現代面點制品的開發與利用（二）

邵萬寬

2.菜蔬果實的變化出新

我國富含淀粉類的食品原料異常豐富，這些原料經合理加工后，均可創制出豐富多彩的面點品種。如蓮子，加工成粉，質地細膩，口感爽滑，大多制蓮茸餡；作為皮料制成面團可根據點心品種要求，運用不同的制作方法和不同的成熟方法，可制成糕、餅、團以及各種造型品種。馬蹄(荸薺)粉，是用馬蹄加工制作而成，性黏滑而勁大，其粉可加糖沖食，可作為餡心；經加溫顯得透明，凝結后會產生爽滑性脆，適用于制作馬蹄糕、九層糕、芝麻糕、拉皮和一般夏季糕品等；煮熟去皮搗成泥后，與淀粉、面粉、米粉摻和，可做各式糕點。紅薯，(亦稱甘薯、番薯、山芋等)所含淀粉很多，因而質軟而味甜；由于糖分大，與其他粉摻和后，有助于發酵；將紅薯煮熟、搗爛，與米粉等摻和后，可制成各式糕團、包、餃、餅等；干制成粉，可代替面粉制作蛋糕、布丁(西點)等各種點心，如香麻薯茸棗。馬鈴薯(亦稱土豆等)，性質軟糯細膩，去皮煮熟搗成泥后，可單獨制成煎、炸類各式點心；與面粉、米粉等趁熱揉制，亦可做各類糕點，如像生雪梨果、土豆餅等。芋艿(亦稱芋頭)，性質軟糯，蒸熟去皮搗成芋泥，軟滑細膩，與淀粉、面粉、米粉摻和，能做各式糕點，如代表品種荔甫秋芋角、荔甫芋角皮、炸椰絲芋棗、脆皮香芋夾等等。山藥，色白，細軟，黏性大，蒸熟去皮搗成泥與面粉、米粉摻和能做各式糕點，如山藥桃、雞粒山藥餅、網油山藥餅等。南瓜，色澤紅潤，粉質甜香，將其蒸熟或煮熟，與面粉或米粉調拌制成面團，可做成各式糕、餅、團、餃等，如油煎南瓜餅、象形南瓜團等。慈姑，略有苦味，黏性差，蒸熟榻榻泥后，與面粉、米粉等摻和后使用，適用于制作烘、烤、炸等類食品，口味香甜，其用途與馬鈴薯相似。百合，含有豐富的淀粉，蒸熟以后，與澄面、米粉、面粉摻和后，制成面團，可制成各類糕、團、餅等，如百合糕、百合茸雞角、三鮮百合餅等。栗子，淀粉比例較大，粉質疏松；將栗子蒸或煮熟脫殼，壓成栗子泥，與米粉、面粉摻和后，也可制成各式糕、餅品種。

3.各種豆類的合理運用

綠豆粉，是用熟的綠豆加工制作而成，粉粒松散，有豆香味，經加溫也呈現無黏、無韌的原料，香味較濃；常用于制作豆茸餡、綠豆餅、綠豆糕、杏仁糕等，與其他粉料摻和可制成各類點心。赤豆，性質軟糯，沙性大，煮熟后可制作赤豆泥、赤豆凍、豆沙、小豆羹，與面粉、米粉摻和后，可制作各式糕點。扁豆、豌豆、蠶豆等豆類具有軟糯、口味清香等特點，蒸熟搗成泥可作餡心，與其他粉摻和后可制作各式糕點及小吃。

4.魚蝦肉制皮體現特色

新鮮河蝦肉經過加工亦可制成皮坯。將蝦肉洗凈晾干，剁碎壓爛成茸，用精鹽將蝦茸拌撻至起膠黏性，加入生粉即成為蝦粉團；將蝦粉團分成小粒，用生粉作面醭把它開薄成圓形，便成蝦茸皮；其味鮮嫩，可包制各式餃類、餅類等。

新鮮魚肉經過合理加工可以制成魚茸皮。將魚肉剁爛，放進精鹽拌打至膠黏性，加水繼續打勻，放進生粉拌和即成為魚茸皮；將其下劑制皮后，包上各式餡心，可制成各類餃類、餅類、球類等。

5.時令水果運用風格迥異

利用新鮮水果與面粉、米粉等拌和，又可制成風味獨具的面團品種。其色澤美觀，果香濃郁。通過調制成團后，亦可制成各類點心。如：草莓、獼猴桃、桃、香蕉、柿子、橘子、山楂、椰子、檸檬、西瓜等，將其打成果茸、果汁，與粉料拌和，即可形成風格迥異的面點品種。

中國面點制作的皮坯料是非常豐富的，只要我們廣大面點師善于思考，認真研究，根據不同原料的特點，加以合理利用，制成皮料、餡料，采用不同的成形和熟制手段，中國面點的發展前景是非常廣闊的。

三、市場廣闊的面點種類

1.開發速凍面點

近10多年來，隨著改革開放和經濟的發展，面點制作中的不少點心，已經從手工作坊式的生產轉向機械化生產，能成批地制作面點品種，來不斷滿足廣大人民的一日三餐之需。速凍水餃、速凍餛飩、速凍元宵、速凍春卷、速凍包子等等已打開食品市場，不斷增多的速凍食品已進入尋常百姓家庭。隨著食品機械品種的不斷誕生，以及廣大面點師的不斷努力，開發更多的速凍面點將成為廣大面點師不斷探討的課題。

中國面點具有獨特的東方風味和濃郁的中國飲食文化特色，在國外享有很高的聲譽。發展面點食品，打入國際市場，面點占有絕對的優勢。天津糧油出口公司制作的速凍春卷，出口年創外匯達100萬元；青島誠陽食品加工廠生產的春卷、小籠包、水餃等3個系列50多個品種和規格的速凍食品，已銷往東南亞、歐洲、北美等20多個國家和地區，成為國內速凍面點的最大的出口基地。拓展國外市場，開發特色面點，發展面點的嶄新天地需要我們去開創。

2.開發方便面點

在生活質量不斷提高的今天，各種包裝精美的方便食品應運而生。自從快餐面在日本問世，為方便食品的制作開辟了新的道路。目前，全國各地涌現了不少品牌的方便食品，即開即食，許多原先在廚房生產的品種，現在都已工廠化生產了，諸如八寶粥、營養粥、酥燒餅、黃橋燒餅、山東煎餅、周村酥餅等。這些方便食品一經推出，就得到市場的歡迎。許多飯店也專辟了生產車間加工操作，樹立自己的拳頭產品贏得市場。

方便食品特別適宜于烘、烤類面點，經烤箱烤制后，有些可以貯存一周左右，還有些品種可以放幾個月，保證了商品的流通和打入外地市場，這為面點走出餐廳、走出本地區創造了良好的條件。

3.開發快餐面點

當今快節奏的生活方式，人們要求在幾分鐘之內能吃到或拿走配膳科學、營養合理的面點快餐食品。近年來，以解決大眾基本生活需要為目的的快餐發展迅猛。傳統面點在發展面點快餐中前景廣闊，其市場包括流動人口、城市工薪階層、學生階層。面點快餐將成為受機關干部、學生和企事業單位職工歡迎的午餐的重要供應品種。未來的快餐中心將與眾多的社會銷售網點、公共食堂結成網絡化經營，使之進入規模生產的社會化服務體系。有人將中式快餐特點歸納為“制售快捷，質量標準，營養均衡，服務簡便，價格低廉”五句話。面點快餐無疑具有廣闊的發展前途。如天津狗不理包子飲食集團、深圳市中電信商業連鎖有限公司研制推出的鄉食卷餅、北京瑞年特制饅頭、浙江的五芳齋粽子、四川的擔擔油茶等，都為開發面點快餐創出了新路。

4.開發系列保健面點食品

隨著經濟的發展和生活水平的提高，人們越來越注重食品的保健功能。像兒童的健腦食品，利用原料營養的自然屬性配制成面點食品，以食物代替藥物，將是面點的一大出路。世界人口日趨老齡化，發展適合老年人需要的長壽食品，前景越來越看好，這些消費者對食品的要求是多品種、少數量、易消化、適口、方便，有適當的保健療效作用，有一定傳統性及地方特色。一些具有以上特點，有利于防治人體老化的面點食品在老年人中極有市場。開發和創新傳統面點食品，應著重改變我國面點高脂肪、高糖類的點心，從食品的低熱量、低脂肪，多食膳食纖維、維生素、礦物質入手，創制適合現代人需要的面點品種，是面點發展的一條重要出路。（連載完）