美食與美器的搭配原則

尹寶星

我國飲食文化源遠流長。其中，餐飲器具一直被視為是飲食文化的重要內容。古詩云：“葡萄美酒夜光杯”，足見“美食”與“美器”的唇齒關系。

清代著名詩人袁枚是當時廣集眾美的烹調愛好者，他寫的《隨園食單》中就專列了“器具須知”一節。他縱觀古來美食與美器的發展史后，嘆道:“古語云：美食不如美器，斯語是也。然宣、成、嘉、萬窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯已覺雅麗惟是。參錯其間，方覺生色。若板板于十碗八碗之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，賤者器宜小，煎炒宜盤，湯羹宜碗，煨煮者宜砂罐。”他說，菜肴出鍋后，該用碗的用碗，該用盤的用盤，“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色。”這是美食與美器搭配的精彩論述，也無疑是對美食與美器關系的一個精練總結。

袁枚在這里道出了使用餐具的一般原則：第一，美食不如美器，餐具應當講究；第二，雅麗實用便可，不必要求過高；第三，盛器因菜制宜，無須強求一致；第四，盛器力求多樣，使之參錯成趣。這是符合古代使用餐具的實際的，但是并不全面。

事實上，從古到今我國對于餐具的使用，參錯成趣與整齊劃一是并行不悖的。依據時間、場所、規格、菜品之不同，聰明的廚師常常變換餐具，力求因時而異，因人而異，因景而異，因席而異，給人以視覺上的美感。

菜肴與盛器在具體配合時的情況也十分復雜。形態有別、色彩各異和圖飾不同的盛器與同一菜肴組配會產生迥然各異的視覺效果；反之，同一盛器與色、形不同的多種菜肴配合，也會產生形形色色的審美效果。不同的質地、形態以及色彩與圖飾的盛器有著不同的審美印象。

在選擇餐具時應考慮下面幾個方面：

1.餐具的檔次要和酒席的規格和菜肴的價值相配

造型菜肴選料精、做工細、成本高，身價高于普通菜，盛裝器皿不僅宜大、宜精，而且要成龍配套。高檔酒席和名貴菜肴，要選配較高級的餐具，如配一般的餐具就會使酒席宴會的氣氛和菜肴質量遜色，當然也不要奢華。這里主要是指餐具和菜肴的辯證關系，菜盤飯碗的作用在于盛裝和襯托碗里的肴饌，器是客，饌是主，不可舍此不顧，主次不分，本末倒置，也就是要做好餐具對菜肴的襯托作用。這樣就要注意所運用餐具的檔次和酒席的規格相匹配，防止出現餐具高檔、菜品低檔與餐具低檔、菜品高檔，以及席面與餐具不協調等情況，做到器皿與食物配合完美和諧。

飯店里，較一般的擺桌是用高檔骨質瓷餐具，高檔些的是銀飾裝點的口布、銀筷以及鑲銀的套碗、套盤，再高檔的就該全換成金的了。

2.餐具的色彩要與就餐者的習俗相適應

作為餐具的色彩不僅要考慮到和菜肴色彩的配合，還要考慮到就餐者的“色彩感情”問題。“色彩感情”指的是就餐者對某種顏色忌諱。由于世界各民族的風俗習慣和宗教信仰不同，“色彩感情”也千差萬別。如我國多采用青花餐具，這種餐具給人以沉靜、莊重、樸實、大方的情緒，世界上大多數國家的民族也喜歡這種顏色，唯獨土耳其民族不喜歡這種顏色。各地仿膳和龍鳳餐館多采用粉彩細瓷餐具，這種顏色象征著高貴華麗和光輝，是君主的顏色，而信仰伊斯蘭教的民族卻忌諱這種顏色，這種顏色在敘利亞又是死亡的象征色。所以我們在配用餐具時要關心就餐者的色彩感情，以增加宴會的氣氛。

3.盛器的品種要根據菜點性質而定

盛裝不同質地的菜點，要配用不同品種的盛器，也就是要求我們在選擇盛器的品種時，明確菜肴質地的干濕程度、軟硬情況、湯汁多少，配用適宜的平盤、湯盤、碗等配套餐具，它不單單是為了審美，而重要的是便于食用。例如：裝干菜，一般配用平盤或碟；對煎、炒、炸、爆等無芡汁或有芡汁而無湯的菜肴宜用平盤；裝湯汁比較多的燴、燉、汆等菜肴時就用湯盤，以防湯汁溢出，給進餐者帶來不便，這樣也可避免影響菜點的美觀，破壞菜肴的屬性。

4.盛器的大小應與菜點的份量相適應

也就是所謂的菜肴與器皿在空間上要和諧。菜肴的數量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果。數量多的菜肴應該用較大的盛器，數量少的菜肴應該用較小的盛器。一般來說，平底盤、湯盤(包括魚盤)中的凹凸線是食、器結合的“最佳線”，用盤盛菜時，以菜不漫過此線為佳。用碗盛湯，則以八成滿為宜，即菜點應占碗的容積的80 %～90 %左右，湯汁不能漫到碗沿。裝全魚或其他整形菜，配用的餐具要菜前不露頭，后不露尾。

5.盛器的形狀要和菜點的形狀相統一

菜肴是講究形體美的，有的圓潤飽滿，有的絲條均勻，有的片塊整齊，而盛具的種類較多，形狀不一，各有各的用途，在選用時必須根據菜肴的形態來選擇相適應的盛具。根據菜肴的不同形狀運用“象形”、“會意”的手法配以各種形狀的餐具，就會取得相得益彰的效果。例如魚類菜，無論是整形的，還是條、塊、片狀的，都宜用長盤；而對丸子類的圓形菜，就應配用圓形盤；對滑炒雞絲等絲狀菜肴則應用條形盤；帶些湯汁的燴菜、煨菜裝在湯盤內較合適。當然有的筵席為提高宴會效果，還可用梅花形、扇形、葉形、爪形、佛手形等成套的餐具。總的意思就是要使菜點的形狀與盛器的形狀統一起來，創造和諧美。如果亂用，不僅有損美觀，而且食用不便。

6.盛器的色澤要和菜肴的顏色協調

盛具的色彩與菜肴的色彩相協調。根據菜肴的色彩，選用哪一種色彩的盛具是關系到能否使菜肴顯得更加高雅、悅目，襯托得更加鮮明、美觀的關鍵。

盛器和菜肴的色彩組合，是相互映襯，相互烘托的，它們之間存在著調和與對比的關系，即統一色的應用和對比色的應用。對于“白玉雞脯”、“滑炒雞絲”等潔白如玉的菜肴要配以青花、紅花瓷等色調略深的盤碟，或帶有色彩圖案的盛器，進一步體現菜肴的特色，給人以淡雅的色調出現。由于顏色相近，色調統一，使人情緒融合，增加食欲，這就是統一色配在一起產生的效果。而對于“醬汁瓦塊魚”、“溜腰花”等色澤較深的菜肴就宜選用白色的或淺色的盤碟，減輕菜肴的色暗程度，這樣就會顯得色彩鮮明，給人愉快的感覺。

同時，我們還應考慮到色調與季節和菜肴食用溫度之間的關系，一般來說，涼菜和夏令菜宜用冷色器具，熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色器具。

7.要考慮餐具的組合化和成套化，一席菜食器上的搭配要和諧

現今盛器變化的一個顯著特點是由單一化向組合化、成套化方向發展。普通的消費者在選擇陶瓷餐具時，開始要求用材、規格、花色等方面協調統一。據觀察，不少商場里成套的餐具正被越來越多的消費者相中。飯店企業很早就在這方面進行關注了，一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中國菜的豐富多彩的特色。因此，一席菜不但品種要多樣，食器也要色彩繽紛。這樣，佳肴耀目，美器生輝，蔚為壯觀的席面美景便會呈現在眼前。

8.餐具配用要考慮到菜肴的點綴、美化

成型的菜肴一般都要進行點綴和圍邊，用以達到美化菜肴的目的。所以我們在使用餐具時就要考慮菜肴的點綴、圍邊將采用何種形式。要做到既可以彌補菜肴平淡之不足，又能增加菜肴的色彩，使菜肴更具有清新感，爽心悅目。也要防止一些不必要的點綴，做到適可而止。如：“油爆魷魚卷”一菜，用腰盤來盛裝，在盤的一端橫放上制好的魷魚卷，約占整個腰盤面積的1/2，然后在剩余的1/2面積中用初加工后的芹菜葉做放射狀擺拼，在其軸中心部位上放一朵雕好的菊花，這樣從色澤、形體上看：淺黃色的魷魚卷，如活魷魚的身體下部；深黃色的菊瓣，張牙舞動，似活魷魚的頭部；碧綠的芹菜又如活魷魚的觸腕4對；用帶有淺藍花邊的腰盤進行襯托，仿佛它依然生活在大自然中，意味深長。從營養衛生上看：各種營養素配比較為合理，符合人體需求。這樣就達到了食用與審美的統一。