中國雞肴驗方（一）

楊榮宇

松子紅杞燒野雞

主治腎虛所引起的須發枯白，或肝腎脾虛、頭暈目眩、腰膝酸軟乏力、遺精尿頻諸癥。野雞1只去內臟軟塊，旺火加油爆香蔥節，再投入野雞肉1?kg炒到水分干時，注入黃酒、醬油翻炒入味，丟入松子仁30?g、紅杞35?g、食鹽3?g、清水200?g，加蓋以小火燒到肉香湯濃，下味精炒轉出鍋，常食特效。

姜耳靠子雞

主治脾虛畏寒、腎陽虛、精神萎靡不振、食欲不佳等癥。?嫩光雞500?g，嫩生姜35?g，水發白木耳100?g，蔥結1個，食鹽3?g，黃酒5?g，味精3?g，胡椒粉1?g。先將嫩光雞沖洗干凈，斬為方塊，沸湯焯一水，用清水沖去血沫；撕去姜皮，順姜纖維絲切成厚片；用一中號鍋投入白木耳、姜片、雞塊，加清水淹過雞塊，注入黃酒，放進蔥結，大火燒開后改小火，撇去血沫，蓋上鍋蓋燉到酥爛后，撿去蔥結，加入味精即可品嘗。

雞茸銀耳糊

主治肝腎陰虛、咽干舌燥、肺結核、大便秘結、癌癥手術后體質虛弱、食欲不振。雞里脊肉100?g挑去筋膜，放清水浸泡一刻鐘取出，用刀背捶成細茸，同時加入鮮牛奶10?g使雞茸變白，加入銀耳50?g、味精1?g調勻；雞蛋清打成發蛋，分兩次加入雞茸銀耳中攪轉，即稱雞茸銀耳糊。

炒鍋放在大火上，倒水半鍋沸騰后離火口，用勺子把雞茸銀耳糊舀成橢圓片20個，逐片下鍋，將鍋端回火口，待水燒到沸騰時又離火，把雞茸銀耳片翻轉又端鍋上火，燒滾用漏勺撈出來；炒鍋放大火上，倒油25?g燒熱，下蔥結炒香，注入黃酒、雞湯，撈去蔥結，放入食鹽、味精、絲瓜片、雞茸銀耳糊燒沸片刻，下1匙鮮牛奶燒滾，投入水淀粉拌勻，淋上熟豬油翻轉，盛出裝盤，撒上火腿片，即可上桌品味。

雞肝銀杞湯

主治肝腎兩虛之陰虛火旺、頭目昏眩、五心煩熱、夜盲視物不清。雞肝100?g洗凈切成薄片，紅杞15?g，銀耳10?g，菊花5?g洗凈瀝干；用水350?g燒沸，投入雞肝及3種藥，放入姜絲與食鹽煮熟后，淋入麻油。食后可治療平素體虛、面容憔悴的陰血不足者。

無花果杞耳雞

主治肺結核陰虛久咳、痰中帶血、氣喘乏力、渾身松軟、口干咽燥、煩心失眠。無花果200?g放入鍋中，煮沸去皮，切成4瓣；紅杞10?g、銀耳20?g須撕碎；雞肉250?g先在沸水鍋焯去血水；鍋放中火注清湯一小瓢燒開，先放雞塊、紅杞、銀耳煮10分鐘，再投入無花果、白糖煮到熟透，以水淀粉勾芡即可食用，常服必見功效。

蕺菜雞蛋湯

主治原發性惡性腫瘤肺癌、前列腺癌、癌性胸水積液疼痛難忍。蕺菜50?g，加水250?g燒開，打入雞蛋攪散煮熟，放入精鹽，淋入麻油，每日早晚食菜和蛋并喝湯，會緩解肺癌病情，但宜持之以恒，不可中斷。

炒金絲雞茸

主治婦女血虛脾弱、食欲不振、奶水不足、神疲倦怠者。雞脯肉150?g去筋膜，與50?g豬肥膘肉用刀背捶爛，剁為細茸；雞蛋打散，加入精鹽、味精、姜蔥酒汁和水淀粉，將雞茸和豬茸和勻攪成雞茸糊待用；把鮮筍片批薄片后再切成細絲，在油中炸1分鐘倒出，甩干油水，再用沸水漂去油膩后投入鍋中，倒小勺雞湯，小火煨到雞湯被筍絲吸盡即為金筍絲；鍋置旺火倒豬油100?g燒滾，倒入金筍雞茸糊，不停地推鏟勿使結鍋，翻炒成熟盛出裝盤。補虛極妙。

柚子蒸雞

主治肺病久喘不休，甚至咳痰有血，頭痛胸疼久治不愈者。用青柚子1個削去頂蓋，摳去果瓤形成一個空殼，然后將治理干凈的仔母雞塊500?g納入青柚殼內后，放入姜絲、黃酒、味精、少量食鹽和勻，再將柚皮頂蓋裹貼上，裝入大碗放進蒸鍋，隔水蒸至酥爛、柚皮發出清香時品嘗。滋味鮮入骨髓，妙不可言。