徐州的傳統面點——烙饃

畢祥露

只要提到烙饃，人們首先就會聯想到兩漢文化名城徐州(彭城)。烙饃，薄薄的、白白的、圓圓的、軟軟的，是地地道道的徐州土特面點食品。在清代順治年間，方文來徐州做客時，在其《北道行》中這樣寫到徐州的烙饃：“白面調水烙為饃，黃黍雜豆炊為粥。北方最少是粳米，南人只好隨風俗。”從這可以看出，烙饃這種民間的面點食品不但歷史悠久，并且久有名氣。

關于烙饃的由來，據說最早是在漢代戰國時百姓所制作的：相傳，楚漢相爭時，劉邦率兵與項羽作戰。因為劉邦的軍隊一向以紀律嚴明而深入人心，受到當地老百姓的擁戴，士兵們勞于作戰，很少能吃上飽飯，百姓們為了能讓劉邦的軍隊吃上一頓飽飯，徐州百姓急中生智，結合當地農作物情況，發明了一種制作簡單快速、攜帶方便的面點——烙饃。從此，劉邦軍隊士氣大增，為他們作戰提供了有利的基礎。那么，另外一個關于烙饃的由來，不是傳說，而是史料記載。據徐州文史資料載：北宋時徐州抗金英雄趙立聚集群眾抗金時，地方百姓特制烙饃并卷上酥香而松脆的馓子，送于抗金英雄吃。故烙饃品種流傳至今，歷代不衰。曾幾何時?在徐州地方流傳著這樣一首民謠：“圓圓小餅徑尺長，根根馓條黃脆香。外軟里酥餅卷馓，送于抗金英雄嘗。”

徐州烙饃歷史悠久，經濟實惠，它不僅是當地尋常百姓所喜愛的食品，即使是當地的達官富貴，也同樣喜食烙饃，因它的味，因它的形，因它的歷史內涵。徐州名人君牧曾經吃烙饃，并且這樣贊其味美，詩云：“一疊圓圓敷粉霜，裹葷卷素飽饑腸。未曾求得個中味，無以曉知物外香。慢食常因荒去日，快餐原為惜流光。好將宴譜添新頁，莫笑難登大雅堂。”因其含水量少，易于攜帶，且可久存，在小飯店或大飯店都可以品嘗到。

至于“烙”的起源，古文《隨園食單》、《調鼎集》中均有“石鏊餅”的記載。據說，烙法是由古文獻所說“石上燔谷”演義而來。《古史考》中這樣記載“神農時民食谷，釋加燒石上而食之。”到了宋代人們才開始直稱其法為“烙”。而再往后，又根據其不同的加熱介質、器皿，可以分為干烙、水烙、油烙，一般以干烙與油烙為多見。

干烙而成的面點制品很多，在此只簡要介紹一下徐州的烙饃（亦稱烙餅），它是徐州民間的傳統面點。烙饃的制作方法也很簡單，兩個人可以做，一個人也同樣可以制作。制作烙饃的工具：面軸(為一種棗核式長軸)、鏊子(直徑約40?cm的鐵制工具)、竹劈子一根、爐子或鍋戧子，燃料為無煙煤或干柴草；原料有：普通面粉或精面粉、水(其中可以加入雞蛋或其他輔料)；制作方法：鏊子支起來后，把調好的面團下劑，揉按后用搟面軸搟開來(厚薄均勻，大小約直徑30?cm)，而后再用竹劈子挑到鏊子上(鏊子不要燒得太燙，以免烙饃煳掉)，用竹劈子翻幾下，烙制表面白且起泡時，即成熟。

制作烙饃不僅僅可以用麥面粉，也可用綠豆面或其他的面粉。如用麥面所制，500?g面可以出14張左右。有人作了一個有趣的統計：技能熟練的人可以在1小時內，烙出數量為6.5?kg左右的烙饃來。所以說烙饃制作快捷、簡單，吃起來也就方便、實惠，是當地百姓最愛吃的面點之一。

不論是現在還是以往，烙饃是很受徐州百姓喜愛的，它已經成為今日徐州人每天不可缺少的食物之一。剛剛烙好的烙饃，色澤白，有少許小黃殼，味香甜，吃起來韌且筋道，美味可口。論及烙饃，不管是熱的，還是涼的，都是難得的美味；如果用剛烙好的烙饃卷上一些剛剛炒好的熱菜(最好是炒的辣的、鮮咸味、很下飯的菜)，或者卷上馓子、羊肉串等，叫你吃上一回，肯定下回再吃還想著它，味道獨具一格!

烙饃的食用方法多樣。不僅僅可卷素卷葷，若用野生的馬齒莧，或自家種的韭菜等時令蔬菜作餡料調味后包在烙饃中，然后在鏊子上攤成半圓形，即為百姓所常食的菜盒，味道清香、質感柔軟、鮮咸爽口；也可以用一張烙饃作坯，在碗中用蔥花、雞蛋、鹽、香油等調好餡料均勻的抹在坯料上，然后再蓋上另一張烙饃，合起來烙熟卷成卷子，食用時再切成小塊即可，謂之油饃，外脆里嫩，鮮香可口；調面時，若加進調料烙成薄餅，可甜可咸，酥松而香；調面時也可加入芝麻仁、鹽或糖，烙成半熟的烙饃，再切成菱形片入油鍋炸，成品酥、脆、香，這既是徐州當地百姓每年年關要炸制的食品之一，當地人形象地稱其為“貓耳朵”，閑來沒事，即可作為點心來食用。再如，民間的湯點“丸子湯煮饃”(綠豆面丸子煮饃)所用的原料就是以綠豆面烙制的烙饃。這道湯點源于北魏時，后來流傳到民間，在徐州一帶是非常獨特的湯點之一。

至于在飯店、賓館里，廚師們更是各顯神通，八仙過海，能制作許多味道獨佳的美肴。下面介紹兩則：

饃卷饃

原料：烙饃400?g，香菜20?g，油炸花生米20?g(去皮)，雞蛋2個，花椒15?g，干紅椒絲、精鹽、味精、色拉油各適量。

制作：①先將200?g烙饃從中間一切為二，折成三角形裝入盤中待用；再將200?g烙饃切成絲過油、炸酥備用；香菜洗凈切成小段，花生米用刀拍碎，雞蛋煎或炸熟作成蛋松。

②鍋上火加入少量色拉油，把花椒炸出色，然后加入干紅椒絲炒香，再加入烙饃絲、香菜段、碎花生米、雞蛋松、鹽、味精炒勻出鍋，裝入盤中。食用時可用小盤裝烙饃跟上桌。

特點：香、脆。

一品香卷

原料：烙饃150?g，羊肉110?g，黑魚肉100?g，苔干40?g，蔥15?g，料酒5?g，胡椒粉、孜然各3?g，雞蛋2個，姜少許，淀粉、面包糠適量，鹽、味精、色拉油。

制作：①羊肉、魚肉斬餡，蔥和苔干均切成末，放入碗中，然后加入孜然、胡椒粉、鹽、味精、料酒、少許水淀粉抓上勁待用。

②烙饃切成12?cm大小的方塊，用烙饃將餡心包起來，呈春卷形狀(口要收好)，然后拍粉，拖蛋液，裹面包糠成半成品。

③生坯放入五成的油鍋中先定型，然后在溫油鍋中養熟，熱油炸酥裝盤即可。

特點：外脆里嫩，鮮香可口。