臺灣老人與“松鼠鱖魚”

“松鼠鱖魚”是中華名菜館蘇州松鶴樓菜館的傳統名菜。它色澤金紅，外脆肉松，鮮香微咸，甜中帶酸，那油炸的鱖魚豎伏盤中，魚首微昂，魚尾高翹，酷似緩行的松鼠。說時遲，那時快，盤子上桌后迅速澆上鹵汁，立即發出“吱吱”的聲音，猶如松鼠歡鳴。“松鼠鱖魚”是由古代“全魚炙”這一名菜發展而成的。春秋戰國時，吳公子光欲殺吳王僚自立，伍子胥將勇士專緒推薦給公子光。光知王僚愛食“魚炙”，即命專緒至太湖名廚太和公處，專習烹“魚炙”之術，3個月學成后，光設宴請僚，命專緒藏匕首于“魚炙”腹中進獻，乘機殺僚，事成，公子光遂奪取政權。清乾隆皇帝多次下江南，有一次駕臨松鶴樓，偶見案桌上滿身斑點的鱖魚活蹦亂跳，即起欲食之念。掌廚在古代“炙魚”烹飪的基礎上，加以改進，烹制成“松鼠鱖魚”獻上，乾隆食后贊不絕口。從此后，“松鼠鱖魚”成為蘇州名菜而名聞中外。

“松鼠鱖魚”的風味的確非同一般。當年，朱德委員長在蘇州視察時，曾便服出行至松鶴樓品嘗“松鼠鱖魚”。令人感慨萬千的是，一位遠在臺灣新竹市的八旬老人因思念家鄉的名菜“松鼠鱖魚”，去年春節前特意讓小輩乘坐飛機來到蘇州購買了10條“松鼠鱖魚”，再坐飛機立即返回臺灣，以解其“松鼠鱖魚”的情思。

2003年12月中旬，蘇州松鶴樓菜館的韓經理接到蘇州吾女士的電話，說她有一位祖籍蘇州的舅舅，去年3月，他從臺灣來蘇州后，專程去松鶴樓品嘗了“松鼠鱖魚”，感覺非常好。2003年11月中旬，年已八旬的老先生從臺灣打電話給吾女士，讓她詢問能否在松鶴樓訂做“松鼠鱖魚”，再帶回臺灣。吾女士馬上打電話到松鶴樓，向他們反映了老人的這個小小心愿，希望能預訂10條“松鼠鱖魚”。松鶴樓的管理者當即答應了吾女士的請求，并熱心提醒要去海關辦理好食品過關手續，還專門訂制了10個放魚的塑封包裝，既保鮮，又不影響整道菜的外觀。2004年1月12日，松鶴樓的大廚按照約定的時間精心燒制了10條“松鼠鱖魚”，并配好醬汁。當天，老人的小輩從臺灣乘坐飛機輾轉香港抵達蘇州，于晚上7點30分來到蘇州松鶴樓館取了10條“松鼠鱖魚”。即而返回臺灣，使這位臺灣老人終于心遂所愿。

“松鼠鱖魚”是一道功夫菜，它是選上等的活鱖魚一條，輔以蛋黃糊等輔料及調味品，經炸熘而成。制作“松鼠鱖魚”有三個關鍵，刀功、火功和掛鹵。將魚平剖到尾部，斬去背骨時，不剞破魚尾，用刀在魚身上剞菱形刀紋時，不剞破魚皮，油炸時要掌握好二次油溫。掛鹵時，各方配合要協調。這樣做成的“松鼠鱖魚”頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態似松鼠，打鹵吱吱叫。大凡評定菜肴的質量標準是色、香、味、形，唯獨“松鼠鱖魚”這個菜多了一個“聲”的標準。掛鹵時發出的“吱吱”松鼠叫聲，使“松鼠鱖魚”“聲”與“形”巧妙結合，真是妙不可言。