美味養生雞鴨肴四款

牛國強

一、香蔥拌鴨丁

原料：鴨脯肉200 g，香蔥100 g，紅尖辣椒50 g，雞蛋清1個，干淀粉15 g，精鹽3 g，味精水10 g，料酒15 g，芥末油5 g，香油10 g，白醋25 g，蔥片、姜片各10 g，番茄、黃瓜各適量。

制作方法：①將鴨脯肉剔去白筋，先片成1.2 cm厚的大片，在一面略剞淺十字花刀，然后切成方丁；香蔥擇洗凈，瀝水，切丁；紅尖辣椒洗凈，去蒂籽，切同樣大小的丁；番茄、黃瓜洗凈，分別切半圓形片備用。

②鴨丁納入大碗內，放入蔥片、姜片、料酒、精鹽(1 g)拌勻入味5分鐘后，撿去蔥、姜片，放入雞蛋清、干淀粉抓勻上漿；番茄片、黃瓜片分別分3組點綴在圓盤的周圍待用。

③鍋入適量清水上火，待燒沸后，將鴨丁撒入，待變色至熟后，撈出投涼。

④把鴨肉丁瀝水，放入小盆內，加入香蔥丁、尖椒丁，調入精鹽、味精水、香油、芥末油、白醋拌勻，裝入點綴好的盤中即成。

特點：色澤分明，制作簡單，脆嫩爽口，開胃。

營養保健：具有滋陰補虛、利尿消腫、祛痰發汗之功效。

二、滋補砂鍋鴨

原料：凈鴨1 000 g，老姜100 g，廣東米酒25 g，芝麻油100 g，冰糖3小塊，豬骨老湯2 000 g，白料包、黑料包各1個(每個約重10 g)，精鹽8 g，味精8 g。

制作方法：①將鴨治凈殘毛，洗凈，剁成3 cm左右方塊；生姜刮去外皮，洗凈、瀝水，用刀拍松，撕成筷子粗細的條備用。

②凈鍋置火上，入香油75 g燒至冒煙時，放入鴨塊翻炒，至水分近干時，加入2/3白料包內的粉料，繼續翻炒至鴨塊呈深黃色、且有藥料香味飄出時，離火，倒入高壓鍋內，添入豬骨老湯、廣東米酒、精鹽、味精、冰糖及黑料包，加蓋上火，待上氣后壓閥，約10分鐘后離火，自然冷卻，開鍋蓋，揀出料包。

③炒鴨鍋重上火，放入剩余的香油，燒熱后放入姜塊煸炒，直至姜塊水分近干收縮時，放入剩余的白料粉，炒約1分鐘后盛出，放入砂鍋中。

④將鴨塊撈入砂鍋中，注入燉鴨原湯，上火燒沸后，即可上桌食用。

特點：湯燙鴨香，姜味濃郁，風味獨特。

營養保健：具有補虛損、祛風寒、暖脾胃、理氣血、促消化、增食欲之功效。

注：白料包、黑料包：白料包由白胡椒、沙姜、當歸、黨參等磨粉而得；黑料包由大料、草果、沙仁、茴香、何首烏、黃芪、黃精等組成。

說明：①炒制鴨姜時，火的大小要掌握好，火過大，易炒煳而不宜炒干水分。

②藥料的多少至關重要，過少，達不到應有的香味；過多，突出藥味，不便食用。

三、三醬爆雞丁

原料：雞脯肉200 g，小蔥、紅柿椒各50 g，花生醬、芝麻醬、甜面醬各15 g，雞蛋清1個，干淀粉15 g，蒜末10 g，精鹽1 g，味精3 g，白糖15 g，料酒15 g，香油10 g，鮮湯50 g，色拉油500 g(約耗50 g)，番茄、黃瓜各適量。

制作方法：①將雞脯肉剔去白筋，改刀成1.2 cm厚的大片，在一面剞淺十字花刀，然后切成方丁；小蔥擇洗凈，切丁；紅柿椒洗凈，去蒂，切丁；番茄、黃瓜分別洗凈，切半圓形薄片備用。

②雞丁納入碗內，放入精鹽、味精(1 g)拌勻入味5分鐘，然后放入雞蛋清、干淀粉抓勻上漿；取番茄片擺在圓盤周圍，朝里緊挨著擺上黃瓜片待用。

③凈鍋入色拉油上火，待油燒至四成熱時，撒入雞丁，滑斷生，倒入漏勺瀝油；原鍋重上火，入底油，放入蔥丁、蒜末炸香，依次下入甜面醬、芝麻醬、花生醬炒出香味，放入雞丁、柿椒丁翻炒，摻入鮮湯，調入味精、白糖、香油推攪勻，出鍋盛點綴好的盤中即成。

特點：雞丁滑嫩，醬味奇香誘人。

營養保健：具有補虛強身、健脾益腎、潤腸開胃、除熱解毒之功效。

四、棗香雞脯

原料：雞脯肉200 g，大紅棗10枚，雞蛋清1個，青椒50 g，精鹽3 g，味精3 g，葡萄酒25 g，蔥片、蒜片各10 g，鮮湯100 g，水淀粉50 g，香油10 g，色拉油500 g(約耗50 g)。

制作方法：①雞脯肉剔去白筋，坡刀成大片；大紅棗洗凈，分別切成兩半，用鮮湯浸泡；青椒洗凈，切菱形片備用。

②將雞片納碗內，放入適量精鹽、味精、葡萄酒拌勻入味后，加入雞蛋清、干淀粉拌勻上漿。

③凈鍋入色拉油上火，待燒至四成熱時，將雞片撒入，滑斷生后瀝油。

④底油鍋上火，投入蔥片、蒜片爆香，放入紅棗及泡湯略煨，然后放入青椒片，調入精鹽、味精，放入雞片，勾入水淀粉，淋入香油，推攪勻，出鍋盛盤即可。(注：裝盤時，可先用筷子挑出部分大棗擺在盤的周圍)。

特點：色澤分明，口感滑嫩，棗香味濃。

營養保健：具有補中益氣、減肥養顏及抗癌之功效。