韭之雅俗

中國蔬菜的本土派，如果推選業內老大，韭菜大有希望勝出。其優勢有三：資格老；地位尊；再有呢，就是經常為文人所念叨，知名度很高。

2000多年前，韭菜已然十分風光。《詩經#8226;豳風#8226;七月》有過報道：“四之日其蚤，獻羔祭韭。”根據袁梅先生的譯文，其意思是，“二月初，大清早，羊羔嫩韭祭寢廟。”《儀禮#8226;少牢饋食禮》中也規定，卿大夫在祭奠祖先時，必得備好“韭菹”即腌韭菜。似乎缺了這玩兒意，老祖宗們吃起豬呀羊呀這些個供品，就會覺得寡淡。《詩經》中開列的蔬菜很是不少，有蕨菜、薇菜、蘿卜、蔓菁、蔞蒿、薺菜、荇菜……但是，能像韭菜一樣擔當祭祀重任的，不多。

歷代詩人對韭菜也多有表揚。杜甫寫過“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，蘇軾寫過“斷覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”。東坡先生所說的“試春盤”，為古代食俗。晉代《風土記》對此有過交待：“正元日俗人拜壽，上五辛盤。五辛者，以發五臟之氣也。”五辛盤因盤中裝有五種辛辣蔬菜而得名。此五辛，有人說是蔥、姜、蒜、韭和辣芥，也有的說是大蒜、小蒜、韭菜、蕓苔和胡荽。不管哪個版本，韭菜都在其中。到了唐代，人們對五辛盤進行重組，搭建新班子，增加了蘿卜、生菜之類的溫和派，并以薄餅包而食之，這就是春盤，即現在的春餅。

古人在一年開始時要吃五辛，是認為經過一個冬天五臟中積攢了許多濁氣，要借辛辣之物驅除之，搞搞體內大掃除。不過，這一理論并非人人遵行，像佛門弟子便要禁絕五辛。據說吃了這些東西，就會被餓鬼所糾纏，難成正果。世上是否有餓鬼存在姑且不論，但這一禁令確有其深遠考慮。因為韭菜還有別名，為起陽草或壯陽草，據說乃天然之“偉哥”。清修之士被“偉”之后，萬一難以自持犯了淫戒，于己于人都是大大的不妥。因此，必須早做預案，杜漸防微。

凡夫俗子看問題則沒有那么深刻，因此很少將起陽草與子孫繁衍之大計聯系起來，只是當菜吃。韭之一大特征，就是有一股強烈濃濁的味道，喜之者謂之香，厭之者謂之臭。明代美食家李漁則屬折衷派，他在《閑情偶寄》中說：“蔥、蒜、韭三物，菜味之至重者也。……予待三物有差。蒜則永禁弗食；蔥雖弗食，然亦聽作調和；韭則禁其終而不禁其始，芽之初發，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未變也。”多數文人也持同一觀點，因此在表揚韭菜時，才會突出芽之初發時的春韭，而非逢韭必吹。

韭之極品為冬韭，即數九寒天在暖房中精心培育的嬌寶寶。因其成本過高，過去只能作為最高當局的特供。漢代京城已有溫室韭菜，《漢書#8226;循吏傳》有明確記載：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜然蘊火，待溫氣乃生。”當時有一個讀書人出身的大臣叫召信臣，以為這些東西“皆不時之物，有傷于人，不宜以奉供養”，奏請皇上裁撤。也許是“有傷于人”這一點打動了“當食者”，此奏竟獲批準，實行之后，“省費歲數千萬”。如果條件合適，文人也不光會寫表揚稿。

到了西晉，皇家溫室似乎仍告闕如。當時的全國首富石崇與王愷比闊氣時，在大冬天端出了韭菜醬，讓王愷大丟面子。王愷是晉武帝司馬炎的舅父，為了支持老舅和石崇斗富，司馬炎還贊助他許多宮中寶物，但是冬天遇到韭菜醬，王愷仍然傻了眼。后來查明，石崇的韭菜醬，不過是韭菜根與麥苗的混合物，假冒產品而已，屬工商局重點打擊對象。直到北朝末期，冬韭才重現宮廷。北齊武成帝高湛的后宮嬪妃，“衣皆珠玉，一女歲費萬金，寒月盡食韭芽。”如此一來，皇上嬪妃的伙食有了新提高，只是那數千萬的歲費恐怕是省不下了。好在當時沒有審計署。

清代冬韭仍為珍物。康熙時柴桑所著《燕京雜記》云：“冬月時有韭黃，地窖火炕所成也。其色黃，故名。其價亦不賤。”韭菜的表揚稿盡管不少，但傳世詩作中，卻難見關于冬韭美味的描述。因為這類稀罕物絕非窮酸文人所能問津，嘴里吃它不著，筆下自然也就寫它不好。

不過，韭黃在露地也可植種，因此春回大地，萬物萌生之時，韭黃便成了一般人家的愛物，其味道比起蒜黃來，要多幾分清香，少一點辛辣。韭黃炒雞蛋，韭黃肉絲，都是美味，也可用來包餃子，蒸包子。梁實秋先生早年間在青島吃過一次水餃，此后一直念念不忘，“餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。”這等精致吃食，宮中抑或有之，但老大們吃得多了，也就沒了感覺。

因此不會哼哼。