談宴席的五大特點(diǎn)

馬學(xué)亮

宴席，就是人們通常所說(shuō)的酒席，是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康亩凼车摹凑找欢ㄒ?guī)格質(zhì)量和程序組配起來(lái)的一整套菜點(diǎn)，也是為民間習(xí)俗和社交禮儀的需要而舉行的多人聚餐的一種飲食形式，還是進(jìn)行慶典、紀(jì)念、交際的一種社會(huì)活動(dòng)方式。

宴席主要包括兩方面的內(nèi)容，一方面是“席譜的設(shè)計(jì)”，是人們精心編排和制作的一整套食品，是茶、酒、菜、點(diǎn)、果、脯等的藝術(shù)組合。它反映了整桌宴席的概貌，它涉及到成本售價(jià)、規(guī)格類別、賓主嗜好、風(fēng)味特色、辦宴目的、時(shí)令季節(jié)諸種因素，需通盤(pán)考慮，平衡協(xié)調(diào)。另一方面是“宴會(huì)設(shè)計(jì)”，宴會(huì)設(shè)計(jì)中，要求主旨鮮明，強(qiáng)化意境，展示民俗，突出禮儀；并且要美觀大方，舒適安全，方便適用，程式嚴(yán)謹(jǐn)；在場(chǎng)景、臺(tái)面、席譜、程序、禮儀、安全等方面考慮周全，并通過(guò)服務(wù)人員協(xié)助完成。

宴席不同于日常飲食的一般聚餐，在于它具有聚餐性、規(guī)格性、社交性、禮儀性、藝術(shù)性這5大特點(diǎn)。

1.聚餐性：中國(guó)宴席歷來(lái)是在多人圍坐、親密交談的歡樂(lè)氣氛中進(jìn)餐的。它習(xí)慣于8人、10人，或者12人一桌，其中以10人一桌的形式為主，因?yàn)檫@象征著“十全十美”的吉祥寓意。至于桌面，通常以大圓桌居多，這又意味著“團(tuán)團(tuán)圓圓”“和和美美”。赴宴者通常由4種身份的人組成，即主賓、隨從、陪客和主人。其中，主賓是宴席的中心人物，在最顯要的位置，宴席中的一切活動(dòng)需圍繞他而進(jìn)行；由于是隆重聚會(huì)，“禮食”氛圍濃郁，有一股熱烈的親情，能很快縮短賓主間的距離，作到“賓至如歸”。傳統(tǒng)宴席一般不搞分餐制，但是隨著社會(huì)的發(fā)展，人們?cè)陲嬍承l(wèi)生知識(shí)不斷豐富的基礎(chǔ)上，分餐制的出現(xiàn)是勢(shì)在必行的，但不管如何變化，宴席始終會(huì)在歡樂(lè)愉快的氣氛中進(jìn)行。

2.規(guī)格性：宴席之所以不同于便餐，還在于它的檔次和規(guī)格。它要求全桌菜品配套，應(yīng)時(shí)當(dāng)令，制作精美，調(diào)配均衡，食具雅麗，儀程井然，服務(wù)周到熱情。冷碟、熱炒、大菜、甜品、湯品、飯菜、點(diǎn)心、茶酒、水果、蜜脯等，均按一定質(zhì)量和比例，分類組合，前后銜接，依次推進(jìn)，宛如一個(gè)嚴(yán)整的軍陣。與此同時(shí)，在宴席場(chǎng)景的裝飾上，在宴席節(jié)奏的掌握上，在接待人員的選用上，在服務(wù)程序的配合上都有嚴(yán)格的規(guī)格。不論哪種規(guī)格都要使宴席始終保持祥和、歡快、輕松的旋律，給人以美的享受。

3.社交性：宴席既可以怡神甘口，強(qiáng)身健體，滿足口腹之欲，又能夠啟迪思維，陶冶情操，給人以精神上的歡愉。尤其在社會(huì)交際方面也顯示了它的重要作用，可以聚會(huì)賓朋，敦親睦誼；可以紀(jì)念節(jié)日，歡慶盛典；可以洽談事務(wù)，開(kāi)展公關(guān)；可以活躍市場(chǎng)，繁榮經(jīng)濟(jì)。所以《禮記》有云：“酒食所以合歡也”。實(shí)際上，人們也常在品嘗佳肴飲瓊漿、促膝談心交朋友的過(guò)程中，疏通關(guān)系，增進(jìn)了解，加深情誼，解決一些場(chǎng)合不容易解決的問(wèn)題，從而實(shí)現(xiàn)社交的目的。這也正是宴席普遍受到重視、并廣為利用的主要原因。像公關(guān)酒會(huì)、人情酒席、商務(wù)聚會(huì)、宴會(huì)外交等等之名，均由此而來(lái)。

4.禮儀性：中國(guó)宴席又是禮席、儀席。我國(guó)注重禮儀由來(lái)已久，世代傳承。因?yàn)椤胺蚨Y之初，始諸飲食”。還由于禮俗是中國(guó)宴席的重要成因，通過(guò)宴席可以達(dá)到宣揚(yáng)教化、陶冶性靈的目的。古代許多大宴，都有鐘鼓奏樂(lè)、詩(shī)歌答奉、仕女獻(xiàn)舞和藝人助興，這均是禮的表示，是對(duì)客人的尊重。現(xiàn)代宴席在繼承過(guò)程中仍保留了許多健康、合理的禮節(jié)與儀式。如：發(fā)送請(qǐng)柬，車(chē)馬迎賓，門(mén)前恭候，問(wèn)安致意，獻(xiàn)煙敬茶，專人陪伴；入席彼此讓坐，斟酒杯盞高舉，布菜“請(qǐng)”自當(dāng)先，退席“謝”字出口；還有儀容的修飾，衣冠的整潔，表情的謙恭，談吐的文雅，氣氛的融洽，相處的真誠(chéng)；以及餐室的布置，臺(tái)面點(diǎn)綴，上菜程序，菜品命名；還有噓寒問(wèn)暖，尊老愛(ài)幼，優(yōu)待女士，照顧傷殘等等都是禮儀的表現(xiàn)。此外，對(duì)于一些重大的宴席還要注意尊重主賓所在國(guó)家或民族的風(fēng)俗習(xí)慣及宗教感情，可見(jiàn)宴席中的禮儀十分重要。這是中國(guó)宴席的“文化包裝”，它體現(xiàn)了一個(gè)國(guó)家和民族的傳統(tǒng)美德。

5.藝術(shù)性：宴席的藝術(shù)性體現(xiàn)在多個(gè)方面，其中有席單的設(shè)計(jì)藝術(shù)、菜肴在組配方面的藝術(shù)性、原料加工的藝術(shù)性、色調(diào)協(xié)調(diào)與搭配藝術(shù)、盛器與菜肴形色的配合藝術(shù)、冷拼雕刻的造型與裝飾藝術(shù)、餐室美化和臺(tái)面點(diǎn)綴藝術(shù)、服務(wù)的語(yǔ)言藝術(shù)技巧、著裝藝術(shù)方面等等多個(gè)方面的內(nèi)容。

古往今來(lái)，我國(guó)宴席場(chǎng)面典雅而隆重，菜品豐富而精美，充分體現(xiàn)了中國(guó)飲食的博大精深。它作為禮俗世代傳承，并形成一套傳統(tǒng)規(guī)范，成為了中華文化的重要組成部分。