豆粥宜人飄清香

孫清恩

無論遠走他鄉，還是守在本土的豐縣人，都視豆粥為精血之物。城鎮人把它作為經典早餐，幾乎天天都飲。客居他鄉者為能喝上一碗粥而欣慰。我在大西北工作數十年，每次回鄉都要設法喝幾次粥。上世紀70年代回鄉探親時，尋遍鎮上都沒喝上粥，心里總是空落落的，好像白回了趟家似的。喝過豐縣粥的外地人也都有濃厚的興趣。南通的親戚、徐州的朋友來我家，每次都點名要喝粥。80年代末我的好朋友奎屯市政協主席賴新夫婦來看我，喝了豐縣粥，被其清香宜人的口味所打動，一直念念不忘，90年代末，每天早餐都要喝粥，說這東西真養人。

人們之所以喜飲豆粥，除其清香宜人的口味之外，與原料的營養價值之高是分不開的。據有關資料顯示：每100?g黃豆中，蛋白質含量達40~50?g，含人體8種必需的氨基酸、豐富的冬氨酸、谷氨酸和微量堿，這些物質對加強人的腦細胞發育、增強記憶力和兒童發育都有好處。所含卵磷脂和可溶性纖維有助于減少體內膽固醇，因此是高血壓、冠心病人的理想食品。黃豆中還含有抑胰酶，對糖尿病治療有益，還有綜合性抗癌效果。小米適宜脾胃虛弱、反胃、嘔吐、腹瀉或傷食腹脹人以及失眠體虛低熱者食用。

良好的營養價值依賴于精湛的制作工藝。據老粥人劉老先生介紹，首先要選好料。黃豆要粒大飽滿不霉不爛，去皮去嘴只用豆瓣；小米采用飯谷；再就是把黃豆、小米溫水泡透，最好現泡現磨，用手拐石磨打漿。近年來有個別粥人用新式磨打漿，燒出的粥口味不太純正，群眾不歡迎。然后用水要衛生清澈沒有污染，接著就是煮粥。將大鍋少許底水燒沸，慢慢倒入生漿，文火慢煮，直到粥在鍋中冒花即可，不可燒沸，否則越燒越稀，失去原味，口感苦澀；也不可不開，更不能用勺子亂攪，否則漿水相離。最后，盛粥的容器是特種土燒制的缸，用棉花等保暖材料圍好；粥不可在鍋中久放，熟后立即起鍋盛入缸中，這樣久放不涼，香味更加濃郁。

制作這么講究，喝粥也有學問，盛粥不能用金屬，要用椰殼做的勺子；盛至細瓷花邊碗以后，稍停幾分鐘，嘴沿著碗邊滑動轉圈吮吸，這樣一是不燙嘴，二是別有風味。喝一口一個大坑兒，好的粥不粘碗，喝完連碗都不用洗。真是有了會燒粥的人，又有會喝粥的客，相互不斷促進，使粥文化在古老的豐縣大地演繹得淋漓盡致。

豆粥在豐縣典籍中沒有記載，但民間有美好的傳說。據說明初永樂年間，跟隨燕王征戰南北的老兵，紛紛要求解甲歸田，朝廷念其有功，賜給土地讓其屯墾，在豐城西一溜十八屯，不交賦稅不納皇糧，豐衣足食。然而好景不長，周屯的周家，因天災人禍破產，土地被陳家滾走。周家身無分文錢，家無隔夜糧，孩子餓得哇哇叫，周家主婦舀干糧囤弄了幾斤黃豆和小米，為了多吃幾頓，故意加水浸泡，用小石磨拐了一大盆漿水，分出一些熬成了稀飯，居家大小狼吞虎咽吃個精光。主人心想這樣也吃不了幾天，不是辦法，不遠處是集市，如果去賣也許可以養家糊口。說干就干，第二天上市，不到兩個時辰就賣完了，從此一發不可收。街上有一文人說，這東西得有個名字，稀飯乃粥也，你姓周，周粥同音就叫粥吧。后來傳至豐縣城鄉，在縣城逐步開成了包、姜、崔、劉四大家，各具特色，成為百年老字號，繼續為滋潤豐縣人民作著自己的貢獻。