“秀色”點餐點出美食新風情

潤　常

目前在杭州、成都、武漢、長沙、徐州、石家莊等城市的一些中高檔酒樓職業點菜師已初露頭角。點菜師以其靚麗的形象，高雅的氣質，特有的專業知識，細膩、周到的服務，形成美食城的一道悅目的風景線，也成為餐飲業一道新“食尚”。

隨著現代人生活節奏的加快和生活水平的提高，對飲食的要求也由原來的吃飽吃好提高到吃得更營養、更健康。邀朋喚友去酒店吃飯成為了人們聯絡感情的一種方式。以前到餐廳用餐，無論是常客還是新客戶大概都有這樣的體會：面對酒店服務員奉上的精品菜單，看著上面那密密麻麻的各式菜肴名單，如何點菜便成為人們心頭一個不大不小的困擾。好不容易在服務員的幫助下選好菜品，又容易出現主菜不突出、色彩過于單調、營養搭配不合理等現象，影響宴請的質量。尤其高檔商務宴請那就更費神費力了。精明的商家馬上發現了“上帝”的困擾，于是一種點菜師的新興職業應運而生。點菜師，顧名思義就是專門為顧客設置菜單的人。根據就餐賓客的不同需求、不同喜好，快速、專業地提供宴席菜單的安排，讓賓客吃上一桌稱心、可口的飯菜。這項新興服務措施一經推出，就受到就餐賓客的歡迎。其服務程序為：迎客—揣摩、觀察、詢問—迅速推薦、合理安排—菜品跟蹤、席間訪問—信息反饋、整理—送客。每到點菜高峰，點菜師們就成了大忙人。在點菜高峰時間專職點菜師還成了眾多賓客“爭奪”的對象。

專職點菜師根據客人的性別、年齡、口味、身份、喜好、就餐的目的“量身定制”多款菜單供您選擇，滿足您不同宴請和聚會的需要，并從營養學的角度進行營養的合理搭配、菜肴的葷素搭配、色彩搭配，再也不用為宴請的菜單發愁了。比如客人提出8個人用餐，但費用控制在1?000元以內，請點菜師幫助安排。點菜師很快就會列出幾種不同組合的菜單，包括涼菜、熱菜、酒水及主食的最佳組合。顧客根據個人的口味很快就能選擇大家喜歡的一個組合。

作為一名優秀的點菜師，需要知識全面、頭腦靈活、服務快速。點菜師接受專業培訓，內容涉及菜品知識、食品營養搭配、語言技巧、心理素質等，使點菜師多方面、全方位了解菜品和賓客。他們不僅要把厚厚的菜譜背得滾瓜爛熟，還要了解每道菜的特色、味道、做法，有的甚至還要說出所用原料的產地和作用。特別是對于招牌菜、名菜的熟知。同時要學會歸納，比如豆腐有幾種做法，青菜怎樣做營養既不流失口感又好等等。還需了解鄰近城市的一些名菜，多留意目前人們在吃什么、愛吃什么、有什么時新蔬菜，并把信息及時反饋給廚房，加強前后場的銜接和協調，把工作做活、做細、做精。隨著客人點菜的告一段落，點菜師的工作并沒有結束，跟蹤收集賓客的意見是其工作的另一部分。除了在為客點菜時了解賓客對菜品的喜好，還要待客人品嘗了菜肴后再次征詢客人對菜品的意見和建議。

點菜師面對于不同的賓客側重不同，要考慮地域、年齡等多種因素，既要有針對性又要靈活性地開展服務。根據年齡較大的中老年賓客患高血壓、高血脂比例較高的特點，少推肉類多推魚類；對于外地來客，可先推薦本幫菜品，順便介紹其做法、特點、來歷等等；對于南方的客人愛餐前用湯，點菜師在點菜時著重介紹幾款餐前燙羹；有些特殊客人，如痛風癥患者不要推薦豆腐之類的菜品，讓其有被關心的感覺；對于餐廳的老顧客，點菜時也并不容易，最忌菜品的一成不變，所以點菜師在點菜時要注意在保持其口味的一貫性上增加新鮮感，主推新菜品。

專職點菜師“亮相”以來，有很多客人是專程來享受專職點菜師服務的，賓客只需說明就餐的人數，點菜師就會列出相應的菜單供您選擇，既省時快捷又放心稱心。點菜師舉止優雅，一連串的菜名脫口而出，著實讓人嘆服，然而風光的背后，點菜師們有著常人難以想象的艱辛。由于點菜師是新興行業，所以并不像廚師培訓那樣有統一的教學大綱。一些酒店專門邀請了社會學、心理學的老師分別給學員授課，從表達能力、應變能力、記憶力3個方面打好職業點菜師的基本功，又從眾多服務員中選拔培訓，最后真正留下來做點菜師的只有幾人，而后又請營養學家為職業點菜師授課。上崗后，點菜師們每周至少還要一次定時培訓，每道新菜品問世都要集中培訓。

采訪中，我們了解到，職業點菜師已經成為一種收入不菲的時髦職業。她們大多為女性，年輕漂亮，氣質高雅，有極強的親和力和溝通力，對菜品也頗有研究。要成為一名合格的點菜師，需要長達一年的培訓才能“出師”。每周至少一次定時培訓，每道新菜品問世都要集中培訓，需要將幾百種菜譜強化記憶在腦子里，而且隨時可以“端”出來。此外要對菜品有相當研究。一盤普通的回鍋肉，不但要搞清楚主料、輔料，甚至連調料用的豆瓣，都要能辨別出是哪里生產的。每當有新菜品問世，搶先品嘗的便是點菜師們，這時他們便搖身成了“美食家”。不過此時的“吃”已不是普通的吃飯，而是成了一道有相當難度的“作業”。?眼睛要看，鼻子要聞，嘴巴要品，味道好在哪里，特色妙在何處，點菜師必須一一親口“試吃”，并認真總結。一次兩次不行，往往要四五次才能把“作業”完成。27歲的點菜師張小姐入行已經10年了，前不久剛剛拿到全國統一餐飲首期點菜師注冊證書。回憶起這段經歷，張頗多感慨。她說，要成為一名稱職的點菜師并不容易，其中一項重要的“課后作業”就是要記厚厚的菜譜。幾百個菜名都要記得滾瓜爛熟，而且隨時可以“端”出來。

據悉，中國烹飪協會主辦的首期全國餐飲業點菜師培訓班目前已結束，共有194位學員獲得了“全國餐飲業點菜師”的合格證書，他們不僅成為中國的首批職業點菜師，也標志著我國餐飲服務業細化時代的到來。此次通過培訓的點菜師承擔著兩個任務，一是代表企業傳遞誠信經營的任務；另外，就是從營養的角度為消費者合理搭配膳食。專職點菜師搭建了與賓客交流的平臺，成為人們的“消費參謀”和“營養顧問”，是專業化和個性化服務的延伸，是成熟的餐飲企業今后發展的方向。有關人士預測：職業點菜師很有可能成為餐飲界的“朝陽職業”。