中華烹調十四法

史春生

熘：熘菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過；第二步將芡汁調料等放入鍋內，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。熘菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步熘炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。

燜：是把主料先過油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點是軟爛不膩，如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。

澆：是先將主料用油炸過或用水焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法。特點是汁濃，湯少，菜質軟爛，色澤美觀，如“紅燒海參”、“干燒魚”。

汆：汆是用生料加工調味后，放開水鍋中煮熟的方法。汆菜簡單易做，重在調味。一般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點是清淡、爽口，有菜有湯，適宜冬季適用，如“汆丸子”。

蒸：是將生料或半熟原料，加調料調味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質地鮮嫩，如“清蒸雞塊”、“粉蒸肉”。

炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩，如“干炸里脊”、“軟炸蝦仁”等。

酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點是外焦脆，里嫩軟，鮮香可口，如“香酥雞”、“香酥肉”。

燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。

扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化。常見的有“扒三鮮”等。

燉：此法比較多見，方法簡便，是先將主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜，菜軟爛，湯清香，如“清燉雞”。

爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細一致，烹前備好調味品，動作要麻利迅速，如“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”等。

炒：是指鍋內放油，油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失；炒肉一般用中火。

砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養豐富，如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。

拔絲：是將糖加油熬成糖稀后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點，屬技術菜，重在掌握炒糖稀。老了發黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候、操作要快，如“拔絲蘋果”、“拔絲山藥”等。