創(chuàng)新仿葷菜五款

煮海參

原料：精葛粉200 g，面粉100 g，紫菜末5 g，筍肉50 g，水發(fā)香菇15 g，精鹽、味精各適量，花生油25 g，麻油15 g，蔥、姜米各5 g，素清湯250 g。

制法：①將葛粉、面粉、紫菜末、精鹽5 g、味精0.5 g拌勻放大碗內(nèi)，將素清湯150 g在鍋中燒開，沖入葛粉里，迅速拌透。另用直徑8 cm馬口鐵圈片，用釘釘成數(shù)個洞眼，卷起成“海參”模具，再將葛粉厚糊制成“海參”狀的小圓柱，放入冷水浸泡片刻，撈起瀝水，用坡刀法切成“海參”片；香菇去蒂洗凈與筍肉同切成片。

②炒鍋上火，放入花生油，待油熱，下蔥、姜米炒出香味，放入筍片、香菇片煸炒，放精鹽、味精適量，然后放“海參”、素清湯，用濕淀粉勾芡，淋麻油起鍋，“海參”盛盤底，香菇、筍片蓋在上面即成。

特點：汁濃軟滑，味佳，形似亂真。

素腰花

原料：精菱粉250 g，嫩蠶豆瓣100 g，筍片100 g，姜末5 g，花生油25 g，麻油15 g，素清湯200 g，精鹽、味精、醬油各適量。

制法：①將菱粉放大碗內(nèi)，然后把素清湯150 g、精鹽、醬油放在鍋內(nèi)燒開，沖入菱粉中拌透，再塌成1.7 cm寬、4 cm長、1 cm厚的片，稍冷藏，剞腰花刀后，放溫水浸泡片刻，撈起瀝水。

②炒鍋上火，放入花生油，待油熱時放入姜末炒出香味，放入筍片、蠶豆瓣、“腰花”，放入精鹽、味精適量、素清湯50 g，用濕淀粉勾薄芡，淋入麻油15 g，起鍋裝盤即成。

特點：形似腰花，鮮香味美。

素豬肚

原料：豆腐皮8張，八角1個，蔥結(jié)1個，姜片3片，食用堿粉0.05 g，精鹽、味精、白砂糖適量，素清湯150 g，花生油500 g(約耗75 g)，麻油15 g。

制法：①取碗一只，放入堿粉、精鹽、清水少許和開。取1張豆腐皮鋪在案板上，均勻地撒上堿、鹽水，再鋪上1張豆腐皮，再撒上少許堿、鹽水，如此將8張豆腐皮鋪好。

②取筷子一把(約5、6雙)，將豆腐皮一頭卷起，用干凈的紗布包好，再用繩子捆好，投入湯鍋中煮5分鐘撈起，趁熱解繩去紗布，將筷子立起，迅速從筷子上端將腐皮壓下，抽去筷子，再用手將腐皮掀一下，制成素豬肚。

③炒鍋上火，放花生油燒至五成熱時，將“素豬肚”下鍋炸至金黃色撈起。瀝去鍋中油，原鍋上火，放入素清湯、蔥結(jié)、八角、姜片、精鹽、白糖和炸好的“豬肚”用旺火燒開，放入味精適量，稍煮片刻，將“豬肚”撈起，用坡刀法改刀裝盤，淋入麻油即成。

特點：鮮香味醇，佐酒極佳。

素魚翅

原料：精綠豆粉絲125 g，筍肉50 g，水發(fā)香菇10 g，蔥、姜末各0.05 g，精鹽、白糖、味精各適量，素清湯150 g，花生油500 g(約耗75 g)，胡椒粉少許。

制法：①鍋上火，放花生油燒至四成熱時，將粉絲下鍋炸至淺黃色，撈起瀝油，放水中浸泡約20分鐘，泡軟取出切成10 cm左右長;香菇、筍肉切絲。

②原鍋上火，放花生油，待油燒熱，放入蔥、姜末炒出香味，放入香菇絲、筍絲和“魚翅”，加精鹽、白糖、素清湯、味精，用濕淀粉勾芡，淋入麻油起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。

特點：口感軟滑，味鮮濃郁。

素魚肚

原料：豆腐皮5張，嫩蠶豆瓣50 g，水發(fā)香菇15 g，素清湯150 g，蔥、姜末各5 g，精鹽、味精各適量，干淀粉15 g，濕淀粉10 g，麻油15 g。

制法：①將豆腐皮潤濕回軟，取1張豆腐皮鋪在案板上，上撒少許干淀粉，再鋪1張再撒少許干淀粉，順次將5張豆腐皮鋪好，用刀切成6.7 cm長、3.3 cm寬的長條；香菇切長片。

②鍋上火，放花生油燒至四成熱時，將豆腐皮長條逐個下鍋炸至淡黃色撈起，瀝油放入冷水中浸泡回軟撈出，瀝去水分。

③原鍋放火上，放入素清湯、香菇片、蠶豆瓣、蔥、姜末、精鹽適量，把“魚肚”放在另一邊同燒片刻，加入味精適量，用濕淀粉勾芡，淋麻油，起鍋裝盤即成。

特點：口味鮮香，營養(yǎng)豐富。

附：素清湯制法：將洗凈的鮮黃豆芽500 g、鮮筍肉250 g、鮮口蘑250 g加水燒開，撇去浮沫，撈渣過濾而成。