面點的質感

陳洪華

人的口腔味覺器官對面點味的感覺，受視覺、嗅覺、聽覺、觸覺的影響，其中，觸覺的作用非同一般，它包括面點的溫度、軟硬度、彈性及舌感等方面，表現為質感(日本人稱之為物理味覺，相對于甜味、酸味、咸味、苦味等的化學味覺，及色澤、形狀和光澤等的心理味覺而言)。這種質感對面點風味的影響非常重要，越來越受到人們的重視。所謂“飲食之道，所尚在質”，其中一個很重要的含義，即指食物的質感，它是構成面點風味的重要內容之一。甚至有人通過研究已經確認，“觸覺先于味覺，觸覺要比味覺敏銳得多。”

質感是食物質地感覺的簡稱，是口腔接觸食物之后的觸覺感，包括咀嚼感、軟硬、粗細等方面，通常又歸納為嫩、脆、松、糯、爛、酥、爽、滑、綿、老等特點。

質感的體現是人體口腔器官綜合反應的過程，它還要受人們的飲食習慣、嗜好、饑飽、心情、健康狀況和氣候等各種因素的制約。

一、在點心制作過程中，質感的繼承與創新

中國面點品種繁多，千姿百態，且具有不同的質感。在面點制作過程中，應注意具體品種的質感的繼承與創新。

1.繼承傳統，保持面點質感的穩定性。

我國面點源遠流長，依時代劃分，有傳統面點與現代面點兩大類。傳統面點是前輩面點大師長期實踐與智慧的結晶，具有廣泛的適應性與權威性。無論何種傳統面點，特別是已被現代面點師繼承下來的傳統點心，其名稱、配方、質感及其表現特征的一系列工藝流程等等都必須是固定的，不能隨意創造或改變；否則，便不能稱之為傳統點心，至少不是正宗的傳統點心。例如：隋代金陵出現的“寒具”(如今稱“馓子”)名品，其特點就是松脆，“嚼著驚動十里人”，后世人繼承后，配方、制法并無多大變化，“以面和糖或鹽，切細條，編成花形，以油炸之”，仍然保持了其“酥脆”的質感。同樣，《隨園食單》載：“作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之，每箸可夾一雙，揚州物也。揚州發酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。”說明揚州傳統發酵點心質感相當好，膨松暄軟有彈性，經過幾百年的發展，揚州發酵點心的質感特色一直未變，依然是淮揚點心中一朵奇葩，吸引著海內外的無數食客紛至沓來。另如傳統點心“煎餅"，以山東制作的較為著名，民間一般用煎餅卷大蔥、醬食用，富裕之家則可夾各種葷菜食用。蒲松齡曾寫有《煎餅賦》贊美用米面、豆面制作的煎餅，“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”，其柔膩帶脆的質感，自不待言，經過幾百年的發展，煎餅的質感儼似從前，保持了質感這一特色。這也是我國許多城市有著很多聲名貫耳的“老字號”的原因。

2.突破陳規，創造面點新的“質感”。

我國點心中的另一大類——現代點心，它是順應社會潮流發展和變化的，它具有很大的靈活性與隨意性，但總的要求是“?質感”等諸特色必須得到食客的廣泛認可。食客認可了，其制作的工藝流程也就應當相對固定。其特色之一的“質感”也便固定下來。例如：時下流行的“煎包”，是在揚州包子的基礎上，先蒸后煎，于暄軟與彈性質感之中，更增添了些許焦脆、油亮之感，吸引了大批食客；而應用山東煎餅之法制作的“韭菜餅”，以面粉加雞蛋、水及韭菜調味和勻，煎攤成形，其質感松糯筋香，雖與山東煎餅之質感稍有差別，但同樣受到了食客的追捧；另外傳統“寒具”(馓子)的食法，也起了較大的變化，由原來的干食，變為煮食、泡食、澆鹵等食法，質感也由原來的酥脆，變為或介于酥脆、軟糯油潤兩者之間，平添了許多新奇質感。由上觀之，現代點心往往在借鑒傳統點心的基礎上，加以創新，同時，又不拘泥于已有的做法、食法，這樣的創造具有強大的生命力，也贏得了市場，招來了回頭客。

二、在點心制作及品嘗過程中，合理利用影響質感的因素

點心質感的體現，是一個復雜的過程，在其制作及品嘗過程中受到很多因素的制約。為此，必須處理好以下幾方面的情況：

1.因人制作，確定具體點心的最適質感。

點心質感的體現主要是在口腔中發生的，牙齒的咀嚼對質感起著舉足輕重的作用。一方面，人們通過對點心的品嘗、咀嚼，獲得共同的或相近的關于質感的體驗。如：金陵“寒具”(馓子)的松脆，揚州發酵點心的暄軟與彈性，山東煎餅的柔膩帶脆，西安的“泡泡油糕”，“表皮酥松薄如蟬翼”；“博望鍋盔”的“皮焦脆，瓤韌軟，餅面焦白”;“硬面餑餑”的“硬暄如紙脆還輕”，“宮廷桃酥”的“酥散奇香”，“蛋糕”的“松軟柔綿”……等等，都是人們對具體品種的“質感”的共性體驗。另一方面，又由于人們個體年齡、性別、職業、體質、遺傳、感覺以及某些特殊生理狀況等差異的存在，引起了質感的感知度的許多變化與差異。由同樣點心品種、同種面團質地而引起的質感歧義，也是普遍的現象。一款“嚼著驚動十里人”的“寒具”(馓子)對年輕人來說，干食可能是美味；對口齒松動的老年人來說，可能難以咀嚼，如果采用泡食、煮食，則是老年人上好的選擇。所以，在制作點心或品嘗點心的過程中，要做到具體情況因人而異，以便食客獲得對具體點心的適宜質感。

2.保持適宜的品嘗溫度，以便獲得具體點心的最佳質感。

溫度的變化會引起點心質地的改變。不同的點心，理想的品嘗溫度是不同的，以人體正常體溫為依據，在正負25?℃～30?℃的范圍內，熱食的溫度最好在60?℃～?65?℃，冷食時在10?℃左右，凍食的溫度在-4?℃左右食用為好。如：油炸、油煎點心絕大多數趁熱吃最可口，進口溫度為65?℃左右最為理想;各式粥食、面條等熱食液體點心，主要考慮在熱食時不能一口就吃完，品嘗起始溫度要達到80?℃～85℃；甜點如冰淇淋，品嘗起始溫度宜在-6?℃。如此掌握點心的品嘗溫度，才能感受到點心的最佳質感，體現點心的最佳風味。如果反其道而行之，不考慮點心的品嘗溫度，就不能體會到點心的質感，特別是當點心中的淀粉成分老化后，點心質感則會大相徑庭，風味盡失。

3.綜合考慮點心質感的聯覺性，滿足點心質感深層次的審美需求。

在點心品嘗過程中，各種感觀感受不僅取決于直接刺激感觀所引起的響應，而且還有感觀感覺之間的互相關聯、互相作用。在諸多聯覺性中，質感與味覺、嗅覺的聯系最為密切。品嘗點心時，質感既可直接與味覺發生聯系，也可通過嗅覺的關聯與味覺發生聯系。如：品嘗“宮廷桃酥”時，質感的“酥”、口味的“甜”、嗅感的“香”，幾乎是同時在咀嚼中一起產生的，形成了該點心的綜合感覺。而且，質感與視覺的相互影響也不能忽視，它們之間利用通感與彼此發生關系，主要表現在點心的色澤與質感的對應關系中。因此，質感與味覺、嗅覺、視覺等都有不可分割的聯系，這種聯系表現為一種綜合效應，從而滿足了人們對點心質感深層次的審美要求。

總之，質感對面點來說是一個很重要的方面，但質感并不是孤立的特征，它與味覺、嗅覺、視覺等有著千絲萬縷的聯系，在實踐中應在掌握具體面點質感的基礎上，總體把握面點的綜合風味，讓中國的面點發揚光大。