好聽的菜肴

高文斌

中國烹飪的特點是選料認真，刀工精湛，講究調味，注重火候，重視拼配與造型，追求餐具的精美。就其內容，暫且不論，而菜肴好聽的名字、典故、音響隨手拈來幾例說說。

中國有著悠久燦爛的文化，從好聽的菜點名稱上就能充分體現(xiàn)出來。用綠豆芽和海米炒制俏麗而簡潔的“金鉤掛銀芽”；清湯中浮動著紫菜與荷包蛋，如同古樸無華的“烏云托月”；工藝精湛、形象美觀的“御筆猴頭”是將猴頭蘑的黃毛順著一頭拼成筆頭，雞茸抹成長條狀，邊緣鑲上火腿絲，做成像皇帝使用的御筆。集大成的宮廷菜的名稱則多數(shù)象征著吉祥富貴，如“萬字扣肉”、“龍鳳呈祥”、“鳳凰臥雪”、“玉石青松”、“鴛鴦戲牡丹”等；而孔府菜命名別具特色，有相當一部分菜名寓意高雅，如“一卵孵雙鳳”、“詩禮銀杏”、“七孔靈臺”及鴨子和鴿子合烹的“帶子上朝”，可謂獨樹一幟，是一份寶貴的文化遺產。

中華菜點大都有它各自的歷史，不僅體現(xiàn)在傳統(tǒng)的精湛技藝，還有種種好聽的典故。如閩菜“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的“佛跳墻”；大家熟悉的東坡肉“黃州好豬肉，價賤如泥土，貴者不肯吃，貧者不解煮。凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”有的反映了鮮明的愛國主義思想，如面食“油條”，相傳南宋賣國賊秦檜陷害岳飛，百姓恨之入骨，就用面團做出秦檜夫婦兩個并立的形象，投入滾油，炸之泄恨，從此，這個食品廣為流傳，稱之為“油炸燴”，后流傳下來“棒槌油條”。而“過橋米線”是云南的一種風味小吃，它源于一段傳說：過去云南西部有一位秀才，為了考狀元，獨自住在湖中的小島上，以躲避來人來函的應酬，一日三餐均由妻子送飯，在妻子的鼓勵和細心照料下，秀才懸梁剌股，發(fā)憤讀書，終于考取了狀元，一時被傳為美談，由于這位賢惠的妻子送米線時要經(jīng)過一座橋才能到小島上，以后這種米線就被稱為“過橋米線”。說到這，想必你也能想起幾個好聽的菜肴故事吧，如樊氏狗肉、霸王別姬、狗不理包子、宋嫂魚羹等。

最能體現(xiàn)好聽的菜肴則恰如其分地反映在聽覺上。這種聲音的分貝與中國美食齊名，一是來自菜做得太好吃或者太難吃，大家議論紛紛；二是來自勸菜和布菜。另一種是菜肴本身發(fā)出的聲音。當肉類碰上滾燙的金屬，剎那間便會發(fā)出一種質與金屬的混合音響，訴諸文字，是“嘶嘶”或“吱吱”，我說的不是酷型，而是鐵板燒。它之所以備受大家的青睞，是集中于鐵板燒上桌時，所營造的慶典和儀式的氛圍。鐵板燒端上來時，肉汁汩汩，牛肉在熱汁的作用下顫栗不已，當烤肉汁和調味當頭澆上去后，期待中的吱吱、嘶嘶大作，頓時“人聲鼎沸”，不亦樂乎。“炸響鈴”是用餛飩皮或豆腐皮包餡，入油炸制成熟，其特點可謂搖時如同響鈴，入口香脆十里。抗戰(zhàn)期間，后方緊張，上海錦江飯店曾經(jīng)包裝過一道以音效為賣點的名菜——湯燴炸鍋巴，藝名是“轟炸東京”，取的是熱湯澆灌鍋巴之巧。現(xiàn)在想來，在那種環(huán)境中，所謂“轟炸”當是作大，其現(xiàn)場音效充其量也就是無聲手槍向東京放了一彈。