舊時(shí)京城,烤肉的吃法有兩種;文吃和武吃。文吃——是由服務(wù)員將烤好的肉送到雅座和餐桌,由顧客慢慢品嘗。武吃——顧客自立爐旁,足蹬長(zhǎng)條凳,以箸夾肉,燔炙吃。“武吃”帶有原始、豪放的味道。
清人夏仁虎《舊京瑣記》云:“八九月間,正陽(yáng)樓之烤羊肉,都人恒重視之。熾炭于盆,以鐵絲罩覆之,切肉至薄,蘸醬而炙于火,其馨四溢。食肉亦有姿式,一足立地,一足踞小木幾,持箸燎肉,傍列酒尊,且炙且啖且飲。常見一人食肉至三十余樣,樣各肉四兩;飲白酒至十余瓶,瓶亦四兩,其量可驚也。”
當(dāng)年,京城正陽(yáng)樓的烤肉支子,直徑不過66.7 cm,放在四張八仙桌子上,擺在小院里,四周是4把條凳。3、5個(gè)一伙圍著一張桌子,抬起一條腿踩在條凳上,邊烤邊吃,邊吃邊說笑,這是標(biāo)準(zhǔn)的“武”吃烤肉的架勢(shì)。不像烤肉宛那樣的大支子,十幾條大漢在熊熊烈火周圍,一面烤肉,一面烤人。
女客一般喜歡到正陽(yáng)樓吃烤肉,多是“文 吃”。地方相對(duì)安靜一些,不愿意露天自已烤,由伙計(jì)們烤了送進(jìn)房來(lái)。烤肉用的不是炭,不是柴,是烤過除煙的松樹枝子,所以帶有特殊香氣。
有人以為,女客及文人喜“文吃”,粗人愛“武吃”,其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò),越是文質(zhì)彬彬的文人學(xué)士,尤其愛“武吃”。仿佛只有“武吃”,才能吃出烤肉的滋味。著名的醫(yī)學(xué)專家、國(guó)際主義白衣戰(zhàn)士馬海德來(lái)到北京,住在什剎海北沿,剛解放時(shí),當(dāng)時(shí)衛(wèi)生部長(zhǎng)蘇井觀曾邀請(qǐng)馬海德博士到烤肉館吃了一次“武吃”烤 肉。這種美味的奇特吃法令馬海德感到極有趣,一下子被征服了。他對(duì)趾著板凳,用66.7 cm多長(zhǎng)筷子從面前大鐵炙上往碗里夾烤肉,蘸佐料而食的“武道”吃法,特別感到新鮮。從這以后,馬海德帶著一些名人像安娜·路易斯·絲特朗、艾德加·斯諾等都貪圖過“武吃”的情趣。飯莊的人也知道馬海德愛“武吃”,看見他來(lái)了就喊“上灶”。馬海德博士胃口特好,250 g一盤的羊肉,一頓要吃6、7盤,最后,還要補(bǔ)上1碗葉蓋小米粥。
“武吃”有一種淋漓酣暢的勁頭,使人興致大發(fā),別有情趣。清人張?jiān)獕_在《故都雜詠》中描寫“武吃”寫得很有意思:
東來(lái)順及西來(lái)順,羊肉專家誰(shuí)與竟。
爐火熊熊生片燒,好酒一壺立飲盡。
腹未果時(shí)汗已流,手巾頻頻拭兩鬢。
津津有味且休夸,牙齒須防得劇病。
先生休矣毋多言,請(qǐng)嘗一肉須熱趁。
況復(fù)補(bǔ)牙有專科,滿口何妨都落盡。