美食之“聲”

錢桂華

一談起中華美食，人們便會滔滔不絕地談起它的悠久歷史，談起它的色香味形。然而卻很少有人談起美食之聲。其實，在中華美食烹飪的歷史長河中曾經創制過各種的美食之聲。也正是它有著聲響藝術、美妙動人、悅耳之聲的美食，增加了餐桌宴席上的氣氛，幫助食客增添了興味，增進了食欲，也增加了酒店的營業收入。筆者現將收集到的各種美食之聲敘述如下，以饗讀者。

美食的松鼠之聲。具有“色澤金黃，形似松鼠，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口”之特點的松鼠鱖魚，是蘇州地區的傳統名菜。此菜從創制至今已有200多年的歷史，現已聞名中外，成為中國最著名的菜肴之一，也是一種有聲菜肴。廚師的操作是將整條去鱗洗凈后的鱖魚，用鋒利的菜刀在魚身上先直剞、后斜剞，深至魚皮成菱形刀紋，滾上干淀粉。下油鍋炸至呈金黃色撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。然后將一勺色拉油與番茄醬等混合煮沸的輔料當場潑澆在主菜上。此時，經過烹調后的主菜肉塊已呈豎立狀，所以當這勺沸滾的輔料潑澆其上時，輔料迅速浸滲魚肉，發出一種“吱吱”猶如松鼠的叫聲。松鼠鱖魚一菜之名便是由此而得。

美食的咕嘟之聲。具有“形似彩蝶，湯鮮肉嫩”之特點的彩蝶撲泉，是傣家的一道名肴。廚師將竹筒盛器橫放在餐桌上，并順著竹筒邊上的開口處注入雞湯、竹筍、海參。此時身著傣家筒裙的服務小姐端著一盤用削得極薄的生魚片拼成一只靈動的大彩蝶，再用生菜、麂棕菌圍邊。另一小姐又端上一盤內放幾枚燒得滾燙通紅的鵝卵石，將其投入竹筒中，湯即刻就像一眼泉水咕嘟咕嘟地翻涌，此時再將生魚片放入湯中，又像翻飛的蝴蝶撲入泉中，再放入菌和生菜立刻變色成熟。耳聽響聲隨而食之，湯鮮肉嫩別有情趣。此菜系由傣族人根據“英雄救美”的古老傳說而創制。他們以切成蝴蝶狀的生魚片象征美麗的姑娘，潔白的湯汁喻為泉水，燒得滾燙投進竹筒內的鵝卵石比作魔王，而向竹筒內伸筷子的食客則寓為救美英雄。有聲菜肴彩蝶撲泉倍受人們的青睞。

美食的響雷之聲。具有“鍋巴香脆，味道鮮美，有聲有色”之特點的平地一聲雷，是中國傳統的特色肴饌。系用鮮蝦仁、蘑菇菜為配料，加上多種佐料燴制成湯汁，澆到端上席炸酥后的熱鍋巴上即成。此時發出“嘩……吱……的爆裂震耳聲，頃刻間，熱氣升騰，香味四溢，真是有聲有味，趣味無窮，食欲頓開。此菜的來歷與古時慶賀黃河河道大堤合攏有關。相傳清朝初期，朝廷決定對連年泛濫成災的黃河進行撥款整修，在整修結束時，朝廷特派工部大臣參加大堤合攏儀式。總督府為表隆重，即召名廚，傳言制出新菜肴的有重賞。眾名廚各顯神通，其中有一位名廚看見民工送來吃剩的焦黃鍋巴，便靈機一動，以鍋巴為主料，炸酥裝盤，再用鮮蘑菇、蝦仁、火腿及多種調料制成濃湯，臨上菜時澆在鍋巴上，席間發出震耳聲響，呈現出香霧騰騰的美妙情景。工部大臣品嘗后贊不絕口，即問此菜何名?聰明的廚師隨機應變答道：“這叫“平地一聲雷!”以慶賀今天大堤合攏!”從此后，象征吉利的“平地一聲雷” 便在民間傳開了。“餐桌聲聲雷，高湯鍋巴脆”的詩句是鍋巴美肴給食客帶來無窮情趣的真實寫照。如今，鍋巴響聲菜名品頗多，有福建的魷魚鍋巴、浙江的番茄蝦仁鍋巴、上海茄汁鍋巴鴨子、安徽的雙脆鍋巴、湖北的蝦仁口蘑鍋巴、吉林的口蘑鍋巴湯菜肴等等。

美食的油爆之聲。具有“牛肉鮮嫩、酸辣微甜、有聲有味”之特點的朝鮮玉石烤燒牛肉片。其制作方法是先把朝鮮的一種“火燒石不裂，石燒肉不焦”的玉石，放在電烤箱里緩慢升溫，使之內外溫度相差不多，然后端上桌，把涂過少許色拉油的嫩牛肉片平鋪在燙石上，隨著油爆聲，鮮嫩的肉片鼓起來，食客一邊聽著油爆聲、牛肉片的吱吱聲，一邊用箸夾著蘸上酸辣鮮甜的特制調料經過玉石烤燒的牛肉片，一股香味撲鼻而來，吃起來也別有風味。陜西的“油潑辣子”也是有聲有味的調料。筆者曾同幾位清真界的朋友，相聚在上海的雅敘居就餐，當一道美食由服務小姐端上宴席時，后面還緊跟一位廚師端上由辣椒、芝麻等10幾種原料組成的佐料，同時當眾把沸油倒入佐料，頓時發出“吱吱”的油爆聲。既讓食客聽到這美妙的悅耳聲，又讓食客聞到芝麻的香味，真是讓我們食欲大開。此時，身旁的一位老前輩告訴我陜西有句順口溜“面條像褲帶，餅子像鍋蓋，盆碗分不開，油潑辣子也當菜。”這佐料就是“油潑辣子”。老前輩還補充說：油潑辣子操作過程中的響聲是代表掌聲，表示歡迎各位來店就餐。

美食的篤篤之聲。筆者曾同餐飲界的朋友在上海建光酒家欣賞、品嘗過一道獨特的有聲菜肴。當服務小姐把“三鮮鐵板玉脂”端上餐桌時，只見那滾燙的鐵板上盛放著食用錫紙包裹的菜肴。當服務小姐輕輕地把食用錫紙打開時，我們首先聽到的是食用錫紙內烹制的菜肴發出吱吱的悅耳聲，隨后又聽到有節奏的篤篤聲，同時又見到了香霧繚繞的美妙情景。此時，一股香味撲鼻而來，真是有聲有味，誘人食欲，趣味無窮，引發人們無限聯想。這“篤”與“獨”為諧音，仿佛這創新菜肴有獨到之處的寓意。酒店陳總介紹了此菜肴的獨特之處，他說：一般的鐵板燒是烹飪原料與鐵板直接接觸，而我卻加以改進增添了一層食用錫紙，此法一可防止鹵汁外溢濺到食客身上，二可使豆腐防焦保熱保鮮嫩，適宜國人的熱食習慣。因此具有“菜肴熱燙、味道鮮香、豆腐糯嫩”之特點的“三鮮鐵板玉脂”倍受食客青睞。

美食的嗶剝之聲。具有“蝦肉鮮嫩、酒香味濃、有聲有色、富有情趣”之特點的“酒嗆蝦”，讓人唾涎欲滴。其制法：取一有蓋的玻璃器皿，將色白透亮、只只活蹦亂跳的鮮蝦與50°以上的烈性白酒同時倒入并將蓋蓋上。瞬間，鮮蝦突然被浸沒在烈酒中而激烈掙扎，隨之在閃亮的玻璃器皿中拼命的彈跳。此時蝦身不斷地撞在蓋上，落在烈酒中，濺得酒花飛舞，食客只聽到彈出的一片“嗶剝嗶剝”的悅耳聲。看上去又似餐桌上的一簇鮮活的水晶花。稍等片刻陶醉的鮮蝦便偃旗息鼓，慢慢地平靜下來。這道以酒來制造出的“嗶剝嗶剝”之聲響的酒嗆蝦，既鮮美又刺激，著實令人享受了眼福、口福和耳福。

愿技藝高超的廚師們能更多地創制出飲食文化和聲響藝術巧妙結合的美食之聲。更愿美食之聲成為人們餐桌上的色香味形＋聲的又一道獨特亮麗的中華美食風景線。