蓮葉入肴成美味

張澤峰

蓮葉，氣味清香，沁人心肺，清熱解暑，不但可用作藥食，還可將其用來烹制各種美味佳肴。現向大家介紹幾款蓮葉佳肴。

一、芝麻蓮葉

原料：嫩蓮葉2張，雞蛋1只，精面粉100 g，玉米淀粉50 g，熟芝麻200 g，白糖300 g，色拉油500 g(約耗50 g)。

制法：①將嫩蓮葉去粗梗，洗凈，順其紋絡卷成毛筆桿粗的筒12根，修齊兩頭后切成3 cm長的段；取雞蛋磕入碗內，加入面粉、淀粉，調拌成雞蛋糊待用。

②炒鍋置火上，注入色拉油燒熱至五成熱，將每段蓮葉筒裹勻雞蛋糊，分別放入油中炸至外皮發挺撈出，待油溫升至六七成熱，復炸蓮筒，至金黃酥脆，撈出瀝油。

③凈鍋放水，加入白糖，熬至拔絲程度，倒入蓮筒，攪散裹均勻糖汁后，倒在撒上芝麻的案板上，邊翻動邊撒芝麻，待互相不粘連，晾涼，裝盤內即可。

特點：香、酥、甜，選料奇特，饒有風味。

二、雞茸蓮葉

原料：嫩蓮葉3張，雞胸肉100 g，熟火腿末10 g，肥膘肉50 g，雞蛋清100 g，濕淀粉50 g，精鹽6 g，味精2 g，胡椒粉2 g，料酒10 g，蔥姜汁適量，清湯200 g，色拉油500 g(約耗60 g)。

制法：①將嫩蓮葉去梗，放入沸水中燙軟，撈出，用涼水漂涼，然后用干凈紗布吸干水分，改切成4.5 cm見方的片20張，并卷成圓筒狀待用。

②取雞胸肉用刀背砸成茸泥，肥膘肉也砸成細茸，同放一碗中，加入雞蛋清攪拌均勻，再放入濕淀粉、清水，用筷子順一個方向攪拌成糊狀，最后加精鹽、味精、蔥姜汁攪至膠糊狀。

③炒鍋置火上，注入色拉油，燒至三四成熱，將蓮葉筒逐個放入雞茸糊中，每個蓮葉筒都裹滿雞茸，然后，輕輕放入油中氽炸至蓮筒浮起，顏色白中透綠，用漏勺撈起，瀝凈油。

④原鍋留油，放入清湯燒開，放入料酒、精鹽、味精、胡椒粉調好口味，再放入炸好的蓮筒，淋上明油出鍋，撒上火腿末即可裝盤。

特點：顏色淡雅，鮮嫩清香。

三、蓮葉蛋卷

原料：嫩蓮葉3張，豬肉100 g，香菇50 g，蝦米15 g，雞蛋3只，料酒10 g，醬油10 g，味精2 g，精鹽5 g，水淀粉10 g，花椒鹽15 g，色拉油500 g(約耗50 g)。

制法：①將豬肉洗凈切絲；香菇去梗切絲；蓮葉去梗洗凈，切成細絲；雞蛋打均勻加入精鹽、水淀粉攪拌成糊待用。

②炒鍋上火，燒熱轉微火，涂抹少許油，將雞蛋糊分次倒入，攤成雞蛋皮3張。

③炒鍋留油燒熱，放入肉絲煸炒，烹料酒，加入香菇絲煸炒，加醬油、味精，用水淀粉勾芡后再加蓮葉絲、蝦米攪拌均勻成餡料。

④將雞蛋皮平攤案板上，放入餡料，兩頭包拆，卷成2 cm粗細的蓮葉雞蛋卷，封口用水淀粉粘住。

⑤凈鍋置火上，注入色拉油燒至五成熱，放入蓮葉蛋卷炸至呈金黃色、餡心熟透撈出，每卷斜切若干段裝盤，上桌跟花椒鹽蘸食即成。

特點：色澤金黃，鮮香味美，佐酒佳肴。

四、三絲蓮葉

原料：嫩蓮葉3張，雞蛋2只，豆腐皮100 g，水發粉絲100 g，蒜泥10 g，姜汁10 g，白糖5 g，白醋10 g，香油5 g，味精3 g，色拉油適量。

制法：①將雞蛋磕入盆內調散，攤成雞蛋皮，并切成細絲；豆腐皮切細絲，用少許熱堿水泡5分鐘撈出，用清水漂去堿味，瀝水。

②將蓮葉去梗洗凈，切成細絲，入沸水鍋中焯一下，放入涼開水中漂涼，瀝凈水。

③凈蓮葉絲、水發粉絲、豆腐皮絲、雞蛋皮絲同納入一容器內，加入蒜泥、姜汁、白糖、香油、精鹽、味精，用筷子拌均，即可裝盤。

特點：色澤艷麗，清香味鮮。