西餐總廚：５０萬元聘不到

50萬元年薪再加上一套寬敞住房，如此優厚的條件在長達半年的時間里，竟然在國內招聘不到一名西餐總廚。不久前發生在上海國際會議中心的這件事頗為引人矚目。

早在20世紀30年代，上海的西餐館就很盛行，同時涌現出了一大批知名的西餐總廚，但隨著時代的變遷，西餐總廚的培養也出現了斷層。改革開放以后，到上海投資、旅游的外國人越來越多，上海的年輕人也越來越喜歡西餐營造的氛圍和格調，這再次帶動了西餐的流行和繁榮，由此也出現了高級西餐人才的供不應求。

據不完全統計，目前上海共有大大小小的西餐廳近千家，西餐總廚的人數不足百名，四星級以上賓館酒店的西餐總廚大部分是老外。國際會議中心在招聘不到“本土”的西餐總廚后，不得不費盡周折從法國引進了一名總廚。

在廣州，人們對西餐的接受程度比較高，西餐占廣州餐飲市場的份額已達45%。各類西餐廳、酒吧已達到3000多家，而且上座率極高。在以“西餐中做”為特色的大眾化西餐盛行多年之后，一批專做正宗西餐的高級西餐廳、主題餐廳悄悄涌現。廣州人隨著對西餐文化的更多了解，更追求菜式的正宗，各商家也努力凸顯自己菜式的個性，從原料、烹制、環境氛圍等想方設法做到更正宗。

月薪1500美金

近幾年來，以正宗西餐為主的高級西餐廳逐漸出現，以法國餐、意大利餐、德國餐、西班牙餐等為主題的西餐廳已經走出了星級賓館，開進大街小巷。這種現象不僅在廣州日益普遍，在上海、北京、南京都已萌發。

據了解，做一名西餐總廚的要求很高，不僅要具備精湛的廚藝、良好的合作態度和不斷創新的精神，還要具有豐富的經驗，對世界各國不同地方、不同風格和口味的西餐了如指掌。最為重要的是，還必須能講一口流利的英語。

由于“國產”的西餐總廚能夠擔當大任的少之又少，因此那些正宗西餐廳的大廚，絕大多數都是來中國走穴的“洋大廚”。

南京的里約人巴西烤肉店的總廚是里約熱內盧人喬治。他17歲開始學烤肉，25年里沒有與烤肉分開過。據喬治介紹，他在10年時間里“轉會”于中國的各個大酒店。在烤肉店里，喬治每天要工作12個小時左右，還時常巡回在常州、蘇州和南京的4家里約人巴西烤肉店做現場指導。據透露，這位洋大廚的待遇很不錯，最起碼月薪1500美金。

南京金絲利喜來登酒店的“生香閣”西餐廳，曾舉辦了一次為期10天的墨西哥美食節。美食節上的大廚——年過5旬的Sergio和Robert做的墨西哥雞肉卷和夾餡脆餅美味、地道。除南京外，他們還要去6個城市。而在南京的10天，兩個人的收入分別是600美金。

很多人認為，廚師的工作就是做菜，而總廚也不過是菜做得好一點而已。事實上，一個好的西餐總廚，不但具有豐富的經驗，還要有一般廚師不具備的管理素質。這也是這一職位如此高薪的原因所在。

西餐總廚并不一定要由外國人擔任，事實上，很多餐飲企業都希望聘用國內人才，甚至價格高點也愿意聘用，因為這起碼可以解決語言不通的障礙。而國內人才的不足卻令很多企業困惑。

培養自有人才

中國并不是沒有自己的西餐總廚，西餐總廚的高薪曾一度引人關注。2000年，廣州西餐界的名廚肖誠受聘于廈門金海岸酒店，成為酒店的餐飲總監和廚房行政總廚，以25000元的月薪創下當時中國餐飲業的最高月薪。

國內不少西餐總廚開始都是從一名小小的幫廚做起，經過自己的努力，在技藝嫻熟、掌握一定管理經驗之后，進而開拓自己的一番事業。中國第一位自己培養的西餐總廚黃海翔就是這樣。他18歲進入中國大酒店工作，選擇了當一名西餐廚師。他憑著好學的精神和天賦，逐漸受到賞識，被多次派往外國進修。1992年，他成為中國五星級酒店自己培養的第一位行政總廚，后來還擔任了中國大飯店飲食部經理一職。現在，黃海翔擁有了一家自己的餐飲公司。他認為，西餐總廚和其他職業一樣，最大的價值就是創意。所謂創意，不僅指菜式的變化，還包括了服務和環境等多方面的因素。而這種創意方面的素質，正是所有招聘的企業最為看中的。

據了解，目前上海市勞動和社會保障局與烹飪協會已經開始培養西餐專門人才，并先后向社會上輸送了200多名西餐烹飪師，但這遠遠不能滿足市場的需求。西餐是操作性很強的一項工作，根據上海市旅游委的預測，未來3年內上海酒店業將處于全面上升的態勢，尤其對高級賓館酒店的需求更加旺盛，人才市場對高級西餐廚師的需求還將繼續擴大。