試說菜品主題

一篇文章有它的主題，一個菜品同樣也有它的主題。

時下，在烹飪餐飲行業，菜品的相互借鑒交融勢頭很明顯，飯店、餐館自身要保持強勁的競爭力，必須加大和加快對菜品開發與創新的力度和速度。因此，主題菜品的推出，已經成為業內人士一個重要的選擇。那么，菜品的主題，又是如何確定的呢?

菜品主題，是菜肴在制作前必須確立的一個重要問題。主題思想的明確與否和深刻程度，是衡量一個菜品的特色與風格及文化內涵的主要標準。什么是菜品的主題呢?所謂菜品的主題，就是菜品所要表達出的中心思想。這與一篇文章的主題，沒有什么更大的區別。但文章的主題，可以通過情節來表現，如寫小說，可通過人物情節；寫論文，可以通過例證來表現。那菜品呢，就是通過菜品自身展現歷史積淀和民族特色來豐富菜品的文化底蘊。如“某某水鄉宴”“某某田園宴”就是在特定的地域范圍內把“水鄉”和“田園”的風光，通過一組菜肴來體現，讓菜肴引起人們對“水鄉”，對“田園”的陣陣鄉思、美好的憧憬、無限的向往。

菜品主題的確定，也同樣有一個提煉的過程。比方說反映“水鄉”或“田園”風光的菜肴吧，有的廚師就以“金雞報曉”、“喜鵲探梅”、“彩蝶戀花”、“出水芙蓉”、“清香荷屏”等等菜肴組合來表現，但興許不是一開始就能進入這個主題的。它肯定有一個思考、選擇、概括、反映的過程，這就看廚師自身的聰明才智了。每個菜品主題的產生，在于廚師對事物的觀察、認識和理解，在于發現和創新，只要有憑依，把方向看清了，思路活躍了，主題也就比較易于推定了。

無論是什么菜品的主題，都應具有豐富性、多維性、開放性和人文性。所謂豐富性，即不單調，從內容到形式，從單個到組合，都給人以豐盛的感覺。所謂多維性，即能讓人引發聯想，無論古代到現代，都可以讓人接受。所謂開放性，即富于時代感，富有激情，不會給人覺得狹窄、保守的感覺。所謂人文性，即具有豐富的文化底蘊，富有歷史傳奇和神奇的色彩。

菜品主題的確定，涉及范圍很廣，宜與當地人文歷史、民俗民情、時代風貌、群眾喜聞樂見的事物結合起來。比方說，各地都有很多風景名勝、歷史名人，還有民族風情、民間傳說等等，可以從這上頭去考慮，發掘，讓菜品主題能張顯出一方水土的個性，那制作出的菜品，必然有強勁的生命力和吸引力。此外，一道好的菜品主題，背后應該有一個精彩的故事，這樣，讓顧客感受到不光吃了菜，還聽了一回故事，聽了一段歷史。只要顧客說：“挺有趣的，這菜真不錯。”興許就是成功了。

總之，菜品的主題，連著業內人士的視角，也連著許多挑戰與機遇。“看似尋常最奇倔，成如容易卻艱辛”，但愿能有更多的人士關心這“菜品主題”問題，使更多更好的菜肴問世。