中加入少許糖，咸味會明顯減弱；炒酸菜時加入適量的糖，酸度會明顯減弱；多膻中加入少量的咸味或辛辣味，膻味也會明顯減弱，這是味的抑制現象。宴席中的菜肴安排是先冷菜后熱菜，先咸后甜，各種味型的菜肴穿插安排，是利用了味的轉換現象來調節飲食進餐的節奏感，即由兩種不同的呈化學物質的味，先后作用于味覺，其中先作用于味覺的味會消失。還有味的相乘現象、味的疲勞現象等等都需了解，才能利用味與味的各種相互影響調理出各種美味。除了以上幾項外，調味時還應根據菜品風味特點進行調味。中國菜肴之所以有眾多的地方風味，有風格各異的菜肴口味和技法多樣的烹調方法，是因為各地域的物產、氣候、人文、地理、飲食、習俗等諸多方面的不同所形成的。隨著社會的發展，交通日益發達，相互交流日趨頻繁，菜系的地域性較從前有所打破，但各個地域仍有各地域的一些特色，如同是一道“紅燒魚”，川菜中以辣為主味，咸鮮為輔；蘇味以甜咸為主，香鮮為輔；而北方則以咸為主，其他為輔；粵味中則以鮮為主，其他為輔，可謂千變萬化。所以在調味時還應保持各個地域的風味特色。

菜肴之味是菜肴一個相當復雜的屬性，它含有內、外兩個方面的決定因素。內在因素它決定于菜肴原料本身品質特點、烹調方法、調味品和調味手段、烹飪技法的水平、區域、民族等諸多方面；外在因素即人的口味偏好，它因人、因時、因地等的不同而不同，只有當兩者達成和諧統一，相互適應，才能成為美味佳肴。

(連載完)