來信選登

《烹調知識》雜志社杜力總編及云琴編輯：

您們好！

初識《烹調知識》是在一個學烹飪專業的同學那里，看到的是2003年的第12期，然后我就有了一個印象：《烹調知識》是一本個性飛揚的雜志，文章新、內容新、排版新，又價格低，真是一本好書！

我是一個農村女孩，長期以來，一直想了解外面的世界，探尋外面的天地。我又非常愛好烹調技術，想系統學習一下這方面的知識，《烹調知識》讓我如愿以償，我對《烹調知識》是“相見恨晚”啊！同時，也感謝你們的辛苦工作，讓我們廣大讀者的空閑時間有了著落。

看過今年《烹調知識》雜志上的文章，我對作者們流暢的語言、清晰的文筆，充滿了敬佩與羨慕；同時那美麗的畫面、不拘一格的排版，更讓《烹調知識》在我的腦海中存留。

我知道你們每天要讀很多份來稿，我寫的這些你們是否能注意到？

山西陽泉牛志敏

2005年4月1日

牛志敏朋友：

您的來信我們看到了，謝謝您對本刊的支持與鼓勵，并為您熱心學習烹調知識，決心開創新生活的追求感到高興。對于大家的來信和來稿，我們從來都不敢掉以輕心。因為我們知道，這是你們對《烹調知識》的關心和支持，對此我們是十分珍視的。

責任編輯 云琴

孔繁策編輯：

您好！拙作《壽司補說》一文承編發，謝謝！

寄來贈閱樣刊已收到，仔細拜讀，覺得新年頗有新意。《關于蛋泡糊》一文，寫得很好。近來中央一再強調要創造學習型社會，貴刊將“烹學園地”列在前列，這是順應時勢之舉。該文說明了雞蛋清成泡的原理及影響成泡的因素。過去師傅帶徒弟，蛋泡糊打得蛋能直立筷子乃成，至于為什么要打到這種程度，知其然不知其所以然。通過學習此文，得知其原委。其中蛋白質分子、肽鏈、氫鍵、螺旋結構、電離等學術名詞，若無有機化學知識是難以看得懂的。希望貴刊今后在這方面加以輔導。

改革開放以來，我國與外國交往日趨頻繁，好趕時髦的人也過起了洋節，但不知洋節是什么意義，陳光新先生的《洋節、洋俗和洋食》一文解答了這個問題。

閱讀2005年第1期雜志發現有幾處文字上的差錯，出于對貴刊的愛護，抄錄于后。2.P4，“放油至八成熱”，應在“放油”之后添一“燒”字。3.P14，“口福一■鮮”，“■”字《現代漢語詞典》中找不到，可能是自造。4.P18，配圖有誤，中幅與下幅應對換。5.P20，“常年生草本植物”，植物學上無此詞匯，只有一年生、二年生、多年生等。

至此

即頌

遼寧大連 王祥初

2005.4.1

祥初朋友：

您好!十分感謝您對本刊的關懷愛護之情。至于本刊今年有所進取，這是應該的。當今之社會，日新月異，任何事物如不能與時俱進，必當會被社會所淘汰，遺憾的是本刊前進的步伐尚未能盡如人意，仍需繼續努力。再者說，其主要原因還是廣大作者的抬愛，紛紛賜來好稿，為本刊增色不少，這也是廣大讀者喜愛本刊的主要原因，在此我們也要向作者們致以深深的謝意！

至于缺點，主要是我們編校人員責任心不強所致。有的屬于編發不認真，有的屬于校對不細心，雖然有允許萬分之幾差錯率的界定，但我們不能因此而原諒自己。今后我們一定要加強內部的審編校對力量，力爭刊物不出錯或少出錯。再次向您對本刊的關愛表示感謝，謝謝！

順便附帶一句，尊作“動物福利”一稿，因與烹調關系不大，未能編發，敬請諒解。

責任編輯 孔繁策

2005年4月18日

尊敬的編輯老師：

您好!

我是貴刊的初讀者，叫李曉寧，今年23歲。我入廚3年，在一個偏遠而交通又不便利的小城鎮打工。一個偶然的機會，有幸結識了《烹調知識》這本雜志。自從看了這本雜志以后，真是受益匪淺。從那時起，我開始看到了自己的不足之處，我這才知道，原來烹飪這棵“大樹”如此之大，而我就像大樹上的一片葉子。

這幾個月來，《烹調知識》這本雜志讓我開了眼界。貴刊上介紹的菜肴多種多樣，從理論到制作方法，詳細、真實，易懂好學，是我們這些沒有經過專業授課的廚師們學習的好師傅。所以我感謝各位編輯老師為我們提供這本雜志。在此，祝各位編輯身體健康，工作順利，雜志越辦越好！我真誠期待著每一期的到來。

這里，我還有一個小小的請求，那便是希望各位編輯老師在百忙之中給我點幫助。我一開始就對瓜雕特別感興趣，可不知道怎么雕刻？只是在一些書上看到“桃環刀”、“寶劍刀”，可惜的是我不知道這兩種刀是什么形狀?花多少錢才能買到?什么地方有這種刀賣?無論如何請老師回信，給我解答。我期待著您的回信(務請回信)。最后再次祝所有的編輯老師們身體健康，工作順利，雜志社越辦越好！我在這里說一聲：辛苦你們了!

此致

敬禮

山西大同 李曉寧

2005年4月10日

答山西大同李曉寧讀者的信

瓜類雕刻靈活主題依料制作

瓜類雕刻的原料主要有南瓜、番瓜、香瓜、冬瓜等。其產地十分廣泛，價格低廉，質地又好，為食品雕刻的首選之料。用之雕刻出的各種花卉、動物、鳥魚等在傳統宴會和現代宴會中運用十分廣泛，尤其是什錦冷盤中運用更多。加上南瓜所含的水分高，雕刻好后成型好，可以存放較長的時間，如果保管得當，還可以連續使用幾次。

由于瓜類的雕刻方法多種多樣，而原料特點、成品要求也不同，因此雕刻的刀具沒有統一標準，以體現方便操作為好。如雕刻巨龍、仙鶴、松鼠及花瓶等，要用直刀、尖刀、短刀、彎刀等相互配合使用；雕刻一些瓣大的花卉，如牡丹、月季、睡蓮、玉蘭花等，要大彎刀、直刀等工具；而雕刻菊花、迎春花、地瓜花等，要用專門的工具，均要以靈活運用，便于瓜類雕刻為原則。

實踐證明，要做好瓜類雕刻，必須按照操作步驟，掌握5個要點。

1.命題構思：要按照宴會和賓客的要求，結合檔次、冷熱菜的情況，確定主題、內容，從而對花卉、動物、景物等進行構思選擇。如要構思設計一組有仙鶴、松柏、花草的畫面，首先要考慮安排仙鶴的數量，一只，還是一雙，每一只仙鶴的姿勢，飛奔還是靜立等；再考慮松柏的效果、樹干的曲直；然后再考慮花卉的選擇，是牡丹還是玫瑰，是梅花還是蘭花等，以及花的色澤、大小、位置，花葉的搭配等，都要綜合考慮。在思想上形成一幅完整的畫面，做到心中有數，便于加工操作。

2.取材選料：要根據構思成熟的畫面和畫中的各種素材的要求，開始選擇符合這些形象的瓜類原料，是長的，還是圓的，是彎的，還是直的等。要注意選用哪些異型瓜類，可以收到更好的效果。如一棵彎形大南瓜，可以分成兩根，可以考慮做成仙鶴的兩條腿或兩只翅膀；一根彎曲的南瓜，可以雕刻成鶴頭和長頸等，以達到栩栩如生、生動活潑的效果。要善于利用瓜類的質地、外型、色澤，發揮想象力，創造出雕刻的精品。

3.整體下料：將選擇好的南瓜，要根據構思的形態，用刀先雕刻出大致形狀。如雕刻一只仙鶴，要先用刀將兩翅膀和身體部分、腿、頭等大致形狀雕刻出來，用刀要準確，輪廓要相似。完成出大致外形，是雕刻成功的初步基礎。

4.局部雕刻：在刻畫出大致輪廓的基礎上，經過對照檢查后，便可以進行小的局部雕刻，這道工序是關系到雕刻是否成功的關鍵。如雕刻一只仙鶴，對于翅膀、軀干、羽毛、頸干、頭部、腿等要認真雕刻，尤其是頭部的眼睛、腳爪的站立，關系到仙鶴形象的靈氣、動感等，然后再進一步進行精雕，以達到栩栩如生、神形兼備的藝術效果。

5.點綴完成：當各個具體部位完成后，為了進一步增加感染力和生動性，對雕刻必須進行精細加工，畫龍點睛，使之更具神韻。如仙鶴、雄鷹、天鵝的眼睛，可以使之突出，并運用色澤的不同、立體感的效果，以表現出生動、誘人。再如熊貓戲竹，不但要在眼睛上下功夫，還要在動作上有創意，用綠色的菜葉和筍子做成竹子，讓熊貓吃在嘴上，可以完美它的形象，才更加引人入勝。

由于瓜雕是一門十分復雜的技術，在此只是拋磚引玉，還需要勤于實踐，刻苦鉆研，才能取得成功。

此外，桃環刀和寶劍刀是一般的雕刻刀具，可在廚具商店買到，也可以自己制作。如寶劍刀是刀刃呈寶劍形，刀的兩邊兩頭均有刀刃，刀刃呈圓形，刀身長12 cm，一頭刀刃圓直徑2 mm，另一頭刀刃圓直徑4 mm，用以雕刻瓜雕。