濱州鍋?zhàn)语?/h1>
2005-04-29 06:40:15步真強(qiáng)
烹調(diào)知識 2005年9期
步真強(qiáng)
應(yīng)同學(xué)之邀去濱州，不經(jīng)意間卻品嘗了當(dāng)?shù)氐拿浴佔(zhàn)语灐４孙灣书L方形，面皮是用發(fā)酵面油煎做成，里面有菠菜、青辣椒、鮮蝦皮、豆腐末、粉條末等制成的餡，真是滑酥餡多，咸鮮適口，香而不膩，填饞解餓。
“齊人，蔥味調(diào)和，柔若春綿，煎至黃酥，香飛散而遠(yuǎn)偏，行人垂涎于下風(fēng)，擎餅者舐唇立侍者干咽。”(晉代來皙的《餅賦》記載)在當(dāng)時齊人的做餅之術(shù)就用了發(fā)酵面。同時《齊書·禮志》也有記載，“永明九年正月，詔太廟四時祭薦皇帝面起餅”，這里的面起餅就是發(fā)酵面。清朝末年，在濱州西關(guān)有位姓邢的做餅人，在繼承父業(yè)做餅的基礎(chǔ)上按照當(dāng)?shù)厝说目谖叮燥炛芯眇W的形式，融入了餅和包子的優(yōu)點(diǎn)于一體，做成了一種新的獨(dú)具特色的面食，取名鍋?zhàn)语灐?/p>
“鱸肥菰脆調(diào)羹美，麥?zhǔn)煊托伦黠炏恪保谥谱黠炂r，要選當(dāng)年的新麥磨的面，新黃豆榨出的油和鮮蔥。這樣做的餅從里都透著香，品味柔韌細(xì)膩。“菜把青青間韭苗，茴香鹽白自烹調(diào)”，做餅的餡要用剛割的韭菜、新掐的小茴香葉、細(xì)鹽等，最后支鐺(帶沿的平底鍋)煎餅(餅的直徑為40?cm為宜)卷餡，所做的效果最佳，口味純正。如今，鍋?zhàn)语炓沧龀隽嘶樱茸龅钠び眯←溍嫠觯F(xiàn)在可用高粱面、玉米面、蕎麥面等，或幾種面混和而做。餡的原料更為廣泛，蝦仁、魚丁、雞片、肉絲、薺菜、香菇、木耳等，或幾種原料調(diào)拌在一塊。由原先的小本生意謀生，變成了品牌超市快餐；由肆舍為飽，成了雅堂之食、國人之品、外人之嗜，連在濱州投資的外國人吃后都稱OK。
同時在濱州的餐桌上，也每桌必上，桌桌必了。下面把兩種鍋?zhàn)语灥淖龇ㄅc讀者目食：
一、蝦仁鍋?zhàn)语?/p>
餡料：蝦仁200?g，制凈的薺菜段300?g，木耳絲50?g，胡蘿卜絲100?g，蔥絲20?g，姜絲20?g。
餅料：小麥面粉100?g，雞蛋液50?g，涼水200?g。
調(diào)料：精鹽10?g，雞粉10?g，味達(dá)美20?g，色拉油200?g，料酒10?g。
做法：①將面粉、雞蛋液、水和成二流稀糊，入鍋中用油煎出2張面皮(皮厚為一個一元硬幣的厚度)待用；把薺菜段、木耳絲、胡蘿卜絲、蔥姜絲放一器皿中，用鹽、雞粉、味達(dá)美、色拉油調(diào)味；蝦仁用鹽、料酒入味。
②取1張面皮放于滑好的鍋中，點(diǎn)適量油把餡均勻平鋪于皮上，鋪到邊緣，然后撒上蝦仁，再蓋上1張面皮，用慢火煎至兩面微黃且餡熟透，最后把鍋?zhàn)语瀸φ鄢砷L方體，改刀裝盤點(diǎn)綴。
特點(diǎn)：紅綠相間，鮮咸酥爽。
二、麻辣雞絲鍋?zhàn)语?/p>
餡料：生雞肉絲200?g，制凈韭菜段150?g，鮮金針菇段100?g，蔥絲20?g，姜絲20?g。
皮料：黑米面粉100?g，玉米面粉100?g，蕎麥面粉50?g，涼水200?g，雞蛋液100?g，泡菜汁100?g。
調(diào)料：精鹽10?g，雞粉20?g，鮮生花椒末100?g，干辣椒絲50?g，料酒10?g，色拉油200?g。
做法：①把黑米面粉、玉米面粉、蕎麥面粉用水、泡菜汁、雞蛋液制成二流稀糊，入滑好的鍋中，調(diào)出2張面皮待用；把鮮金針菇、韭菜、蔥姜絲用鹽、雞粉、干辣椒、花椒末、色拉油拌勻；雞絲用鹽、料酒、花椒末、干辣椒絲入味。
②取1面皮放入滑好的鍋中，加適量油并把餡均勻平鋪于皮上，鋪到邊緣，然后撒上雞絲，再蓋上1張面皮，煎至兩面金黃且餡要熟透，最后把鍋?zhàn)语瀸φ鄢砷L方體，改刀裝盤點(diǎn)綴。
特點(diǎn)：麻辣適中，韭香鮮嫩。
步真強(qiáng)
應(yīng)同學(xué)之邀去濱州，不經(jīng)意間卻品嘗了當(dāng)?shù)氐拿浴佔(zhàn)语灐４孙灣书L方形，面皮是用發(fā)酵面油煎做成，里面有菠菜、青辣椒、鮮蝦皮、豆腐末、粉條末等制成的餡，真是滑酥餡多，咸鮮適口，香而不膩，填饞解餓。
“齊人，蔥味調(diào)和，柔若春綿，煎至黃酥，香飛散而遠(yuǎn)偏，行人垂涎于下風(fēng)，擎餅者舐唇立侍者干咽。”(晉代來皙的《餅賦》記載)在當(dāng)時齊人的做餅之術(shù)就用了發(fā)酵面。同時《齊書·禮志》也有記載，“永明九年正月，詔太廟四時祭薦皇帝面起餅”，這里的面起餅就是發(fā)酵面。清朝末年，在濱州西關(guān)有位姓邢的做餅人，在繼承父業(yè)做餅的基礎(chǔ)上按照當(dāng)?shù)厝说目谖叮燥炛芯眇W的形式，融入了餅和包子的優(yōu)點(diǎn)于一體，做成了一種新的獨(dú)具特色的面食，取名鍋?zhàn)语灐?/p>
“鱸肥菰脆調(diào)羹美，麥?zhǔn)煊托伦黠炏恪保谥谱黠炂r，要選當(dāng)年的新麥磨的面，新黃豆榨出的油和鮮蔥。這樣做的餅從里都透著香，品味柔韌細(xì)膩。“菜把青青間韭苗，茴香鹽白自烹調(diào)”，做餅的餡要用剛割的韭菜、新掐的小茴香葉、細(xì)鹽等，最后支鐺(帶沿的平底鍋)煎餅(餅的直徑為40?cm為宜)卷餡，所做的效果最佳，口味純正。如今，鍋?zhàn)语炓沧龀隽嘶樱茸龅钠び眯←溍嫠觯F(xiàn)在可用高粱面、玉米面、蕎麥面等，或幾種面混和而做。餡的原料更為廣泛，蝦仁、魚丁、雞片、肉絲、薺菜、香菇、木耳等，或幾種原料調(diào)拌在一塊。由原先的小本生意謀生，變成了品牌超市快餐；由肆舍為飽，成了雅堂之食、國人之品、外人之嗜，連在濱州投資的外國人吃后都稱OK。
同時在濱州的餐桌上，也每桌必上，桌桌必了。下面把兩種鍋?zhàn)语灥淖龇ㄅc讀者目食：
一、蝦仁鍋?zhàn)语?/p>
餡料：蝦仁200?g，制凈的薺菜段300?g，木耳絲50?g，胡蘿卜絲100?g，蔥絲20?g，姜絲20?g。
餅料：小麥面粉100?g，雞蛋液50?g，涼水200?g。
調(diào)料：精鹽10?g，雞粉10?g，味達(dá)美20?g，色拉油200?g，料酒10?g。
做法：①將面粉、雞蛋液、水和成二流稀糊，入鍋中用油煎出2張面皮(皮厚為一個一元硬幣的厚度)待用；把薺菜段、木耳絲、胡蘿卜絲、蔥姜絲放一器皿中，用鹽、雞粉、味達(dá)美、色拉油調(diào)味；蝦仁用鹽、料酒入味。
②取1張面皮放于滑好的鍋中，點(diǎn)適量油把餡均勻平鋪于皮上，鋪到邊緣，然后撒上蝦仁，再蓋上1張面皮，用慢火煎至兩面微黃且餡熟透，最后把鍋?zhàn)语瀸φ鄢砷L方體，改刀裝盤點(diǎn)綴。
特點(diǎn)：紅綠相間，鮮咸酥爽。
二、麻辣雞絲鍋?zhàn)语?/p>
餡料：生雞肉絲200?g，制凈韭菜段150?g，鮮金針菇段100?g，蔥絲20?g，姜絲20?g。
皮料：黑米面粉100?g，玉米面粉100?g，蕎麥面粉50?g，涼水200?g，雞蛋液100?g，泡菜汁100?g。
調(diào)料：精鹽10?g，雞粉20?g，鮮生花椒末100?g，干辣椒絲50?g，料酒10?g，色拉油200?g。
做法：①把黑米面粉、玉米面粉、蕎麥面粉用水、泡菜汁、雞蛋液制成二流稀糊，入滑好的鍋中，調(diào)出2張面皮待用；把鮮金針菇、韭菜、蔥姜絲用鹽、雞粉、干辣椒、花椒末、色拉油拌勻；雞絲用鹽、料酒、花椒末、干辣椒絲入味。
②取1面皮放入滑好的鍋中，加適量油并把餡均勻平鋪于皮上，鋪到邊緣，然后撒上雞絲，再蓋上1張面皮，煎至兩面金黃且餡要熟透，最后把鍋?zhàn)语瀸φ鄢砷L方體，改刀裝盤點(diǎn)綴。
特點(diǎn)：麻辣適中，韭香鮮嫩。
