“巧”用下腳料做菜

周康明

隨著人們生活水平的提高，人們的飲食開始趨向反璞歸真，回歸大自然。過去不登大雅之堂的下腳料一反常態，堂而皇之地走上宴會的桌面。魚頭、雞雜、豬肚、豬肺、豬爪、豬血等等已經在宴席上常來常往，并得到廣大賓客的青睞。

自古以來，廚師利用下腳料烹制菜肴佳品迭出。廣州著名的風味小吃“雞仔餅”成名已有100多年的歷史了。它是由一位有錢人家的婢女小鳳制作的，利用客人筵席上吃剩的肉菜與面粉、梅菜汁一起制成餅塊進行烘干的。她制作此餅是為了自己吃不飽時充饑，不料一些客人嘗了以后連聲稱道，后來在成珠樓經營后，生意越來越火，成了廣東著名的點心。

巧用下腳料，關鍵就是要“巧”。巧，可以出神入化，化平庸為神奇。作為新一代具有創造性的廚師們，應該更新觀念，突破常規，充分利用可食用的下腳料制作菜肴。下腳料的巧妙利用，不僅可以避免浪費，減少損失，并且通過對下腳料的使用可以增加菜肴的風味特色，創造出新的菜肴來。

下面就介紹幾道用下腳料制作的佳肴：

宮保雞雜

一般飯店每天用很多只雞，但雞肫、雞肝、雞心、雞腸千萬不要扔掉，用來制作菜肴別有風味。

原料：雞肫、肝、心、腸各2副，炸過油的花生米80 g，干辣椒30 g，姜、蒜片各5 g，豬油100 g，料酒10 g，鹽3 g，醬油5 g，醋1 g，糖5 g，味精1 g，水淀粉45 g。

制作：①將雞肫、肝、心、腸反復刮洗干凈，瀝去水分；然后把腸切成節，其他切成片后用鹽、濕淀粉30 g拌勻上漿。②炒鍋放在旺火上，下豬油燒至七成熱，放入姜、蒜、干辣椒煸炒，炒出香味后將雞雜一起下鍋快速炒散，加入料酒、醬油、糖、醋、味精、水淀粉15 g、花生米，快速炒勻，起鍋即可。

操作關鍵：雞雜要滴干水分后上漿，并且要在下鍋前上漿；炒時油溫要高，速度要快。

豆渣蒸羊肉

豆渣本是做豆腐時余下的廢料，我們都不愿意去吃它。但在小村莊的農家人卻能將豆渣稍微加工后，烹制出味美可口的佳肴。其實早在清朝時，就有人把豆渣用來做“雪花菜”上餐桌食用了。

原料：羊里脊肉500 g，豆渣100 g，糯米粉50 g，面粉25 g，蒸肉米粉75 g，油酥豆瓣25 g，辣椒粉10 g，花椒粉2 g，蔥花、香菜、鹽、醬油、白糖、味精、香料粉、熟芝麻、紅油各適量。

制作：①豆渣瀝干水分，加入糯米粉、面粉、辣椒粉、花椒粉及適量的鹽、味精拌勻后，揉制成團，上籠蒸熟后取出、晾涼，改刀切成條，置通風處稍晾干。②羊里脊肉治凈后切成片，用油酥豆瓣、醬油、白糖、味精、香料粉、紅油、蒸肉粉拌和均勻。③取晾干的豆渣用少許的紅油拌勻后，置小蒸籠底部，再將拌勻的羊肉放在豆渣上面，上籠蒸約30分鐘，至羊肉熟軟時取出，撒上熟芝麻、蔥花、香菜即成。

操作關鍵：豆渣揉成團蒸制后一定要風干，羊肉蒸制時間不宜太長。

鮑汁燴鰱魚頭

在江蘇溧陽一份重約1.5～2.5 kg重的砂鍋魚頭就要賣到200元左右，其價格已超出同等魚肉的幾倍甚至幾十倍，可見魚頭雖屬于下腳料，但已經深得廣大消費者的喜愛。

原料：大魚頭1個(750 g以上)，鮑汁50 g，高湯200 g，姜片、蔥段各25 g，蒜10 g，料酒100 g，鹽、雞精、白糖、生粉各適量。

制作：先把蒜制成蒜泥，然后放入油鍋中炸香，下入姜、蔥爆香，澆上酒及高湯，放入鮑汁及鹽、雞精、糖，煮溶后盛起倒入容器中，將清洗干凈的整個大魚頭，入蒸鍋中蒸20分鐘后，取出魚頭，拆去骨，擺放在碟上；將湯汁倒入鍋中，加入調好的水淀粉，勾芡淋在魚頭肉上即成。

操作關鍵：蒸魚頭的時間要視魚頭的大小而定，魚頭肉不宜太老。

炸饅頭卷

饅頭是北方人的主食，也是飯店、食堂每日早餐必不可少的主食。每天在售餐以后總會剩余一些饅頭，隔日再售，口感已差，若保管不當，就會變味，導致浪費。若把饅頭設法再加工，也會做出美味的品種來。

原料：饅頭10個(約1 000 g)，番茄醬200 g，白糖250 g，面粉75 g，雞蛋2個，色拉油1 000 g(實耗150 g)。

制作：①將饅頭每個順長切成6～8片，雞蛋磕入碗內，加入面粉、水調成蛋粉糊。②炒鍋置火上，用小火燒熱，放入適量油，加入番茄醬后再加入白糖，用手勺不停地攪動，炒至糖完全溶化后，起鍋盛入干凈的容器內。③饅頭片逐片排放在干凈的案板上，在一面均勻地抹上炒好的番茄醬，從一端向另一端卷好，收尾處用蛋粉糊沾連待炸。④鍋燒熱倒入色拉油，待油溫升至六成熱時，將卷好的兩頭沾上蛋粉糊，下油鍋炸至呈金黃色時撈出，吃時可以切片或段，沾上番茄醬食用。

操作關鍵：炒番茄醬時火力不宜太大，卷饅頭片時要卷緊。

肚肺湯

原料：豬肚100 g，豬肺200 g，高湯400 g，辣椒油10 g，料酒、蔥、姜、蒜各5 g，茴香、桂皮、花椒、鹽、味精各適量。

制作：①將豬肚刮洗干凈，批成指甲片；豬肺用清水洗干凈后，放入涼水鍋內燒開，另換水加茴香、桂皮、花椒、蔥、姜煮熟后撈出，切成2.5 cm見方的塊；將香菜切成2 cm左右的段。②鍋內放入高湯，加鹽、料酒、蔥、姜、蒜，放入豬肚、肺，用小火燉制原料入味后，放入味精和辣椒油，撒上香菜段出鍋即成。

操作關鍵：豬肚可以先煮一下，加點醋刮洗干凈；豬肺則要用灌水沖洗法洗滌干凈。