剖析湯羹嫩締

孫　齊　劉文來

湯羹嫩締是吃水量最多的締子菜，是雞粥、魚粥的締子。這類菜肴色白如脂，滋味鮮美，口感嫩如豆花，色白軟糯，質感細膩潤滑，常見的有雞粥魚肚、雞粥魚翅、雞粥鮑魚、雞粥菜芯等。湯羹嫩締類菜肴制作精細，難度極大，筆者在長期的制作中總結出了一些經驗，現奉獻給大家。

湯羹嫩締類菜肴的制作程序是：選料—制茸—調糊—熟制成菜。

一、選料

(一)主料(動物的肌肉)：

主要是魚的脊背肉、雞的胸大脊、豬里脊等。原料要新鮮。剛宰殺的原料肌肉處于僵直期，此時肉質緊密，又由于ATP蛋白酶的喪失和肌動球蛋白的形成，使肌動球蛋白纖絲間空隙減少，使其持水性降低從而影響了締子制品的彈性和持水性。用剛宰殺的動物取的肉制茸調糊難以將茸制細，調糊時吸水量小，達不到特定的黏度，成品質感較老。要將原料放置一段時間至后熟期使用。此時的肌肉因氧化而柔軟，原料中ATP經各種酶的作用，生成重要的風味物質IMP；其次，在組織蛋白酶的作用下，蛋白質部分水解成肽和氨基酸游離出來，能大大改善原料的風味；此時持水性高并含有一定量的形成風味的前驅物質，制作出的菜肴口感細嫩，口味鮮美。

(二)調配料：

1.雞蛋清：雞蛋清用于增凝增黏，它具有溶解性、凝膠性良好的特性，不僅可以幫助菜肴的凝固成形，還可以增強締子的黏性，提高它的彈性、嫩度和吸水能力，使菜肴更加光亮、潔白、細嫩。雞蛋要選用新鮮的菜雞蛋，菜雞蛋的蛋清濃稠度大，黏結性好。

2.淀粉：淀粉在成菜加熱時，在高溫下其顆粒會大量吸水膨脹，體積增加到幾十倍，顆粒破裂，分子溢出，在肌糊內形成具有一定黏度的膠狀體，這就是所謂的“糊化”。淀粉顆粒的糊化溫度較蛋白質糊化溫度高，當淀粉糊化時，肌肉蛋白質的變性作用已經基本完成并形成了網狀結構。此時，淀粉糊化作用的進行是奪取存在于網狀結構中所結合的不夠緊密的水分。這部分水分被淀粉顆粒固定，因而持水性變好，使菜肴內持水量被保持在較高水平，保證了菜肴的嫩度。糊化使淀粉變得柔軟而具有黏性，起著膠粘劑的作用，菜肴在制作過程中不易松散、破碎。添加淀粉用量應在0.5?%左右，用量過少則起不到作用，過多會使制品顯得老硬。淀粉應選擇糊化效果良好、色潔白的綠豆淀粉；否則在加熱時會造成肌糊不黏結，導致菜肴失敗。

3.食鹽：食鹽是一種強電解質，它的主要作用是溶解肌動球蛋白，使糜狀肌茸溶解稠黏。用水和解肌茸，還不能使鹽溶性蛋白質溶出，加鹽后，肌動球蛋白就可以溶出了，促進蛋白質吸水，使菜肴口感細嫩。

4.油脂：油脂能使成菜滋潤，給人以美好的口感，用量一般在20?%左右；但用量不可過多，過多則不利于可溶性蛋白質的溶出和形成膠狀懸液，從而減弱菜肴的乳化特性和彈力。油脂應選擇色白、無異味的熟豬油，烹調時，豬油可以和肌肉充分融合到一起；不可選用植物油，植物油在加熱時不能和肌肉融合，造成菜和油分離，口感油膩不潤滑。

二、制茸

先將原料去掉皮、骨、刺、筋絡、脂肪等再制茸。

制茸有兩種方法，即用刀排斬和用食品攪拌機攪碎。茸越細膩則肌肉親水基因能越多地暴露出來，持水能力相應提高，吃水量相應增加；吃水量越大，制作出來的菜肴越細嫩。

1.排斬：先在砧板上皮面朝下放一張新鮮的豬皮，再放上肌肉，將肌肉排斬成極細的茸。墊鮮豬皮的目的是防止在排斬時將砧板上的污物或木屑混進肌肉中，污染原料，既影響色澤和口味,又不衛生。

2.食品加工機絞碎：就是將肉放入食品加工機中絞碎。加工機切刀轉速很快，可將肉加工得極其細膩，使肉吃水量更大，制作出的菜肴口感更細嫩，且省時省力；但在加工時特別要注意避免機器過度摩擦發熱使溫度上升，肌肉蛋白質受熱變性凝固導致菜肴失敗。因此要使絞碎機多次間歇攪動，每次攪動時間不超過3秒，分多次攪動直至將肌肉絞至所需狀態，不要一次攪動時間過長致使機器溫度升高。另外，亦可在攪動時在肌肉中加入冰水降低溫度。

制好茸后要用細網篩過濾，一是去掉其中夾雜的筋絡，再者是確保肉茸的精細程度。

三、調糊

調糊是此菜成敗的關鍵環節，調制時要注意以下環節：

1.掌握好各種原料的比例。

各種原料的比例十分重要，關系到菜肴的成敗。以雞糊為例，各種原料的用量為：雞茸150?g，雞蛋清3只，精鹽3?g?，濕淀粉20?g，雞清湯350?g，化豬油75?g，蔥姜汁20?g，不可隨意增減。如果雞清湯加入過少，成菜口感就會較硬，達不到軟糯細嫩的效果；如果加入過多，菜肴不會凝結成型，易造成失敗。如果濕淀粉加入過少，菜肴會凝結不佳，導致失敗；如果加入過多，會使菜肴受熱失去彈性，口感老硬。如果化豬油加入過少，菜肴就會口感粗糙不潤滑；如果加入過多，會造成菜肴口感油膩，甚至散碎不成形。

2.掌握好調制方法。

第一步，肌茸中分次加入雞清湯，將肌茸充分調散，再加入蔥姜汁、料酒攪拌均勻。第二步，將精鹽加入肌茸攪散至溶解均勻。加鹽的目的是增加蛋白質的水化作用，促進蛋白質吸水。鹽的量要適中，過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，吸水量不多；過多，會引起脫水現象，使肌茸持水性能降低產生變性而使蛋白質性狀被破壞，肌茸會變咸變硬。調制時切記不可用力攪拌，將鹽與肌茸充分混合即可；如果用力攪拌就會使肌肉纖維形成新的網狀結構，將水包入其中形成勁力很大的凝膠體，導致肌茸由稀變稠，很快上勁。第三步，肌茸調好后再適量加入雞蛋清、化豬油及濕淀粉攪拌均勻。加入雞蛋清可使菜肴更有嫩度。雞蛋清要攪打均勻，但不能使其產生泡沫，否則雞蛋清在菜肴制作中易形成塊狀或泡沫狀，影響菜肴的質感；雞蛋清具有膨脹性，不可加多，加多了在菜肴加熱時會使其口感空松。加入化豬油可使菜肴變得滑嫩明亮；但不可過多，油脂加多了容易導致菜肴散碎，口感油膩。加入濕淀粉可增加菜肴的可塑性，利于成型；但用量要適量，過少菜肴的黏性不夠，過多則菜肴發硬，色澤不白。

四、烹制成菜

(一)湯羹類菜肴一般都是色澤潔白的，烹制前一定要先將鍋清洗干凈，然后上火燒熱，用冷油滑鍋，反復多次將鍋滑透，避免粘鍋；否則，在烹制時原料極易粘鍋，影響菜肴質量。

(二)將炒鍋上火燒熱，留底油，加入雞清湯200?g，燒沸后將生肌糊徐徐倒入，邊倒邊用手勺攪直至黏稠，黏稠后加入熟豬油繼續攪動，待油全部溶入糊即可。

肌糊的炒制是生肌糊在熱的作用下形成菜肴的過程，因此火候的使用及炒制的方法對菜肴的形成有直接的影響。制作時要注意：

1.剛開始倒入雞清湯時火要旺，鍋內的湯要燒沸；如果生肌糊下鍋時雞湯不能達到一定的溫度，就會導致肌糊在鍋內的時間過長，肌糊則會越攪越稀，不能凝結。

2.雞清湯燒沸后要轉成中小火，這時才能將肌糊徐徐倒入，并邊倒邊用手勺順一個方向攪動，動作要輕柔，使肌茸受熱均勻，凝結成半固體狀態即可；不要來回攪動和太多地翻動，這樣會造成肌糊稀化或凝結效果不良。

3.加熱時火力不可過大或過小，火力過大會造成成熟不勻；火力過小會影響淀粉的糊化，造成凝結效果不好，使菜肴散爛或不成熟。

4.肌糊在炒制過程中，等到肌糊凝結時才能加入熟豬油，然后繼續加熱并要充分攪拌，使它全部溶進菜肴中，否則裝盤后油和菜肴分離滲出而影響菜肴的質量。