《齊民要術(shù)》之“餅法”簡析

《齊民要術(shù)》是我國北魏著名農(nóng)學家賈思勰撰寫的農(nóng)業(yè)巨著，其內(nèi)容十分豐富，它不僅論述了農(nóng)業(yè)的各個領域，連農(nóng)產(chǎn)品加工特別是烹飪這個領域也涉及到了，而且涉及的范圍很廣，“起自耕農(nóng)，終于醯醢，資生之業(yè)，靡不畢書”，素有“農(nóng)業(yè)百科全書”之稱。在魏晉南北朝時期，面點制作技術(shù)有了進一步發(fā)展，《齊民要術(shù)》則論述了這一時期面點制作水平的最高代表。

揚州大學旅游烹飪學院邱龐同教授在其所著作的《中國面點史》中也對《齊民要術(shù)》作了重要表述，尤其是記載有關《餅法》的制作資料，具有極其重要的價值，客觀上勾勒出了中國北魏及其前一段時期的面食文化風貌，為以后面點技藝的發(fā)展奠定了堅實的基礎。在《餅法》中對髓餅法、、水引、做燒餅法、白繭糖、做餅酵法、做白餅法、、細環(huán)餅、雞鴨子餅、截餅、粉餅法、豚皮餅法等，都有著具體而詳盡的文字記載。

髓餅法：“以髓脂、密合和面，厚四五分，廣六七寸，便著胡餅爐中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經(jīng)久?！边@種餅雖然是放于“胡餅爐”中烤熟，卻不是“胡餅”，而像是今天所說的“油酥餅”。那么，這種放于“胡餅爐”中烤熟的“髓餅”與“胡餅”的區(qū)別何在?《御覽》引《趙錄》說“石勒諱胡，胡物皆改名，胡餅改曰麻餅”，可見，胡餅面上是敷有胡麻的，我認為“胡餅”的名稱即由此而來。另外，我認為“髓餅”與“胡餅”還有另一個區(qū)別，這就是胡餅可能為帶餡制品?！肚瀹愪洝酚羞@樣的記載：“湯悅逢士人于釋舍，士入揖食，其中一物是爐餅，各五事，細味之餡料互不同。”“爐餅”即“胡餅”的別名，以在爐里烤制而得名。從中可以看出，胡餅是有餡料的，所以我認為這是“胡餅”與“髓餅”的又一個區(qū)別點所在!

：是湯餅的一種，《齊民要術(shù)》里的做法是：如大指許，二寸一斷，箸水盆中浸，宜以手向盆旁使極薄。急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。”這就是說，用手將面揉成大指粗、每斷6.6 cm的粗條放到盆中浸，下鍋時再將它用手按成薄片，出鍋后的“光白可愛”，入口“滑美殊常。”根據(jù)它的做法，我認為這是一種無餡制品，估計當時也有人稱“片兒面”，與現(xiàn)在的“湯面片”、“湯面條”可能是一類的。在唐朝以前均稱“湯餅”。束皙在《餅賦》里對湯餅有一段美好的描寫，至今仍廣泛流傳于民間：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外，充虛解戰(zhàn)，湯餅為最?！睖灡幻枥L得如此“經(jīng)典”，是人們嚴冬御寒取暖的常食，當時人民對其喜愛程度便可想而知了。

水引：“用細絹篩面，以成調(diào)肉汁，待冷溲之。如箸大，一尺一段，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，令薄如韭葉，逐煮沸”，這是一種用肉汁攪和面粉做成的湯面條，因為和面時添加了肉汁，故此湯面條吃起來味道異常鮮美，而且弄得就如韭菜葉那樣薄，可想而知，它的口感肯定比較細膩，這在后人的著作里便有所體現(xiàn)，《惡餅賦》里說：“然后水引，細如逶迤，白如秋練，羹杯半花，財?shù)靡谎?，十杯之后，顏體解潤”。做“水引”用的肉汁可以為雞肉汁、豬肉汁，也可以是別的肉汁，不特指、不固定為那一種，視個人的口味而定，如《御覽》引庾闡《惡餅賦》的序文說：“雞為餅”，這是一種和雞汁做成的面條，或者類似于我們今天的雞肉湯面。這說明，我們的祖先在1 400年至1 500年之前就學會了做面條，可見歷史是多么悠久，難怪當今世界都承認中國面條是現(xiàn)今各國面條的“老祖宗”，事實也確實是這樣。什么日本面條、意大利面條不都是從中國流傳過去的嗎?面條的發(fā)源地在中國確實是無可厚非的!

作燒餅法：“面一斗、羊肉二斤、蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟。炙之，面當令起。”從它的做法看來，這種餅中間夾一層餡心，或者直接把餡心敷于餅面之上，放于爐中燒炙而成，它不敷“胡麻”， 故不稱“胡餅”，而稱“燒餅”。

白繭糖：“把糯米蒸成飯，趁熱在潔凈的杵臼里舂成糍——糍要舂得極熟，里面不能還有米粒。然后把糍搟成餅，二分左右厚。晾干，用刀直切成長條，二分寬，再斜切成棗核大小，兩頭尖形。再晾干，用油炸熟，撈出來，在糖里滾成丸，每五六個粘成一丸。”從做法來看較為繁瑣!要經(jīng)過兩次晾干，一次油炸等工序。說到這里，不由得讓我想起了今天的小吃“薩其馬”，是呀，這不就是“薩其馬”的做法嗎!只不過今天的“薩其馬”原料里加了奶、蛋，兩頭尖的小塊改成面條而已。但這種食品不宜多吃，畢竟是油炸的，而且屬于重糖重油類的，吃多了對身體健康不利，尤其是老年人不可多吃。

作餅酵法：“酸漿一斗，煎取七升，用粳米一升，著漿，遲下水，如做粥。六月時，溲一石面，著二升；冬時，著四升作。”它不僅寫明了酸漿酵的制法，還說明了在不同季節(jié)的用量。

作白餅法：“面一石，白米七八升，做粥；以白酒六七升酵中。著火上，酒魚眼沸，紋去滓，以和面，面起可做?！边@是一種在粥中加酒的發(fā)酵方法，前面講過的白餅、燒餅也都要用這樣的發(fā)酵面團，它與我們今天的化學發(fā)酵和微生物發(fā)酵方法又不盡相同了。

：這是一種油餅，在《齊民要術(shù)》里寫作“”，而在唐代著名教徒慧琳所撰的《一切經(jīng)音義》里則寫作“”，還說“本是胡食，中國效之，微有改變”，從中可以看出本來是西域民族人民制作的，后來傳入我們內(nèi)地而為漢人所喜愛。它的做法是：“盆水中浸劑，于漆盆背上水作者，省脂亦得十日軟，然久停則堅。干劑于腕上手挽作，勾著勃！入脂浮出，即急翻，以杖周正之。但任其起，勿刺令穿，熟及出之，一面白，一面赤，輪緣亦赤，軟而可愛，久停亦不堅?！辈浑y看出，這種制品類似于我們今天的油煎餅。《齊民要術(shù)》中與之相類似的油餅還有“雞鴨子餅”、“細環(huán)餅”和“截餅”?！半u鴨子餅”是用雞蛋或鴨蛋“破”，“瀉甌中，少與鹽，鍋鐺中，膏油煎之，令成團餅。厚二分，全奠一?！敝劣凇凹毉h(huán)餅”，其粗細可能比“環(huán)餅”要略細一點。在《楚辭·招魂》里則稱“環(huán)餅”為“”，據(jù)朱熹《楚辭集注》：“，環(huán)餅也。吳謂之膏環(huán)，亦謂之寒具。以蜜和米面煎熬作之。”這種制品的做法與我們現(xiàn)今的馓子、麻花之類的做法類似，因此我認為“環(huán)餅”即為現(xiàn)今的馓子、麻花之類的油炸食品，在《齊民要術(shù)》里它的做法就更類似于我們今天的馓子和麻花的做法了。“以蜜調(diào)水溲面”，“用牛羊脂膏亦得”，“美脆”，有粗有細。它是用糯米粉、水、蜜調(diào)和，干濕度就像面條的面一樣，用手將面團捻成八寸多長，彎曲起來，面頭搭上，在油里炸成。這簡直就是我們今天麻花做法的寫照。由此，我們就可以在這些古資料中進行大膽推敲：“細環(huán)餅”可能是馓子，因為有個細字，今天的馓子也確實是這樣的；而“環(huán)餅”可理解為麻花，因為今天的麻花看起來確實比馓子粗一點。

前人為我們鋪路造石，我們除了要繼承他們的勞動成果外，更要不斷改進，加以完善，得以發(fā)展，讓燦爛的面食文化在我們祖國悠久的傳統(tǒng)飲食文化中打出一“面”新天地!