異彩紛呈的少數民族飲食文化（一）

孔潤常

中國疆域遼闊，民族眾多，除漢族外，還有55個少數民族。據2001年5月第五次全國人口普查公報顯示，漢族人口為115?940萬人，占總人口的91.59?%；中國少數民族共有10?643萬人，占總人口的8.41?%。我國少數民族人口雖為全國人口的8.41?%，但其聚居區面積占全國總面積的64?%左右，大都分布在邊疆和西部地區，并形成大分散、小聚居、交錯雜居的狀況。

各少數民族由于居住地區的自然環境不同，生產活動、生活方式、歷史進程、宗教信仰、?風俗習慣的差異，因此，其飲食來源、制作、器具、禮俗、飲食觀念和思想等也迥然不同，從而形成了各自的飲食文化模式。即使同一民族，因居住地不同也存在明顯的差別。自古就有“千里不同風，百里不同俗”之說法。

中國少數民族飲食史是中國飲食史的重要組成部分。少數民族的飲食文化不僅多姿多彩，而且大都有自己鮮明的特點和獨特的風格。在璀璨絢麗的中國飲食文化中，他們和漢族一樣有著自己輝煌燦爛的篇章，對中國飲食文化的繁榮作出過不可磨滅的貢獻。

納西族的飲食習俗

納西族現有27.8萬多人，主要聚居云南西北麗江納西族自治縣，其余分布在云南的中甸、維西、寧蒗、永勝、德欽和四川鹽源、鹽邊、木里及西藏的芒康等縣。納西族是一個善于接受先進文化的民族，但無論是它們的生活方式，還是它們的飲食習慣都保留了本民族的特色。

納西族喜歡喝酒、喝茶、抽煙葉，愛吃辣、酸、甜味。一般每日三餐多為干飯，有米飯或大米、玉米混合飯，有2~3個菜及湯。冬春時愛吃熱氣騰騰的火鍋菜；夏季農忙期間，多數農家皆以米酒拌涼水解渴。有些地方早上吃炒面和酥油茶。城鎮居民的主食主要是大米和麥面，一般量少而精，蔬菜全靠郊區菜農供應。麗江的醬菜有獨特的風味，豆豉、鹵腐都是傳統的咸菜，幾乎每個家庭主婦都會腌制；麗江白醋，酸中有甜；調涼粉加辣椒，酸辣可口，涼透肺腑。

納西族的風味食品很多，尤以火腿粑粑馳名，另外還有納西火鍋、雞豆涼粉、雞燉豆腐、酥油茶等?！胞惤昔?以麗江麥面為主要原料，配上辣椒、火腿、蘋果、糖、豬油、蔥花，用小蘇打發酵后做成。其制法是：冬天以熱水，夏天以涼水和面，然后在一塊平整的石板下燃一盆炭火加溫，把已經揉好的面團整平，搟得薄薄的，涂一層豬油，上鋪火腿肉丁和其他配料，烤熟以后，香脆爽口，油而不膩。因層薄如紙，故又稱“千層餅”。鑼鍋飯也具有濃郁的民族特色，煮飯用的鍋及蓋是用黃銅打制成的，有一個提把，煮時米飯飄香。麗江的銅鍋、銅火鍋聞名滇西。納西族的特色食品還有一種琵琶肉，琵琶肉是用整條豬腌制的豬膘肉，與漢族的臘肉很相似，但腌制的方法有異。把豬宰殺以后，去毛剖腹，剔除內臟和豬骨，剜掉四蹄，然后，在豬肚內塞進鹽巴和配制好的香料，再以麻線把豬體縫合，縫成琵琶狀，平放于高處晾干即可。在冬季腌制，肉味清香，能保存數年不發霉。

納西族現代常飲的酒，有白酒、黃酒、窨酒，尤以窨酒出名，曾獲中國首屆黃酒節二等獎、全國旅游飲品優質獎。窨酒呈琥珀色，透明，味甘醇清香，含酒精20°、葡萄糖15?%及多種脂肪酸化合物、多種氨基酸和維生素，有良好的滋補作用。窨酒用大麥、小麥、高粱等糧食和特殊的麗江酒曲、玉龍山下的泉水釀造，釀好后入窨一定時間才算珍品。

稗子是納西族人民的主要糧食，有悠久的種植歷史。稗子一般是煮飯吃。小麥多烤粑粑(餅)。也常將糧食磨成細糝，炒后煮成半稀半干的飯，或者將糧食炒成炒面(糌粑)。炒面是主要的食品，納西族習慣吃炒面喝茶，經濟條件好的喝酥油茶，用餐前必須先喝茶。幾種糧食調劑著吃，例如早晚吃稗飯，中午吃其他雜糧。但也具有季節性，這與各種作物成熟期有關，如6月吃小麥，7月吃燕麥，8月吃玉米，10月以后吃稗。（未完待續）