巴里坤燉雪雞（二）

老　饞

4.紅花。也稱天山草紅花、藏紅花，是藥科植物紅花的花和籽。全株高約1?m，葉邊帶刺，花呈橘紅色，花瓣能染色，種籽可榨油。中醫認為：紅花可以活血解毒，去淤止痛，兼治冠心病和婦科雜癥，療效顯著。在喇嘛教中，紅花還被視為“神物”，常由活佛布施給信徒。明代食書《遵生八箋》記載：“采(紅花)籽淘去浮者，碓內搗碎，入湯泡汁；更搗，更煎汁。鍋內浮，入醋點住，絹挹之，似肥肉，入素食極精美。”它可以調制紅花蒸面卷、紅花炒蝦仁、紅花燉烏雞、紅花煨牛肉等美食。這種紅花在內地很稀罕，新疆也不易買到。當時我們只用了紅花的花、籽各一小撮；老姐是怎么弄到的，已經記不清了。

5.新疆特大超甜紅棗。此乃大棗中的極品，突出特征是個大，曬干后如乒乓球，而且含糖量高，分外香糯，經久不生蟲。它具有補脾和胃、益氣生津、調營衛、解藥毒的功效，也遠遠超過其他棗類。據說這是將著名的山西柳林大棗移種哈密后精心培育而成的，價格不菲，每千克百余元。當地人多用它燉母雞調養產婦，或是制成羊肉大棗抓飯款待貴賓。老姐家就種了兩棵，每年收棗曬干后給我寄上2~3?kg。我們做菜時，家中還有一大包，就全部洗凈下鍋了。

6.蟲草。全稱冬蟲夏草，屬于真菌門核菌綱球殼目麥角菌科，是一種寄生于鱗翅目昆蟲幼體內的子囊菌，因夏天為草，冬天變蟲而得名。蟲體如蠶，色深黃，長約3~6?cm，粗約0.5?cm，有保肺益腎、止咳化痰等功效，可以治療咯血盜汗、陽痿遺精、病后虛弱諸癥，能夠烹制蟲草燉山甲、蟲草燉豹貍、蟲草煨地羊、蟲草煨老鴨等名菜。蟲草主產于青海果洛與西藏山南，新疆高山草原上偶而也能發現。這是我抵達哈密時，一個來接站的廚師朋友送的，滿滿一塑料盒，共60只，成色極佳，沒想到一周后就派上用場，我們用了半盒。

幾乎沒花一分錢，僥幸將原料備齊后，我和老姐一家就按設計方案土法烹制。燃料選用曬干的雪松枝葉和松塔果殼，目的是取其清香；炊具是老姐托長途車司機帶進新疆的湖北湯吊子，沙質，鐵灰色，有兩耳，特別大，在武漢它一次可裝進3?kg排骨5?kg藕再加6?kg水，一吊子湯足夠10人管飽，其所以用它，是想讓鄰居也嘗嘗鮮；調味品僅用鹽，至于油、醬、醋、香料、味精等一概杜絕，盡量保持原汁原味。

至于操作程序，那就相當簡單了，只是一個原始的“燉”字。首先將雪雞褪毛去臟，摘除身上的細小鉛彈，用茶葉水浸漂，除去血污和異味；接著在雞腹塞滿大紅棗和紅花的花、籽，用線縫緊；湯吊子架在野地的3塊大石頭上，先放雪雞，再注入泡洗過雪蘑的天山雪水(已濾凈)，用松枝大火燒沸后改用松塔文火慢燉；七成熟時下雪蘑和雪蓮，九成熟時下蟲草和精鹽，前后大約3小時，便芳香四溢，可以吃了。

吃法則仿照哈薩克牧民野餐。先在草地上鋪一大塊干凈的白布，放上哈薩克族老鄉送來的克木斯(馬奶酒)、索古姆(冬肉)、包爾沙克(油馃)、塔米(熟小米拌酥油)和臘馬腸等物，以及馬奶子葡萄、哈密瓜和我帶去的麻糖、酥糖、港餅、云片糕之類。餐具則是箸匙刀叉齊備，主客各取所需。當時請了3位哈薩克朋友、3位漢族鄰居，再加上老姐一家和我，12人隨意落座，恰好是整整一打。

點燃篝火后，大外甥先將雪雞取出，拆去麻線，置于大紅木盤中，看上去比一個烤羊羔還要壯實得多。接著用12只大碗，均勻盛滿雪蘑、雪蓮、蟲草和湯汁，人各一份。賓主依照伊斯蘭教進食禮節凈手、祈禱和祝福之后，就饕餮大嚼起來。愛吃肉的就撕肉，愛啃棗的就啃棗，愛喝湯就喝湯，隨心所欲，無拘無束。最受歡迎的是雪雞，由于燉得酥爛，連骨頭都可咬碎吞咽，口感奇佳；至于紅棗、雪蘑、雪蓮和蟲草都十分軟糯，頗耐咀嚼，比肉還香；那湯也不含糊，不見一星油花，色褐黃，汁稠濃，鮮香、清香與藥香交匯，喝上兩口嘴唇就粘上一層膠質，用舌頭一舔，余味悠長。再加上哈薩克族風味食品、新疆著名瓜果和湖北特產糕點的陪襯，這餐飯吃得真是豐盛和暢快極了。飯后，哈薩克老鄉吹起“斯爾那依”(口弦)和“阿德爾都”(獨孔笛)，彈起“東不拉”(弦樂器)，拍打“達吾勒帕孜”(皮鼓)，連唱帶跳；被激情感染的我們，也情不自禁融入其中，度過一生中最為賞心樂目的天山草原仲夏夜。

彈指一揮間，我們姐弟都垂垂老矣!雖然念念不忘巴里坤燉雪雞的香美(這道菜現在如果請野味餐館如法炮制，開價5?000元還真是沒有宰你)，但是再也難有那樣的機遇、閑情和精力。加之雪雞現已列為國家二級保護動物，可望而不可及，只能留下溫馨回憶了。（連載完）