中國面食在山西

從來是一方水土養(yǎng)一方人，黃河水澆灌的土地上生長的小麥、玉米和雜糧養(yǎng)育了一代又一代的山西人。山西歷史上長期以農(nóng)業(yè)為主，因此，山西人以植物性食物為主，主糧和雜糧調(diào)劑。晉北寒冷，人們喜食含熱量高的莜麥、玉米、土豆及蕎面、黃米、豆類。在晉中，小麥和高粱、玉米、谷子、豆類相雜。晉南盛產(chǎn)小麥，人們以白面為大宗主食。晉東南的主食雖然以小米為主，但山西人愛吃面食，于是小米面餅子又成為流行的時尚。所有這些植物性原料都為山西面食文化的發(fā)育創(chuàng)造了天然的最佳條件。

面食文化孕育著山西人的智慧。山西地處黃土高原，風沙大，蔬菜生長期短而相對缺乏，過去受各種條件的制約，吃飯首先要考慮省菜，面食可用一菜配一面的方式食用，不僅解決了蔬菜短缺的問題，而且以面食為原料的山西小麥和雜糧，由于生長期長，溫差大，本身就聚積著非常豐富的營養(yǎng)成分。對于山西人來說，吃面食是老天爺?shù)亩髻n，是土地爺?shù)暮駩郏秤闷饋矸奖?、?jīng)濟、實用、健康。在山西有這樣的口頭禪：“三十里的莜面，四十里的糕，白面饃饃餓斷腰”。意思是說若是對于一個挑擔子做勞力活的人來說，食雜糧比吃白面能耐饑，能夠行走更遠的路程。

面食文化與中國古老悠久的歷史相連，距今4 000年前，中國便有了小麥，并用杵、舀、盤、棒、碓等工具，先“谷物脫殼”再“粒中取粉”。在歷史的長河中，山西對面食發(fā)展的貢獻不用細細考證，南北朝時代，山西人在孩子出生3天后，就有用“湯餅”(水煮的面片)來招待親友以示慶祝的習俗。從孩子過13虛歲，到結(jié)婚辦喜事，到老人祝壽，只要在山西就離不開用面食慶賀的傳統(tǒng)。因此，從來就有“世界面食在中國，中國面食在山西”這一說法。從山西北部的大同、雁北，到南部的運城、平陸和芮城，一日三餐無面不食，無面不飽。即便到魚米之鄉(xiāng)的南方出差，山西人也念念不忘找碗面吃。包括省城太原在內(nèi)的晉中人，對面食更是情有獨鐘，他們不僅吃得細，花樣多，變化新，面食出品的水準也極高極快，還講究營養(yǎng)搭配。

就原料來說，山西的小麥、谷子、玉米、高粱、蕎麥、莜麥和豆類都可成面，而面食的花色之多難以勝數(shù)，技術之高更令人嘆為觀止。目前廣為流行的小麥面食有：刀撥面、刀削面、拉面、貓耳朵、抿蛐、、擦面、剔尖、掐疙瘩、春餅、燒麥、粑餅、脂油餅、花饃、水餃等上百種。山西面食所以好吃，百吃不厭，也離不開四季有別，種類繁多的澆頭(或稱鹵汁)和菜碼(吃面時配備的各式佐餐菜肴)與小料(吃面時配帶的各種小調(diào)味)，吃法上還分為燒鹵、對湯、涼拌、炒燴、蒸燜，難怪人們說山西面食是“一樣面百樣吃”。山西面食制作的技藝十分講究，如刀削面的制作需要用鋼片制成的瓦形刀，將手中的面團削成片入沸水鍋中，成品要求削成約20 cm長0.5 cm寬的三棱或扁條形狀。山西的一根面(拉面)可以拉到100多米長。小米、蕎麥面、莜面等也可制成各種包皮面、莜面栲栳、小窩頭等，近年來雜糧的營養(yǎng)和藥用價值不斷被人們所認識和利用，如蕎麥食品是降血脂的佳品，燕麥含糖少，蛋白質(zhì)多，纖維素高，是心血管疾病和糖尿病患者的理想食品。

山西的面條有順利、平安、長壽的寓意，山西的面塑不僅是藝術珍品和美味點心，它更是萬事如意、多福多壽、和睦友愛、發(fā)家致富的美好祝愿。從某種意義上說，山西的飲食文化就是用面食著就的歷史，它是中國飲食文化的瑰寶，也是世界飲食文化一顆璀璨的明珠。