南鄉四絕

潘珠鎮　薛　偉

南京中華門外南去30 km，便是江南聞名的魚米之鄉——湖熟鎮。這是一座歷史悠久的文明古鎮，著名的“湖熟文化”即始源于此。

由于它地處南京近郊的南端，故被世人稱之為“南鄉”。此處地理條件優越，半山半圩，山水相依，物產豐富，富甲江南，素有“小南京”之美譽。南鄉的豬、米、鴨、雞品質優良，最為馳名，被稱為“南鄉四絕”。

南鄉豬：南鄉豬是南京市場上常見的家畜商品之一，也是飲食企業家畜肉的主要原料之一。南鄉豬腿短，爪小，皮白，毛黑。其特點，在《白門食譜》上早有記載：“南鄉人家畜豬，皆喂以雜谷，或野菜，熟以食之。從不飼以不清潔之物，亦不許臥于污水中，故其毛潤澤，皮薄而肉肥香，入釜一煮即爛，最滋養于人身。”

南鄉豬另有一個最大的特點，就是在宰殺時不貪肉多，重量不可超過50 kg以上。開爿后，每爿最多只有十幾kg。這種豬皮下脂肪就少，肥而不膩，肉纖維組織極細，結締組織少。所以入饌后，任何方面都是可以和金華豬媲美的。

在明清時，金陵官場盛行的“燕翅雙烤席”中，南京名菜烤乳豬和金陵烤鴨一道，被列為一對不可缺少的佳味。而南京廚師烤乳豬，都是選用南鄉豬為原料。早在20世紀30年代，南京一些“荒飯店”(小店)為了兜攬云錦業工人的生意，選用南鄉豬肉加數片腌菜入小罐中，煨至酥爛后出售，謂之“罐罐肉”。出售時香氣四溢，十分兜攬生意。后來發展到大店中也有經營。這皆歸功于南鄉豬肉之功。

南鄉米：南鄉米有黑粟和黃粟之分，質地以黑粟為好，顆粒透明，形整而圓，熟后油潤光澤。《白門食譜》中對此作了精彩的介紹：“金陵南鄉，水土宜稻，所產之米色白如玉，顆粒均勻，凈淘而熟食之，味香可口，無沙稗，于人身之營養，至為合宜。故與浙江湖洲所產之米，同為前代貢品。”

做亦飯亦菜的蓋澆飯，南京的名堂也很多，比如“什錦荷葉飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“三鮮泡飯”，都是深受人們贊美的食品。尤其是“什錦荷葉飯”是南京最為暢行的一種：它將配有什錦料的炒飯，包裹在新鮮嫩綠的荷葉之中，上籠略蒸數分鐘，其清香遠處便能聞到，食用又極方便，不需要皿亦可，它是夏令時節一種風味獨特的佳饌。這種“什錦荷葉飯”，若是用南鄉米做成的，則“飯之味在百味之上”，即使無菜，知味者也會如獲至珍，吃得津津有味的。

南鄉鴨：南京人食鴨歷史由來已久，素有“鴨子都”之譽，制鴨行業的歷史迄今已有500多年了。早在20世紀30年代，英國商人即在南京開設“和記洋行”，每年冬春兩季，就要從南京運銷肥大的凍鴨、板鴨10多萬只。南京當地的鴨子銷售量也十分可觀，以韓復興、魏洪興、濮恒興3家板鴨店為例，每年全市出售板鴨、水晶鴨、凍鴨就多達300萬只，如此大宗的鴨子市場，在全國實屬罕見。這些鴨市的主要貨源，正是湖熟鎮四絕之一的南鄉鴨。

南鄉鴨不僅產量高，而且質量優。它的特點是：體長、身寬、胸部及腿部肌肉豐滿，肉質細嫩，皮薄鮮香。湖熟人養鴨分三季，其中以第二季為最好。立夏前后，仔鴨放在池塘、溝河中任其嬉戲，捉取小魚、小蝦、螺螄等為食。待鴨子長大，正是秋風送爽、稻谷飄香、桂花盛開之際，再喂以糧食等精飼料，促其肥壯。這種鴨子肌肉豐滿，皮膚潔白，營養豐富，即名“桂花鴨”。

“金陵鴨饌甲天下”。金陵鴨肴品種紛呈，千變萬化。代表品種有：“清而旨，脂而不膩”的鹽水鴨，中外馳名的金陵烤鴨，攜帶方便，易于貯藏的咸板鴨，老少皆喜的掛鹵鴨，時令佳品的料燒鴨，還有醬鴨、套鴨等等。昔日最有名的南京鴨肴，要數王廚鹽水鴨了。《白門食譜》記載說：“王廚此鴨，四時皆佳，其肥而嫩，尤為外間八月所售之鹽水鴨不能及。故金陵人士，無不知王廚鹽水鴨之名也。”

現在南京鴨子的銷售量，在全國仍然處于領先地位。在占全國鴨子銷售第一的江蘇省內，南京一地的銷售量竟占60 %，居全國之首位。

南鄉雞：各地名雞之中，素有山東的九斤黃、上海的浦東雞、江蘇的狼山雞、浙江的蕭山雞，此外還有許多進口的西洋雞種，而南京地區的南鄉雞，似乎是鮮為人知的。

其實，南鄉雞，也是很有特色的一種雞。它體態雖小，然而皮嫩，肉香，無腥膻味，肉味非常鮮美。而且南鄉雞腿短、體圓、骨骼較小，十分有利于菜肴的造型，雞的大小也非常適中，所以無論從何種角度評價，南鄉雞都是可以和那些名雞相媲美的。

雞可以說是在烹飪中用途最廣泛的一種原料。無論是南方還是北方，人們都喜愛用雞做菜肴。南京廚師用雞可以做出許多有特色的菜肴來，“荷花白嫩雞”、“香炸童雞”、“油淋仔雞”、“凍雞”、“醉雞”、“松子雞卷”、“芙蓉雞片”等等。這些可都是金陵膾炙人口的雞肴名饌啊。

南京菜以雞翅入饌，也別具風格。它主要是以紅葡萄酒作為調料，用文火燜制而成，名曰“貴妃雞翅”。其翅肉活絡酥爛，湯汁醇美，香氣濃厚，令人一見傾心。此菜現為南京京蘇風味菜館江蘇酒家的四大名菜之一。

俗話說：“唱戲的腔，廚師的湯。”此話不無道理的。真正的廚師對于湯的價值歷來是從不低估的。過去尚未發明味精時，便是用好的雞湯來提鮮的。在烹制魚翅、海參這一類山珍海味時，沒有鮮美的雞湯是不可能有很好的滋味。制作好湯離不開雞，用南鄉雞制湯就更妙不可言了。