奇得美味萬人迷的中西合璧佳肴

山芹香煎雞

菜肴特點：形體小巧，色澤桔紅，外酥內嫩，味鮮香濃郁，蘸汁香甜爽口，點綴美觀，是典型的異國佳肴之一。

原輔料：鮮雞胸肉300 g，鮮山芹葉120 g，胡蘿卜泥80 g，土豆泥50 g，綠色芥末膏5 g，鹽2 g，蠔油10 g，白糖30 g， 煉乳10 g，雞蛋清100 g，馬蹄丁50 g，雞蛋3個，色拉油50 g，黃油15 g，蒜頭粉2 g，胡椒粉2 g ，紅酒20 g，姜、蔥各10 g，洋芫荽5 g，蘿卜花2朵， 食雕小鳥1只。

烹制法：①先將雞胸肉洗凈后切成小塊，加入鮮山芹葉，(留少許)、馬蹄丁、姜、蔥少許置打碎機中打成茸泥狀，倒入大碗中，加入蠔油、蛋清、鹽、蒜頭粉、紅酒、胡椒粉調均入味成半流體狀備用；胡蘿卜泥加 入白糖、煉乳調成甜香胡蘿卜泥保溫。

②煎鍋置中火上，放入色拉油、黃油燒熱后，將制好的山芹香雞泥逐個擠成約4 cm大的圓丸，放入煎鍋中并輕輕壓成圓餅狀，煎至色澤桔紅、內熟反酥時撈起瀝油，待制完后保溫。

③再將3個雞蛋煎成三分熟的蛋餅，鏟起放在大盤中的一端，另一端放上煎好的山芹香雞呈圓形；將土豆泥在鍋中加熱，放入鹽、綠芥未膏制成芥末土豆泥，起鍋裝在蛋餅中間，最后將胡蘿卜泥裝在盤中，點綴上洋芫荽、山芹葉、蘿卜花朵、食雕小鳥即成。

百里香鮮奶鱈魚

菜肴特點：質地滑嫩，味香微甜爽口，芳香味濃郁，點綴美觀，原料的襯托使菜肴成品更佳，是典型的異國佳肴之一。

原輔料：鮮鱈魚350 g，鮮百里香50 g，鮮牛奶100 g，鮮奶油30 g，白糖30 g，鹽2 g，姜、蔥各10 g，鮮湯40 g，四季豆40 g，小胡蘿卜40 g，洋芫荽15 g，淡菜6顆，生魚籽5 g，胡椒粉1 g，蒜頭粉2 g，紅酒20 g，雕刻魚1對。

烹調法：①將鱈魚洗凈，去骨，去鰭，修成約8 cm長 、5 cm寬的兩塊，再在鱈魚肉表面輕輕剞刀劃成約0.1 cm深的十字花刀，加入姜、蔥、紅酒、鹽、胡椒粉腌入味；將四季豆燙熟后裝在大盤中，擺上小胡蘿卜，放上洋芫荽和雕刻好的1對魚呈花盤備用。

②將泡過的淡菜水加入鮮奶油、鮮牛奶、鮮百里香置中火上煮20分鐘后，再加入紅酒，放入鹽、鮮湯、白糖、胡椒粉、蒜頭粉調好味保溫；將腌入味的鱈魚入沸湯中燙至肉微收縮撈起，放入鍋中的滋汁中，煮入味撈起，放在花盤中間，滋汁用旺火煮至汁濃稠，起鍋，淋在鱈魚上，淡菜燙熟點綴在鱈魚上，撒上生魚籽即成。

香炸鮮鱈魚

菜肴特點：色澤米黃，形體小巧，質地皮脆，肉嫩芳香，奶香濃郁，香味撲鼻，味咸鮮香濃，醬香可口，味回甜，配與多種原料同食，奇妙無窮，是典型的異國風格佳肴之一，點綴成菜自然。

原輔料：鮮鱈魚肉300 g，胡蘿卜100 g，土豆100 g，嫩芥蘭100 g，百里香30 g，月桂葉10 g，鹽2 g，生菜2張，蠔油15 g，復制醬油15 g，胡椒粉2 g，蒜頭粉 2 g，紅酒20 g，姜、蔥各20 g，鮮湯70 g，鮮牛奶200 g，雞蛋100 g，生粉100 g，面粉50 g， 泡打粉3 g，洋芫荽15 g，時蘿草1.5 g，蘿卜花2朵，色拉油1 000 g(耗100 g)。

烹制法：①先將百里香、月桂葉加入100 g鮮牛奶泡上，入蒸鍋用小火蒸20 分鐘取出晾涼，置打碎機中打成香料汁奶；胡蘿卜、土豆去皮切成絲狀，再將土豆絲中加入適量的時蘿草，胡蘿卜絲中加入洋芫荽，放置蒸鍋中用大汽蒸至粑軟取出，壓成兩種茸泥；將時蘿草、土豆泥加鹽、少許鮮湯調入味，搓成桃形保溫。

②將鮮鱈魚肉洗凈，切成約長3 cm、寬2 cm的菱形塊，共10塊，加入姜、蔥、鹽、紅酒、胡椒粉、蒜頭粉、香料、汁奶拌均腌入味；將雞蛋、面粉、生粉、泡打粉倒入大碗中加入鮮牛奶和香料汁奶調成半流體的脆皮蛋奶芡；芥蘭改成小朵狀，洗凈，用淡鹽水泡10 分鐘，洗去鹽味，瀝干水備用。

③將油置旺火上燒至六成熱后，把腌入味的鱈魚塊逐個粘裹上一層脆蛋奶芡，放入油中炸至定形撈起，待初炸完后，再放七成熱油中炸至脆皮、色澤米黃時撈取；炒鍋中放入少許鮮湯，加入鹽，倒入洋芫荽胡蘿卜泥煮入味，熬制成濃稠狀，倒在生菜葉上；鍋內放少許熱油，倒入蠔油炒香后，加入余下的香料汁奶、復制醬油、鹽、胡椒粉、紅酒、鮮湯吃好味，勾入生粉，待收汁后保溫。

④將炸好的鱈魚擺在干凈大盤中間，另一端分別擺上保溫桃形時蘿草土豆泥和洋芫荽胡蘿卜泥及生的芥蘭，牽上洋芫荽、時蘿草、蘿卜花，將鍋中滋汁淋在盤內四周即成。

白蘭地奇香核桃雞

菜肴特點：成菜香氣濃郁，滋味鮮美，酒香干甜，口感爽脆內嫩，九層塔奇香無比，回味悠香，色澤桔黃，點綴自然。

原輔料：鮮雞胸肉250 g，鮮土豆15 g，鮮九層塔70 g，嫩四季豆70 g，甜玉米塊8塊，炸桃仁30 g， 色拉油100 g，鹽2 g，白蘭地30 g，蠔油10 g，紅醬油5 g，胡椒粉 2 g， 姜、蔥各15 g，鮮湯40 g，西芹葉10 g，牡丹花2朵。

烹制法：①將鮮雞胸肉洗凈，去掉筋油后，在雞胸肉表面上剞上深約0.2 cm的十字花刀后，加入拍破的姜蔥、鹽、胡椒粉、少許白蘭地腌入味；鮮土豆去皮切成絲，連同適量九層塔入蒸鍋蒸至軟，打成茸泥，拌入鹽、胡椒粉和少許鮮湯入味成滋糯狀保溫；嫩四季豆入沸水中焯水后瀝干；甜玉米塊保溫；將腌入味的雞胸入油鍋中炸至斷生，色澤牙黃，撈起備用。

②將余下的九層塔也打成泥，加鮮湯過濾后備用。炒鍋置中火上，放入熱油加上蠔油炒香，倒入鮮湯、紅醬油、九層 塔香汁、白蘭地、鹽吃好味，放入炸過的雞胸肉，用旺火煎入味，肉質奇香時撈起，將保溫的滋糯狀奇香土豆泥放在大盤中間，上面放上煎入味的雞肉，四周淋入鍋內滋汁， 撒上炸桃仁并擺上四季豆和甜玉米塊，牽上西芹葉、牡丹花即成。

蘿卜干鰣魚

菜肴特點：成菜質地鮮嫩，味微辣芳香，汁紅，蘿卜干干香，香脆爽口，點綴自然美觀。

原輔料：鮮鰣魚3尾 約150 g，蘿卜干120 g，蔥丁30 g，姜米30 g，蒜米30 g，四川豆瓣醬20 g， 泡辣椒茸30 g， 鹽2 g，肉桂粉2 g，紅酒20 g，紅醬油15 g，白糖2 g，胡椒粉 1 g，牡丹花2朵，西芹葉少許，色拉油70 g， 香油10 g。

烹制法：①將鮮鰣魚初加工后，在兩面剞上深約0.1 cm的十字花刀后，抹上肉桂粉、鹽，入蒸鍋中用旺火大氣蒸10分鐘后保溫，再將牡丹花點綴在大盤的兩邊，牽上西芹葉備用。

②將鍋置火上，放入色拉油燒熱后，放入姜米、蒜米、豆瓣醬、泡辣茸、蘿卜干炒香至色紅時，加入鮮湯燒沸，放入鹽、胡椒粉、白糖、肉桂粉、紅醬油、紅酒調好味，放入蒸熟的鰣魚煮約1 分鐘，入味后鏟起擺在花盤中間，鍋中滋汁用旺火煮至汁濃稠，淋入香油、蔥丁炒均勻，淋入鰣魚上即成。

群蝦抱珠

菜肴特點 ：形體美觀，色彩自然，點綴鮮明，質地鮮嫩，軟香可口，味醇香濃。

原輔料：鮮大蝦14只，蟹肉200 g，美奶滋15 g，日本面包粉100 g，洋芫荽50 g，洋蔥50g，白糖30 g，鹽1 g，胡椒粉2 g，香油10 g，黃色起司粒70 g，牡丹花1朵，西芹葉少許，紅酒10 g。

烹制法：①將鮮蝦剝去背殼，逐個從蝦背破開挑去沙線洗凈，加入姜蔥、鹽、胡椒粉、紅酒腌入味，再將洋芫荽、洋蔥、蟹肉置攪肉機中攪成細泥狀，倒入大碗中，加入美奶滋、黃起司粒、鹽、紅酒、香油、胡椒粉、白糖、日本面包粉拌成滋糯狀蟹肉泥備用。

②將腌入味的蝦瀝干汁水，再將調入味的滋糯蟹肉泥逐個搓成直徑約0.3 cm的圓珠狀，逐個放在入味的蝦背上，制成尾部向上的抱珠狀，制完后放置烤箱中用400 ℃的溫度烤至蟹肉珠、蝦熟、色紅、皮酥時，取出圍擺在大盤四周，中間放上西芹葉，牽牡丹花即成。

美酒香干貝

菜肴特點：成菜酒香撲鼻，味咸鮮香濃，回味悠長，酒入味甘香，色澤自然，質地鮮嫩，點綴鮮明。

原輔料：新鮮中鮮貝250 g， 人頭馬(V.S.O.P)30 g， 雪豆30 g，玉米筍20 g，冬筍片20 g，青紅豆20 g， 鹽2 g，胡椒粉1 g，鮮湯30 g，姜、蔥各15 g，香油10 g，蒜片10 g，西芹葉少許，牡丹花1朵，鮮蘑菇70 g，色拉油30 g。

烹制法:①先將鮮貝挑去沙粒洗凈，鍋置旺火上，倒入特制鮮湯燒沸，倒全部配料焯一水撈起，鍋制凈后放入色拉油，倒入姜蔥、蒜片炒香，加入少許鮮湯，烹入鹽、胡椒粉吃好味，去掉姜、蔥、蒜，放入配料燴入味撈起，裝入大盤中；鍋內放干貝，倒入少許人頭馬酒，用旺火煮至入酒味滲透備用。

②將滲透入味的干貝撈起放在大盤中的配料上，鍋中滋汁煮開，淋入香油后淋在干貝上，再倒入余下的人頭馬酒，牽上西芹葉、牡丹花，點燃火讓其酒精揮發，但卻仍保持有濃郁的酒香上桌，火焰熄滅后即成。可以配一個麻辣味蘸汁上桌食用。