餐桌上的鉆石與石墨

藝　文

對(duì)松露極其癡迷的法國(guó)人今年給它標(biāo)出的價(jià)格是每公斤２３００美元！這種生長(zhǎng)在橡樹根部下的天然蕈種，是西餐桌上難得的珍饈，冬季的菜肴有了它的調(diào)劑，頓時(shí)增色不少，可以說，松露是豪華西餐中不可或缺的高級(jí)調(diào)味品，它被譽(yù)為“餐桌上的鉆石”。

松露的高價(jià)與它的產(chǎn)量直接有關(guān)。它的生長(zhǎng)周期只有１年，可以小如花生，也可以大如手球，但大小與它的年齡完全無關(guān)；它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的陽光、水量、土壤酸堿度的要求相當(dāng)高，無法經(jīng)由人工栽植；采松露需要牽著嗅覺靈敏的母豬、母狗（據(jù)說松露具有催情的效果），到橡樹林中艱難地尋找，即使是有家族傳統(tǒng)的采松露人也不能保證能采到固定數(shù)量的松露；另外，松露的保存也很不容易。

松露中，人們最愿意出高價(jià)購(gòu)買的是法國(guó)佩里戈黑松露，但法國(guó)古老松露產(chǎn)地的水土正受到農(nóng)業(yè)與都市化的嚴(yán)重打擊。兩個(gè)世紀(jì)前，法國(guó)黑松露數(shù)量多到比西紅柿還便宜；但是后來，佩里戈地區(qū)的平均年產(chǎn)量從大約１８００噸驟然跌到５０噸。去年產(chǎn)季熱浪來襲，佩里戈松露的產(chǎn)量從以往的５０噸減少到９噸，今年產(chǎn)季，歐元的堅(jiān)挺又讓法國(guó)松露價(jià)格上漲了３０％。

遠(yuǎn)隔重洋，在中國(guó)云南省的一個(gè)偏遠(yuǎn)小村落里，好幾百年來，如果豬不發(fā)情，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民便會(huì)給它喂上一鏟肥大、帶臭味的菌類，保證可以生一窩小豬仔。由于這種菌類沒什么味道，當(dāng)?shù)厝硕驾p蔑地稱它為豬鼻子菇。

其實(shí)，豬鼻子菇與法國(guó)佩里戈“黑鉆”都是松露，肉眼看起來二者幾乎完全無法分辨，只是中國(guó)松露與法國(guó)松露相比，香氣和味道都遜色不少，當(dāng)?shù)厝酥挥性谡娴暮莛I的情況下，才能吃得下加上醬油、香菜、辣椒醬和味精的豬鼻子菇。

兩種松露原本毫無交集，但過去幾年中，歐洲松露的收成量日益減少，昧著良心的歐美商人開始拿中國(guó)松露混充佩里戈松露，牟取暴利，引起了餐飲業(yè)的關(guān)注。（藝文）