湛江咸魚餐桌飄香

隨著社會的進步，隨著國民收入的增長、人民生活水平的提高和生活質量的提升，隨著旅游業的發展，隨著湛江成為全國旅游城市，到湛江來旅游的客人越來越多。“食海鮮，到湛江”，湛江的海鮮馳名國內外。中外游客除了喜愛湛江的生猛海鮮外，還對“湛江自腌咸魚”菜肴風味也贊不絕口，紛紛搶著品嘗。并且在飯飽酒足之余，還喜歡將外表透明、色澤鋒艷、誘人食欲的“油浸咸魚”帶回家與親朋好友一起來分享。

面對日益壯大的餐飲市場，面對迅速增長和日趨成熟的餐飲消費者。特別是去年經歷“非典”之后，許多餐飲業已意識到飲食衛生是獲得消費者認可的首要條件。所以各大酒樓、賓館為了讓湛江咸魚在傳統的制法上更衛生，口味更鮮美，更注重環保、綠色、營養、健康的搭配，以不斷滿足餐飲消費者對餐飲產品質量提出更高的要求。所以紛紛推出更有營養、利于健康、制作過程更合理的“自腌咸魚”來招待顧客。那么“自腌咸魚”制作的決竅和關鍵是什么呢?下面就以腌“咸黃花魚(或咸馬友魚)”為例略談一下制作過程和注意事項。

1.黃花魚刮凈魚鱗，去鰓，從背脊處至頭部切開(不可切斷)成碟形，取出內臟，用清水沖洗干凈(以免影響口感和色澤)。

2.取一不銹鋼盆，在其底撒一層粗鹽(不宜用精鹽)，然后整齊地將洗凈的魚擺上一行，蓋上一層鹽，再擺上一行魚，直至用粗鹽將盆填滿，封上保鮮膜或錫紙放入冰箱，如沒有冰箱設備，可放在較通風陰涼處，用袋子盛著冰塊放在鹽上面。

3.腌3天后，取出魚，用清水浸淡，約需3小時，不宜過久，否則魚肉變得淡而無味。

4、將浸淡咸魚擺放在“鋼絲網籠”里(“鋼絲網籠”是用木板與鋼絲網釘成長方架，恰好擺放一行魚)放在較通風、陽光照射充足處晾曬，晚上收回，用袋子裝著放冰箱，第二天再取出來曬，曬至魚肉色澤偏黃，外表干爽。

將曬好的咸魚用風扇、空調吹涼，或放在通風透氣處自然吹涼，然后整齊地擺放在大口玻璃瓶里，加入花生油浸著，用封口紙密封瓶口，便是“油浸咸黃花魚”。不需加入任何防腐劑、保鮮劑，可保鮮3個月左右。或用保鮮膜將咸魚一條條包好，放入冰箱隨用隨取，可保鮮1個月。

在以上的制作過程中要注意以下幾項問題：

1.在宰殺魚時一定去凈魚鰓、內臟，沖洗干凈血污，否則成品魚口感差及色澤發暗，很易發黑。

2.一定要用粗鹽，不宜用精鹽，否則效果不佳，因為兩者化學成分作用有所不同。

3.在腌魚時要放入 冰箱或放上冰塊，否則會變霉。

4.一定要放在“鋼絲網籠”里涼曬，這樣可起著防蠅作用。否則很容易變質腐敗，易生蟲。

5.一定要用風扇、空調吹涼，或自然風涼再打包裝，否則變質很快，不能長時間保鮮。

以上所述是湛江“腌咸魚”的全過程及注意事項。下面再以“咸魚”為例，介紹幾種烹調方法：

干煎咸黃花魚

取適量咸黃花魚斜刀切片，起鍋下油，放入咸黃花魚片煎至兩面都金黃色至熟裝盤，再撒入蔥花即可。

特點：色澤金黃，芳香爽脆，咸鮮適宜。

豉香咸黃花魚

原料：咸黃花魚500 g，豆豉25 g，腩肉片50 g，姜3片，蔥度、油、麻油、胡椒粉、味精、上湯、糖、雞精各適量。

制法：①將咸黃花魚斜刀切片，先用少量油將其煎至兩面金黃。

②用瓦煲下適量油，放入姜、豆豉、腩肉爆炒至香，再下煎過的咸黃花魚，調味，至收汁，最后放入蔥度即可上席。

特點：豉味香濃，香氣濃郁，脆嫩甘香。

油咸黃花魚

原料：咸黃花魚500 g，腩肉、洋蔥、西芹、芫荽、蔥度、姜、味精、胡椒粉、麻油、雞精、糖、油各適量。

制法:①將咸黃花魚斜刀切片，煎過。

②取瓦煲下油適量，放入姜、洋蔥、西芹爆香，再下腩肉、煎過的咸黃花魚，調味，至香，放入蔥度、芫荽即可。

特點：嫩中有脆，咸香適口，回味無窮，伴有洋蔥、西芹香味。

酸菜燜黃花魚

原料：咸黃花魚500 g，酸菜、蘿卜干、咸瓜、腩肉、姜片、蔥節、上湯、味精、糖、麻油、胡椒粉、油各適量。

制法：①將酸菜、蘿卜干、咸瓜、腩肉切片飛水待用；取咸黃花魚用斜刀切片，煎過。

②起鍋下油燒熱，下姜片、酸菜、蘿卜干、咸瓜炒至香，加入紹酒及適量上湯，加入煎過咸黃花魚，調味略燜。

③取起咸黃花魚片在盤上擺回原形，鍋頭回爐打芡，加包尾油淋上魚身即可。

特點：形態完整，汁濃味厚，滑可口。

腩肉蒸咸黃花魚

原料：咸黃花2條，腩肉片、冬菇片、姜絲、甘筍花、蔥花、味精、雞精、糖、胡椒粉、油各適量。

制法：①將咸黃花斜刀切片，用雞精、味精、糖將咸黃花魚片、腩肉片、冬菇片腌好底味，取咸黃花魚略煎至金黃。

②將咸黃花魚、腩肉片、甘筍花、冬菇片間隔著擺回魚的原形，撒入姜絲，入籠蒸至熟，再放入蔥花即可。

特點：選形美觀，色澤鮮明，鮮嫩肉滑，咸香適口。