白靈菇新潮菜肴

譚　堅(jiān)

白靈菇(Pleurotus nebrodensis)，又名翅鮑菇、白靈芝菇等，英文名為White King oyster mushroom,是刺芹側(cè)耳的白色變種。因其生長在我國新疆北部木壘、清河、托里等地區(qū)極少數(shù)的阿魏灘上和印度的克什米爾高山，所以民間稱為“天山神菇”、“克什米爾神菇”、“西天白靈菇”。白靈菇原野生時(shí)生長于藥用植物阿魏上，因此也叫阿魏蘑、阿魏菇、白阿魏、白阿魏側(cè)耳等。由于白靈菇的樣子看起來和鮑魚很相似，所以又叫鮑魚菇，屬于檔次比較高的菌類。白靈菇在分類學(xué)中隸屬于真菌門，擔(dān)子菌亞門(Basidiomycolina)真菌綱(Hymenomycetes)傘菌目(Agaricales)側(cè)耳科(Pleurotaceae)側(cè)耳屬(Pleurotus)。

白靈菇經(jīng)過人們的馴化培植，成為新發(fā)展的一種非常珍貴的食用菌新品種，其子實(shí)體外形美觀，通體潔白，菇體肥大，蓋厚柄粗，質(zhì)地密實(shí)，味鮮，質(zhì)脆，風(fēng)味極佳，以久煮不爛而受到消費(fèi)者的青睞，而且具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。近幾年來產(chǎn)量成倍增長，除出口外，國內(nèi)市場也得到越來越多消費(fèi)者的認(rèn)可。營養(yǎng)美味的白靈菇已成為許多城市酒店高檔宴席上的暢銷菜肴，號稱“菇中王子”。一些飯店采用素菜葷做的方法，用白靈菇做出比較高檔的素菜，像素鮑魚之類。素鮑魚的原料大多就是白靈菇。

而且白靈菇營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)占14.7 %，碳水化合物43.2 %，脂肪4.31 %，纖維素15.4 %；富含18種氨基酸，其中人體必需的賴氨酸、精氨酸等8種氨基酸占總氨基酸的35 %，賴氨酸含量高達(dá)5.69 mg/g，為一般平菇的2.8倍，異亮氨酸、蘇氨酸等的含量也高出平菇2倍以上。同時(shí)它又含有大量的磷、鐵、鈣等礦物元素。

白靈菇除含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)外，還含有高分子多糖體、天然有機(jī)鍺、三萜類化合物等生理活性物質(zhì)，它們對維護(hù)人體健康，有著更加重要的利用價(jià)值。白靈菇內(nèi)的真菌多糖達(dá)190 mg/g，它具有調(diào)節(jié)人體生理平衡、增強(qiáng)人體免疫功能的作用。據(jù)日本《產(chǎn)業(yè)新聞》報(bào)道，真菌多糖還具有抑制艾滋病病毒侵襲淋巴細(xì)胞和細(xì)胞中增殖的功能，對提高人體的非特異性免疫功能有促進(jìn)作用，是一種珍稀的天然保健食品，見表1。

祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，白靈菇具有消積、殺蟲、鎮(zhèn)咳、消炎及防治婦科腫瘤等健身祛病、延年益壽功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，白靈菇是一種高蛋白、低脂肪的保健食品，尤其含有豐富的維生素D，是中老年和青少年補(bǔ)鈣的理想之選。

葡萄酒燉白靈菇

原料：白靈菇250 g，油菜心100 g，白葡萄酒50 ml，淡奶、水淀粉、高湯(家庭制作肉湯、泡香菇水、素高湯、清水均可)、白糖、食用油適量，精鹽、雞精各少許。

制作:

①將白靈菇洗凈修整好，油菜心洗凈。

②坐砂鍋倒入高湯點(diǎn)火，倒入白靈菇、鹽、雞精、葡萄酒，沸后轉(zhuǎn)中小火約30分鐘，使白靈菇入味，撈出切片放入魚盤中；油菜心過水焯熟放在白靈菇旁邊。

③將煮白靈菇的湯加入淡奶、白糖、葡萄酒調(diào)好味，勾水淀粉澆在白靈菇上即可。

特點(diǎn)：口感鮮嫩，清爽不膩，酒香味濃，清淡典雅。

蠔油菜心燴白靈菇

原料：青江菜300 g，白靈菇300 g，蔥(切段)3枝，油4大匙。

調(diào)味料一：高湯或清水1/2杯，蠔油1大杯，糖1小匙，鹽1/2小匙，味精1/4小匙。

調(diào)味料二：水1大匙，太白粉3/4大匙。

制作：

①青江菜去老葉縱剖成2片或4片。

②白靈菇洗凈修整好，切成3×5 cm片狀；青江菜、鮑魚菇放入開水汆湯撈出，用冷水漂涼，瀝干水分。

③油4大匙燒熱，炒香蔥，隨入青江菜、白靈菇略炒，再將調(diào)味料一拌炒數(shù)下，煮開后以調(diào)味料二勾芡即可。

特點(diǎn)：鮮香嫩滑，老少皆宜。

雞球炒白靈

原料：鮮白靈菇500 g，雞脯肉150 g，雞蛋3個(gè)，精鹽3 g，蔥白6段，姜3片，蒜瓣5 g，濕淀粉15 g，熟豬油20 g。

制作：①將白靈菇洗凈，滾刀切成小三角形塊；雞脯肉剔去筋膜，切塊(雞球)盛入碗內(nèi)，加入雞蛋清、精鹽，用濕淀粉捏勻上漿。

②炒鍋內(nèi)注入熟豬油，在旺火上燒熱后，先下雞球滑過盛出，再滑白靈菇，然后把蒜瓣、蔥段、姜片煸炒出香味，放入滑好的雞球和白靈菇，炒拌后用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即可。

特點(diǎn)：靈菇清脆，雞肉滑嫩，營養(yǎng)豐富。

清蒸白靈菇

原料：鮮白靈菇500 g，火腿肉250 g，鮮湯適量，精鹽2 g，醬油15 g，蔥末5 g，姜末2 g，味精1 g，醋10 g，胡椒粉0.5 g，濕淀粉10 g，食油15 g。

制作：①將鮮菇洗凈，縱切成片；將火腿肉切成與菇片大小相當(dāng)?shù)钠Ｈ缓笥?片白靈菇夾1片火腿肉，分別碼成長方形，放入扣碗內(nèi)，取少量白靈菇片擺在上面，往扣碗中注入鮮湯，上籠蒸熟，取出翻扣在湯碗內(nèi)。

②炒鍋上火，放食油、醬油、蔥、姜、醋、胡椒粉，加清水少量燒湯，湯沸后用濕淀粉勾芡，淋入湯碗內(nèi)即成。

特點(diǎn)：色彩艷麗，香氣撲鼻，誘人食欲。

白靈菇煨海鮮

原料：魚翅(水發(fā)好的)10 g，湯鮑2只，水發(fā)魚唇100 g，白靈菇100 g，水發(fā)海參50 g，干貝(發(fā)好的)1粒，菜膽1件。

調(diào)料：鹽2 g，味精3 g，雞粉2 g，雞汁2 g， 老抽1 g，上湯150 g，生粉15 g。

制作：

①發(fā)好的海參、魚唇、魚翅放入調(diào)好鮑汁煨制；湯鮑、干貝、白靈菇放入調(diào)好鮑汁煨制。

②菜膽放入鮑盤中擺好，碼入煨好的原料。

③剩余的鮑汁調(diào)色、調(diào)味、勾芡，澆在碼盤的原料上即可。

特點(diǎn)：湯汁濃香，主料軟滑，紅綠分明，色彩鮮艷。

操作要領(lǐng)：

①用鮑汁煨制鮑魚、魚翅、海參等原料時(shí)一定要注重火候和時(shí)間。

②調(diào)制汁芡時(shí)要掌握好湯汁的濃度，不可過稀或過稠。