肴之新　善于變（一）

汪永海

創新，是一個永恒的主題。任何事物的發展、進步都離不開創新。餐飲業要常盛不衰，立于不敗之地，并引導餐飲潮流，作為餐飲之主導產品的菜肴，則必然要迎合市場，適應消費者之需求，要在繼承傳統的基礎上，不斷開拓、創新，走創新之路。同時還要結合服務創新、經營方式創新、環境創新、體制創新、營銷方式創新等系列創新機制，才能促使餐飲業日趨繁榮，步入良性發展之軌道。縱觀中國數千年的烹飪發展史，也正如不竭之江河，日夜流淌，無不在創新中求發展，在創新中求生存。

餐飲企業對菜肴的創新日趨重視，然而歸根到底，還是廣大消費者隨著社會的進步，其飲食思維、方式發生的巨大變化，對餐飲企業要求的不斷提高，對菜肴新、奇的不斷追求所至。如今諸多的賓館、飯店、酒樓似乎都有這樣一些舉措，隔三差五地推出一些特色菜，主廚特別推薦菜，不定期地舉辦一些具有濃郁地方特色的美食節，用來招徠顧客，力爭客源市場，滿足顧客需求，以求得良好的經濟效益。作為菜肴創新的主要完成者——廚師，在這其中則扮演著舉足輕重的角色。同時創新也是擺在廣大事廚者面前一個永久的，周而復始的，任重而道遠的任務。

中國菜肴品種繁多，風格各異。然究其組成，無外乎包括原料、刀工、烹制、調味、裝盤五大內容。因此菜肴創新則可從這五方面入手，在繼承傳統的基礎上，有所突破，靈活多變，拋開慣性思維，突破傳統理念，順勢善變，與時俱進，烹制出一些迎合市場、受人歡迎的精品菜肴。

善變原料，巧妙組合。原料方面，其一，要善于發現，利用新型原料，要善于利用外域原料，善于將各種原料進行科學、合理地搭配、組合，東西互補，南北交融。從改變菜肴原料這一構成菜肴的基本要素入手，如產于澳洲的袋鼠、龍蝦、挪威三文魚、美洲的象拔蚌和世界各地的優良禽畜類品種、水產品，我國人工飼養的火雞、鱷魚、駝鳥等。以往消費者不太經意，而現在卻堂而皇之地擺上了餐桌的雞睪、骨髓、豬腦、雞冠、脆骨等等，以及各種從外域引進，人工栽培的各式新鮮蔬菜、各種山野時蔬，都為菜肴的創新提供了良好的條件基礎。新原料烹制出新菜肴，必然會給消費者帶來一種全新的感覺。一個區域的原料有其一定的局限性，因此，突破地域性，跨地區使用原材料，資源共享已經成為當今餐飲菜肴創新的主流。這種改變原料的創新往往方法最簡單，然效果可能會最佳，以新引人，以奇制勝。但在原料的選用方面也還應注意遵守國家的法律法規，尊重科學，有所用，有所不用。其二，原料的搭配、組合。科學合理地將原料進行新的搭配、組合，在繼承傳統的同時大膽地創新。如徽菜中的“餛飩鴨”是一道集菜、點合一的名肴。在傳統的基礎上可以改變原料進行創新。如選用玉米粉加上適量的糯米粉代替面粉制成餃皮，包入鮮肉餡料，制成玉米鮮肉餃或燉酥爛的老鴨相結合；還可以用葛粉、紅薯粉、藕粉為原料制成餃皮，包入蝦肉餡、三鮮餡、海鮮餡、素菜餡等，制成不同餡料風味的花色造型餃子與主料老鴨相組合。同時還可以改變主料，變鴨子為土雞、鴿子、排骨、魚頭、羊蹄、羊排等，與花色各樣的餃子相結合，創制出系列菜肴。再如素菜原料番茄除了傳統中與雞蛋、木耳、香椿、韭菜等素料搭配外，還可以與動物性原料相配，如水產類、禽畜類，不僅營養互補，還可派生出一系列風味特殊的菜肴。但值得注意的是，要科學合理地在色、質、營養方面進行搭配，一些相克的食物原料在搭配時就值得我們重視，以免對人體造成危害，甚至危及生命。

巧變刀工，推陳出新。刀工方面，菜肴的外在表現形式，即菜肴造型，是將烹飪原料通過合理巧妙的刀工處理和各種成型方法，塑造出完整統一、和諧美麗的形態。烹飪原料經過刀工處理所表現出來的刀口包括丁、片、絲、條、粒、段、茸等和各種花刀，如麥穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀、核桃花刀等；以及各種自然形態，經過各式刀工處理后，利用各種菜肴成型手法，如捆扎、茸塑、填瓤、疊合等創制出諸多菜肴。相同的烹飪原料經過不同的刀工處理，采用不同的成型手法，會給消費者一個全新的面孔，如經過不同花刀處理的草魚可以制成龍舟、菊花、龍蝦、燕子、珊瑚、香蕉、玉米等各式造型的菜肴；還可以通過加工成泥茸狀，運用各種手法制成葫蘆、月季花、金魚、琵琶、向日葵等各種茸塑系列菜。這種變形方法要建立在扎實的基本功的基礎上，勤于觀察，善于動腦，不斷改進、提高，并符合美學審美觀點。菜肴的自然形態是指經過簡單的刀工處理或者是沒有經過刀工處理的各種自然形態，這也是在進行菜肴刀工變化中一項不可忽視的內容之一，如近兩年較流行的手剝筍，經過簡單的刀工處理，原料帶殼進行烹調，帶殼上桌，由消費者自己剝食，鄉土味很濃，給人一種回歸自然之感。能否在這道菜的基礎上受啟發，開發研制出系列類似菜，這都值得我們去探討研究。

(未完待續)