功能性面點(diǎn)開發(fā)的思考

黃　劍

一年前，我參觀了由臺(tái)資企業(yè)在武漢舉辦的食品原料展銷會(huì)，這次展銷會(huì)給我印象最深刻的是臺(tái)灣展望企業(yè)生產(chǎn)的“綠茶蜂蜜蛋糕”。參觀的人們邊品嘗蛋糕，邊對(duì)其贊不絕口：茶的清香、蛋的醇香、蜜的甜香，三者融合一體，其色澤碧綠，滋潤爽口，風(fēng)味十分獨(dú)特。俗話說：“眾口難調(diào)”、“口是分金爐”。雖說人們的口味十分挑剔，我想，人們對(duì)該蛋糕能產(chǎn)生濃厚興趣，主要原因不會(huì)是被其色澤變化和風(fēng)味更新所吸引，最根本的因素來自于人們對(duì)點(diǎn)心營養(yǎng)的重視。像這樣倍受寵愛的功能性面點(diǎn)應(yīng)大力開發(fā)和推廣。面點(diǎn)發(fā)展的趨勢(shì)，應(yīng)該是開發(fā)有益于人體健康的功能性面點(diǎn)，這個(gè)課題值得我們?nèi)ヌ接懞脱芯俊?/p>

面點(diǎn)發(fā)展的方向應(yīng)是功能性面點(diǎn)

現(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為，食品具有三項(xiàng)功能：一是營養(yǎng)功能，即用來提供人體所需的各種營養(yǎng)素；其二是感官功能，以滿足人們不同的嗜好和要求；其三是生理調(diào)節(jié)功能。功能性食品是指除營養(yǎng)(一次功能)和感官(二次功能)之外，還具有調(diào)節(jié)生理功能(三次功能)的食品。由此，功能性面點(diǎn)可定義為：除具有一般面點(diǎn)所具備的營養(yǎng)功能和感官功能(色、香、味、形)外，還具有一般面點(diǎn)所沒有的能調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)的功能。

我國古代已是食療面點(diǎn)發(fā)明創(chuàng)造的國家，功能性食品起源于中國，已為世界各國學(xué)者所公認(rèn)。功能性食品是指對(duì)人體健康有一定保護(hù)作用，具有調(diào)節(jié)生理功能、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病、促進(jìn)康復(fù)、調(diào)整節(jié)律及延年益壽之特點(diǎn)的食品。

中國飲食歷來有同醫(yī)療保健緊密聯(lián)系的傳統(tǒng)，藥食同源、醫(yī)廚相通，是中國飲食文化的顯著特點(diǎn)之一。功能性面點(diǎn)與食療面點(diǎn)、藥膳有根本區(qū)別，在于原料組成不同。食療面點(diǎn)以“療”為主，它包括藥膳面點(diǎn)和功能性面點(diǎn)兩方面內(nèi)容。食療面點(diǎn)、藥膳是以藥物為原料(如當(dāng)歸、人參等)；而功能性面點(diǎn)采用的原料是食物，同時(shí)還包括傳統(tǒng)上既是食品又是藥品的原料(如紅棗、山楂等)。食品與藥物的本質(zhì)區(qū)別體現(xiàn)在是否存在毒副作用，俗話說：“七分藥三分毒。”功能性面點(diǎn)不是加藥面點(diǎn)。它具有四大功能：即享受功能、營養(yǎng)功能、保健功能、安全功能。添加非面點(diǎn)原料或非面點(diǎn)成分(如各種中草藥和藥液成分)而加工出的面點(diǎn)，不屬于功能性面點(diǎn)的范疇。當(dāng)然，采用茶粉為原料加工制成的蛋糕應(yīng)算是功能性面點(diǎn)。

功能性面點(diǎn)開發(fā)的客觀性人類對(duì)食品的要求，首先是吃飽，其次是吃好。當(dāng)這兩個(gè)要求得到滿足之后，就希望所攝入食品對(duì)自身健康有促進(jìn)作用，由此出現(xiàn)了功能性食品。

中國是擁有13億人口的國家，大多數(shù)人的生活水平已是溫飽狀態(tài)，其中一部分人生活水平已逐漸向小康生活發(fā)展。人們對(duì)食品的需求已上升到一個(gè)新的高度，這就注定了開發(fā)功能性面點(diǎn)的客觀性。

功能性面點(diǎn)開發(fā)的必然性功能性面點(diǎn)在我國具有廣闊的市場，適合21世紀(jì)中國食品工業(yè)的發(fā)展趨向。功能性食品可使健康者增加體質(zhì)，預(yù)防疾病的發(fā)生，對(duì)老年人益壽延年，病患者早日康復(fù)，女性美容養(yǎng)顏，青少年益智健腦。這對(duì)民族的興旺，國家的昌盛，無疑都具有重要意義。

近幾年來，隨著保健常識(shí)的普及，人們自我保健意識(shí)得到加強(qiáng)。由于人們生活水平的日益提高，人們的平均壽命普遍延長。但是，并不是所有的人都有精力關(guān)注健康。在競爭的社會(huì)里，中年人正處在人生的“黃金階段”，為事業(yè)的成功而兢兢業(yè)業(yè)，努力拼搏。由于工作與生活的壓力大，常常忽視自我保養(yǎng)，久而久之，老年病悄然提前而至。例如，有的人還未到50歲，就患高血壓、腦溢血、腦血栓等心腦血管疾病。有的人因社會(huì)競爭心理壓力增加，緊張和忙碌使人分泌過多的皮質(zhì)醇，擾亂和削弱機(jī)體免疫功能，導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。

綜上所述，人們開始關(guān)注食品的營養(yǎng)，食療藥膳保健食品愈來愈受人們的重視。21世紀(jì)中國食品企業(yè)的生產(chǎn)目標(biāo)應(yīng)當(dāng)是：既要滿足人體的生理需要，更要滿足人們對(duì)食品的心理需求，營養(yǎng)、益智、療效、保健、延壽是發(fā)展方向，以人為本，大力開發(fā)功能性面點(diǎn)，是社會(huì)發(fā)展的客觀必然趨勢(shì)。

茶的養(yǎng)生作用

茶歷來被國人所喜愛，不光是因?yàn)椴栌星逖诺囊饩场⒇S富的文化底蘊(yùn)，更重要的是它對(duì)人體健康有不勝枚舉的好處。

(一)茶的營養(yǎng)價(jià)值

茶的營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，還具備多種功效的醫(yī)藥成分。如咖啡堿和茶堿，有興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、利尿、降低膽固醇和防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

茶葉中含有多種維生素，其中維生素C的含量最多，此外，還含有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素P、維生素PP、維生素K以及葉酸等。茶葉中所含的多種維生素經(jīng)過沖泡，浸出率可達(dá)80 %左右，適量飲茶可補(bǔ)充人體對(duì)各種維生素的需要。

（二）茶在防病治病方面的作用

茶葉是很好的天然抗氧化劑，它可以對(duì)抗自由基。自由基能在身體的各個(gè)系統(tǒng)產(chǎn)生，包括神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，從而影響到各個(gè)器官系統(tǒng)的正常生理功能。可以說，自由基是人體各種疾病及老化的起因，是百病之源。因此，對(duì)抗自由基的茶葉具有抗突變、抗衰老、抗癌的功效。

綠茶可以防癌、抗癌。茶葉一般分為綠茶、紅茶和烏龍茶3種。綠茶中含有大量的茶多酚。茶多酚為茶葉中酚類物質(zhì)的總稱，它是由30多種酚類物質(zhì)所組成的復(fù)合體，包括兒茶素、黃酮甙、花青素和酚酸等4部分。兒茶素中包括表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表沒食子兒茶素(EGC)和表兒茶素沒食子酸酯(ECG)等主要成分。綠茶在加工過程中不經(jīng)過發(fā)酵，這些成分完整無損。綠茶為何可以防癌、抗癌?用一句話概括，就是綠茶中的有效成分可以抑制癌細(xì)胞生長所必需的尿激素。烏龍茶是半發(fā)酵(茶葉邊沿發(fā)酵，中間不發(fā)酵)；而紅茶則經(jīng)過發(fā)酵釀造，其中的兒茶酚被氧化破壞，這就是紅茶沒有防癌作用的原因。

L——茶氨酸可提高人體免疫能力。(摘自《茶報(bào)》2002年第4期)美國哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)研究生院的杰克·布科夫斯基博士等科學(xué)家最近在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)從綠茶、烏龍茶等茶葉制品中提取的L——茶氨酸，能非常有效地提高這種免疫細(xì)胞的工作能力。實(shí)驗(yàn)表明，綠茶、烏龍茶等茶葉制品中含有一類高濃度氨基酸，能提高人體免疫細(xì)胞的工作機(jī)能，增強(qiáng)人體抗傳染病的能力。

綠茶中兒茶素抗老化。人過了50歲以上，就常常在臉部或手上皮膚出現(xiàn)老人斑，即是自由基損傷及脂肪質(zhì)過氧化作用的結(jié)果。因此，隨著年齡的增加，在心、肝、腦神經(jīng)之細(xì)胞內(nèi)逐漸堆積一些細(xì)胞成分損傷后的殘余物——脂褐質(zhì)，它是老化指標(biāo)之一。為了抵抗自由基所產(chǎn)生的老化現(xiàn)象，我們需要補(bǔ)充可以清除自由基的抗氧化物，而綠茶的抗氧化作用是維生素的20多倍。平時(shí)多飲綠茶可以有效地減緩甚至預(yù)防這樣的情形發(fā)生。

蛋糕中采用的超微綠茶粉的特性與作用

蛋糕中所選用的超微綠茶粉，是采用茶樹鮮葉或成品茶葉(烏龍茶、綠茶、紅茶、茉莉花等)為原料，經(jīng)過一定的技術(shù)處理后，加工成顆粒在10~80 um的超微細(xì)茶粉。此茶粉最大限度地保持了茶葉原有的色香味品質(zhì)及營養(yǎng)和保健成分。具有顆粒細(xì)微、即刻實(shí)現(xiàn)速溶、容易被人體吸收等特點(diǎn)。在日本、臺(tái)灣等地，茶粉已被廣泛應(yīng)用于制造冰淇淋、面包、糖果、果凍等食品中，作為風(fēng)味或保健營養(yǎng)成分的強(qiáng)化配料，并賦于此類食品天然的色澤和特有的茶葉風(fēng)味，并以其特有的抗氧化性能，有效地防止食品氧化褐變，延長食品保存期。在我國，茶粉也開始應(yīng)用于冰淇淋、蛋糕的生產(chǎn)，其市場前景非常廣闊。

綠茶蜂蜜蛋糕配方與制作

1.配料

全蛋13個(gè)，細(xì)砂糖350 g，高筋粉250 g，低筋粉200 g，綠茶粉50 g，沙拉油250 g，SP蛋糕油35 g，水150 g，三花淡奶150 g，蜂蜜150 g。

2.制作過程及方法

全蛋、細(xì)砂糖一起快速攪拌3分鐘起泡。

高筋粉、低筋粉、綠茶粉過篩加入拌勻，中速2分鐘。

將SP蛋糕油打到充分發(fā)泡后，加入蜂蜜拌勻。

水與三花淡奶加熱到50 ℃慢慢加入。

將沙拉油用手慢慢加入拌勻即可。

烘烤溫度：上火200 ℃，下火150 ℃，時(shí)間40分鐘左右。