從來是一方水土養(yǎng)一方人,黃河水澆灌的土地上生長的小麥、玉米和雜糧養(yǎng)育了一代又一代的山西人。山西歷史上長期以農(nóng)業(yè)為主,因此,山西人以植物性食物為主,主糧和雜糧調(diào)劑。晉北寒冷,人們喜食含熱量高的莜麥、玉米、土豆及蕎面、黃米、豆類。在晉中,小麥和高粱、玉米、谷子、豆類相雜。晉南盛產(chǎn)小麥,人們以白面為大宗主食。晉東南的主食雖然以小米為主,但山西人愛吃面食,于是小米面餅子又成為流行的時尚。所有這些植物性原料都為山西面食文化的發(fā)育創(chuàng)造了天然的最佳條件。
面食文化孕育著山西人的智慧。山西地處黃土高原,風沙大,蔬菜生長期短而相對缺乏,過去受各種條件的制約,吃飯首先要考慮省菜,面食可用一菜配一面的方式食用,不僅解決了蔬菜短缺的問題,而且以面食為原料的山西小麥和雜糧,由于生長期長,溫差大,本身就聚積著非常豐富的營養(yǎng)成分。對于山西人來說,吃面食是老天爺?shù)亩髻n,是土地爺?shù)暮駩郏秤闷饋矸奖?、?jīng)濟、實用、健康。在山西有這樣的口頭禪:“三十里的莜面,四十里的糕,白面饃饃餓斷腰”。意思是說若是對于一個挑擔子做勞力活的人來說,食雜糧比吃白面能耐饑,能夠行走更遠的路程。
面食文化與中國古老悠久的歷史相連,距今4 000年前,中國便有了小麥,并用杵、舀、盤、棒、碓等工具,先“谷物脫殼”再“粒中取粉”。在歷史的長河中,山西對面食發(fā)展的貢獻不用細細考證,南北朝時代,山西人在孩子出生3天后,就有用“湯餅”(水煮的面片)來招待親友以示慶祝的習俗。從孩子過13虛歲,到結(jié)婚辦喜事,到老人祝壽,只要在山西就離不開用面食慶賀的傳統(tǒng)。因此,從來就有“世界面食在中國,中國面食在山西”這一說法。從山西北部的大同、雁北,到南部的運城、平陸和芮城,一日三餐無面不食,無面不飽。即便到魚米之鄉(xiāng)的南方出差,山西人也念念不忘找碗面吃。包括省城太原在內(nèi)的晉中人,對面食更是情有獨鐘,他們不僅吃得細,花樣多,變化新,面食出品的水準也極高極快,還講究營養(yǎng)搭配。
就原料來說,山西的小麥、谷子、玉米、高粱、蕎麥、莜麥和豆類都可成面,而面食的花色之多難以勝數(shù),技術之高更令人嘆為觀止。目前廣為流行的小麥面食有:刀撥面、刀削面、拉面、貓耳朵、抿蛐、、擦面、剔尖、掐疙瘩、春餅、燒麥、粑餅、脂油餅、花饃、水餃等上百種。山西面食所以好吃,百吃不厭,也離不開四季有別,種類繁多的澆頭(或稱鹵汁)和菜碼(吃面時配備的各式佐餐菜肴)與小料(吃面時配帶的各種小調(diào)味),吃法上還分為燒鹵、對湯、涼拌、炒燴、蒸燜,難怪人們說山西面食是“一樣面百樣吃”。山西面食制作的技藝十分講究,如刀削面的制作需要用鋼片制成的瓦形刀,將手中的面團削成片入沸水鍋中,成品要求削成約20 cm長0.5 cm寬的三棱或扁條形狀。山西的一根面(拉面)可以拉到100多米長。小米、蕎麥面、莜面等也可制成各種包皮面、莜面栲栳、小窩頭等,近年來雜糧的營養(yǎng)和藥用價值不斷被人們所認識和利用,如蕎麥食品是降血脂的佳品,燕麥含糖少,蛋白質(zhì)多,纖維素高,是心血管疾病和糖尿病患者的理想食品。
山西的面條有順利、平安、長壽的寓意,山西的面塑不僅是藝術珍品和美味點心,它更是萬事如意、多福多壽、和睦友愛、發(fā)家致富的美好祝愿。從某種意義上說,山西的飲食文化就是用面食著就的歷史,它是中國飲食文化的瑰寶,也是世界飲食文化一顆璀璨的明珠。