三款創新菜札記

一品缽缽蟹

我以前在外地一家三星級賓館事廚時，一廚友將肉蟹、老豆腐和咸蛋黃燴在一起，創出了一道“老豆腐燴肉蟹”。從當時的成菜效果和營養角度看，這道菜很有創意?？沙龊跻饬系氖牵穗韧瞥龊螅螒{服務員怎么推薦，客人都不感興趣。在他們眼里，豆腐乃平常之物，怎能把它與身價不菲的海鮮相配。后來回到家鄉，筆者在另一家星級酒店事廚時，對“老豆腐燴肉蟹”作了些改進：將老豆腐換成黃瓜，對比較高檔的筵席還加入了用魚糝制成的魚片；在使用咸蛋黃時還要調入一些南瓜汁，這樣做既是為了輔助提香提色，也是為了遏制蛋腥味。此外，我還把盛器改成陶罐，更名為“一品缽缽蟹”。經過上述改動，這款菜漸漸得到了客人的認可。

通過這件事我認為：創新菜肴并不是廚友們常說的隨意變換口味和原料那么簡單，譬如“老豆腐燴肉蟹”這款菜，在酒店內部評定時，大家都說好，可是推出后客人卻不認同，這說明它還存在問題。如果我不耐心分析客人心理，也就沒有今天的“一品缽缽蟹”了。其實，在不斷完善創新菜的同時，也有一個提升自身廚藝的過程。

原料：肉蟹2只(約1 200 g)，凈桂魚肉200 g，黃瓜1根，雞蛋清2個，咸鴨蛋黃茸200 g，老南瓜150 g，姜片、蔥段、精鹽、料酒、白胡椒粉、豆粉、鮮湯、味精、化豬油、色拉油各適量。

制法：①肉蟹治凈，斬成小件，用精鹽、料酒、姜片、蔥段等腌漬約10分鐘；凈桂魚肉捶成茸，調入鮮湯、精鹽、味精、白胡椒粉、蛋清、化豬油、水豆粉等打成糝，然后入沸水鍋中滑成魚片；南瓜去皮切片，上籠蒸熟，取出來制成泥；黃瓜削皮，切成0.5 cm厚的斜刀片。

②鍋置旺火上，注色拉油燒至六成熱，投肉蟹炸熟，撈出瀝油。鍋留底油，投入咸鴨蛋黃炒翻沙，然后摻入純凈水并下入南瓜泥燒開，再下肉蟹，改用小火燒5~6分鐘，最后放入魚片和黃瓜片，調入味精并輕輕推勻，起鍋盛入缽缽中即可。

蟹黃魚翅盅

袁枚在《隨園食單》里介紹魚翅的制法時，寫道：“魚翅難爛，須煮二日，才能摧鋼為柔。用法有二：一法是用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖少許煨爛。又，用純雞湯，汆細蘿卜絲，拆碎鱗翅，摻和其中，飄浮碗面，令食者不能辨其為蘿卜絲，還是魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿卜絲者，湯宜多；總以融洽柔膩為佳。”受第二種方法的啟發，我結合實踐經驗，以咸鴨蛋黃代替蟹黃，蘿卜絲代替魚翅，創出了這道以假亂真的“蟹黃魚翅盅”。有趣的是，這道菜雖然沒有用魚翅和蟹黃，但由于成菜質感幾可亂真，且售價低廉，故推出后便受到了顧客好評。

原料：大白蘿卜500 g，咸鴨蛋黃茸200 g，雞湯、精鹽、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、色拉油各適量。

制作：①大白蘿卜去皮修方正，切成6 cm長的細絲，入沸水鍋中焯一水后撈出。

②凈鍋上火，注入少許色拉油燒熱，投入咸鴨蛋黃炒翻沙，接著摻入雞湯，待其燒開后投入蘿卜絲，再調入精鹽、胡椒粉、味精、雞精等，最后用水豆粉勾薄芡，起鍋盛入湯盅即成。

黃金白玉湯

老熟的南瓜不僅甘甜爽口，而且還有一種特殊香氣。在一次烹制南瓜菜肴時，我突發奇想，何不像做雞豆花那樣也把老南瓜做成一道湯菜，這樣既有創意又富有營養。想好以后，我便開始動手試驗了。最初是把蒸熟的老南瓜用筷子打成泥狀，但是，部分纖維組織不能被破壞，口感有些粗糙，味道也比較單一，于是我第二次試驗時改用了打糝機，并在不影響南瓜風味的前提下加入馬蹄和香蕉，配以小湯圓和小魚丸，以此來補襯口味和色澤。經過改進后的菜肴，口感細膩了許多，而且金黃色的湯汁中浮動著潔白的小湯圓和小魚丸，十分撩人。

原料：凈南瓜1 000 g，凈魚肉200 g，香蕉1根，馬蹄5個，蜜櫻桃10粒，小湯圓150 g，雞蛋清1個，精鹽、胡椒粉、味精、水豆粉、化豬油各適量。

制法：①老南瓜上籠蒸熟后，用攪拌機制成泥；凈魚肉先用刀背捶成茸，再用水劃散，隨后依次調入精鹽、蛋清、化豬油、胡椒粉、味精和水豆粉等制成糝；香蕉、馬蹄均切成黃豆大小的粒。

②鍋中摻入清水燒沸，把魚糝擠成小湯圓般大的丸子入鍋煮熟；另將小湯圓在沸水鍋中煮熟。

③另鍋上火，摻入適量清水，放入南瓜泥、香蕉、馬蹄和小湯圓 ，燒沸后打去浮沫，再放入魚丸推勻，用水豆粉勾薄芡，起鍋盛入湯盅里，撒上蜜櫻桃即成。