湘中滋味

家常菜

家常菜是家庭日常制作食用的菜肴“一方水土養活一方人”。家常菜因地理位置、物產、生活習慣和飲食愛好的不同，形成了東南西北中各自風味的不同基礎，經過發展，經過提升，蔚成了中式菜的萊系。家常菜，是中國菜的源頭，也是地方風味菜系的組成基礎。找尋中國菜的根源就以家常菜做開始。

辣椒，驅風去濕——湖南菜，偏重酸辣。這是地理因素形成的發展。湖南多山．氣候溫暖潮濕，自古就有“卑濕之地”的稱謂．所以人們喜食辣椒。辣椒，可以提熱開胃，去濕驅風。重辣，成為生活上的要求。家常菜，特別顯出這種風格。麻辣子雞、金鉤魷魚、豆豉辣椒、酸辣絞絲湯、干貝芥菜膽。豆豉辣椒蒸魚，單尾是湘式銀絲卷。此六款家常菜．幾乎把湘江流域的湖南風味搜羅

偉人常吃的家菜——“豆豉辣椒”

豆豉辣椒，都說是那位一代偉人每餐少不了的家常菜。稱得上是“正正宗宗”的“毛家菜”。豆干、芹菜、大蒜、肉絲、豆豉、朝天椒、紅椒，油渣合炒，味濃油重。用料平實樸素，而刀工講究，料如發絲。原汁原味，辣得滿足，吃得高興。

典型的家菜——“金鉤魷魚”

一炒就成圓圓的小環子，很像大姑娘耳孔掛著的小耳環。在湘江，原是叫做耳環魷魚的。芡稠味厚，配飯下酒兩皆相宜。烤軟的魷魚卷筒切絲，加上韭黃辣椒肉絲合炒。韭黃鮮嫩，魷魚甘香，肉絲有提味的效果。常用的物料配搭成地方的家常萊，確是美妙，讓人吃得大汗淋漓——這就是很典型的湖南家常菜“金鉤魷魚”。

奇特的家菜——不現紅油的酸辣湯

湯料是冬筍、豆干、冬菇加肉絲。雖然是家常菜，但很講究刀功刀章，佐料切得細如發絲，彼此相連絞在一起。尤其是那豆千絲更見師傅功力，剖得片片同樣厚薄，切得條條同樣的粗細，但有明顯的特點，就是不斷不碎，蛋皮絲敷面別有情調。湯清鮮不濁，和川味的酸辣湯浮泛紅油有所差別。辣是來自胡椒，酸是由白醋帶起。“酸辣絞絲湯”開胃爽嫩很有食趣。

常見的家菜——“咸香辣子雞”

湖南物產豐盛，家常菜多以時蔬家畜家禽為主一帶，幾乎是家家擅長。由少食客都能盡情享用。雞丁腌制入味，拖漿過油更顯嫩滑。炒以青紅椒塊，雖有花椒面和朝天椒碎末，但麻辣度低。麻而不烈，辣而不燥，突出了雞丁的鮮嫩。“麻辣子雞”把湖南家常菜的芡稠油重，咸辣香軟的風味表達出來。

奇妙的家菜——豆豉調味

重用豆豉，是湖南家常菜的一個特色，豆豉調味，總離不開紅辣椒的相伴，又是湖南家常菜的另一個特色。事實上，豆豉調味效果奇妙，咸香濃厚提鮮力強．許多菜系都以豆豉調味，豆豉可算是中華飲食的一大發明。“豆豉辣椒蒸魚”是很普遍的家常菜式。食味之妙，是妙在以豆豉和辣椒做味料，顯得肉緊味鮮，香濃嫩辣。

傳統風味

傳統風味更是湘菜一個最為誘人的閃光點，不說外地來的食客，就說本土人，也是沉迷在美食特色里不可自拔。略舉數例——

湘蓮，粒大飽滿，潔白圓潤，質地細膩，清香鮮甜。食之，具清火降壓，健脾潤肺，固本靜心之功效。歷史上稱之為“貢蓮”。距今已有三千年的歷史。為湖南傳統土特產。

湖南腌三樣，蘿卜、洋姜、刀豆，咸香辣脆，清新爽口，價廉物美。

土家族油餡，土家族、苗族創造了多種多樣的小吃食品，具有鮮明的民族地方特色。湘西點心品種很多，如“油餡”、“燈芯窩”，“驢打滾”、“綠豆頭”、“油茶湯”等．油團子，土語叫“油串”，集市常見。

湘西菜豆腐，香辣鮮嫩，常用作菜肴，又可以菜代糧。

湘西辣椒，湘西人把辣椒做菜吃，而不是當作調料，這是當地少數民族獨特的食俗風情。

湘味方肉，湖南傳統名菜。

東安仔雞，傳統名菜，全國湘菜館必有此美味：在海外，東安仔雞和發絲百葉更是我國代表菜之

湘菜之長沙篇“饕餮之城”

早在革命戰爭年代，湘人就以“敢為天下先”和“吃得苦、耐得煩、扮得蠻”而著稱。現在，長沙人更是在大快朵頤間將這種戰斗精神發揚到了極致。早在上個世紀日。年代，長沙人就不惜跋山涉水，紛紛跑到株易路口的湘春樓去吃水煮活魚，那個時候，汽車遠遠不可能進入家庭。然后就有橘子訓的黃鴨叫、就有四方坪的土雞，二環線旁過去搭起的幾個蒙古包消失后，菩提樹、西湖樓、一路吉祥人氣巨旺，竟然進去還要等號子排隊。

長沙東南西北每一個遙遠的角落都有可能成為長沙美食的策源地。比如，像芙蓉南路涂家沖段一家連名字都沒有的路邊店，因為辣椒炒肉有名，筆者的鄰居同事們竟然無人不曉，并親切地稱該飯店為“辣椒炒肉”，還說這個名字就是地道，就是對這家小店最大的肯定。更遠處在新開鋪之外的豹子嶺的土菜，一到節假日人們紛紛轉兩公交車跑去吃。這是何等的“精神”啊!

據說五一市民廣場新大新對面的一個糖油粑粑攤點，每到下午就排起長隊，引得金發碧眼的外國人也站到隊伍中。像長沙的河西，就因為隔著湘江，房價就受到影響，然而只要美食當前，隔著的江也就不成為問題了。像河西財經學院附近的口味蝦，雷鋒大道旁的“狗肉王”，無不吸引河東的人前往。雷鋒大道其實是通往望城方向去的一條路，就因為吃，人們才熟悉這條道路。雷鋒大道旁有一處靜山莊，這里有個西部風情的燒烤，烤全羊。大塊吃肉，大碗喝酒，刀割手抓，就著啤酒，江湖味十足，正應了那句話——湖南人確是“南方人中的北方人”！

長沙人對美食就是如此的執著。不怕你路遠，只要有個風吹草動，又真的是口味好，有特色，馬上群起而吃之，全城皆曉。但是，凡是被長沙人認為已經過氣、過時的美食，長沙人一定義不容情地拋棄。也許長沙人身上真正具有某種天生求新求變的時尚基因，至少他們不愿一切有關美食的信息落伍于人。

口味蝦鴨架子

說到長沙的風味小吃，不能不提口味蝦、鴨架子。說到口味蝦，不能不提南門口的奇人——四ai jie(婆婆)。記得最初去這一條她老人家帶動的風味小吃一條街的時候，正值隆冬。半夜11點，來到這家亂糟糟的街邊小攤，一見環境真是恐怖．滿地的小龍蝦殼簡直要把街道鋪滿，紅通通的，把冬季的夜晚差不多都照亮的感覺。桌桌都備有大筒的衛生紙——人人吃得大汗淋漓，鼻涕直冒，這樣的辣不是人人都能頂住的。

環境雖然不好，但吃的時候卻覺得味道真是一流，口味極重，蝦也是非常新鮮的，四五人來這里，一般都是要上一個大份的口味蝦、一些涼菜就足夠了。一會兒工夫，大盆的口味蝦便上了來，用白鋁盆裝著，紅油湯冒著刺激鼻孔的熱氣，蝦拱著身體，表示是新鮮的，上面點綴著幾棵香菜，色調鮮艷，整棵的干辣椒在盆里隨處可見，一看之下胃口自然就大開了。于是喝酒猜拳，感覺非常的暢快。主要的是吃蝦，蝦殼雖然厚了些，不過總敵不過牙齒的堅硬，于是手抓起來便咬，辣雖然辣，但大家都很勇敢，吃得眼淚都流出來了，還繼續革命，未了還不滿足，要么還要上一小份，或者就叫老板，下光頭面，把口味蝦的湯料混進面里，稀里嘩啦的就進了肚

說起這口味蝦也的確是首創于湖南。以前小龍蝦因為對農業生產有害，且生長極快，又沒找到合適的烹制方法，本土人還很是煩惱。這四ai jie(婆婆)家的生活也比較貧苦，買不起好菜，某一天因為圖便宜便買了這小龍蝦回家做菜，一時新鮮就放了辣椒，麻油，醬油，香料，紫蘇等大量的調味品進去，一鍋做出來，香味撲鼻，拿出來給家人隔壁鄰居一試味道，簡直不得了，好吃得連湯都要下面條來喝掉，于是一家人便齊心開了這家口味蝦的攤位，把整個長沙的南門口都帶動了起來。這里除了老風格的口味蝦，又多了鹵鴨脖子、鴨翅膀、鴨架子、鴨掌等，鹵鴨脖子、還有涼菜小吃、湯類小吃(如燙豬血，荷蘭粉、白粒丸)等，鴨翅膀只要2元一個，鴨架子、鴨掌只要1元一個，鹵制得黃黃的，見了口水便要流下來，也是以手拿起便啃，左右開弓，大有英雄氣概，不過消滅的不是敵人，是這骨架子罷了。就一瓶啤酒，仰頭便喝，與朋友高談闊論，真是有幾分綠林英雄的氣魄。

青辣椒炒油渣子

青辣椒要切碎，上好的酸菜一定要用在這一味菜中，炒得嘈脆的油渣子好香，令人忍不住要吃它三大碗白米飯。

炒油渣子最好要用兩道油，將油渣子炒出香味和糟脆的最佳狀態來。不要用旺火將它炸糊了。糊了的油渣子只有舍棄。在這道菜里一定不要放鹽，而是巧妙地用醬油的香氣和鹽味來滲透，分兩次進行，抖鍋，翻炒。讓醬油的原味色澤、芬芳香氣以及不動聲色、和諧恒久的咸味長留在這盤會令你永遠記憶的美食中。

據說，那個享譽世界，從長沙人中走出去，用史詩般的音樂征服了天下人心的譚盾回到長沙，一個朋友陪著他聊天。住在通程的譚盾那一夜喝了一瓶五糧液，就著五糧液下酒的正是一碟青辣椒炒油渣子。這應是他的至愛吧。