黃飛英 黃建東
香椿,楝科落葉喬木,常見于我國南北各地。樹干可高達10余m,羽狀復葉,冬季枯落。翌年春天枝條長出嫩芽,呈紅綠色,其初生葉呈紫紅色,隨著氣溫的升高,漸次轉為綠色,葉柄則為紅色。香椿它既沒有桃李艷麗的花朵,又沒有誘人甜美的果實,但它卻以獨特的香葉博得人們歡心與喜愛。香椿芽就是春季從椿樹枝條上抽出的嫩芽,芽內有嫩莖和未開展的嫩葉,又名香椿頭、香椿芽、香椿尖等。這些幼嫩葉芽成束叢生,質地柔軟,鮮美脆嫩,富有香氣。民諺云:“三月八,吃椿芽。”每年農歷三月三,正是香春芽上市的大好季節。年年在這時大量的香椿芽被采摘進入千家萬戶的餐桌上,進入飯店酒樓的宴席上,嫣紅的葉、油亮的梗、濃郁的香味,誘人胃口,為之垂涎。
香椿入饌,烹調方法甚多,除了我們祖先發明的香椿芽炒雞蛋的美味傳至今日不變外,常見的還有椿芽炒肉絲、香椿煎雞蛋、香椿拌豆腐、香椿拌面筋等。將香椿芽加鹽絞成香椿泥,加少許辣椒、香油,味道十分可口,亦可用香椿泥拌面條,別有風味。經過腌制的安徽太和香椿,風味獨特,馳名海內外,這是香椿給予人們的歡樂和口福。在春夏交替之際,眾樹早已紛紛披上綠裝,可是香椿的枝干仍然是光禿禿的,無聲無息,無怨無悔,很是與眾不同。原來 嫩芽一冒出枝頭,人們就毫不客氣地將它采摘走了。人們在盡情地品嚼它、享受它,留下了“質地脆軟,食后無渣,鮮嫩可口,齒縫留香”16字贊語,怎不誘人胃口呢?
香椿芽不但美味撲鼻香,而且還富有營養。據專家們研究分析得出的結果是:每100 g香椿芽,含蛋白質9.8 g、脂肪0.4 g、粗纖維2.5 g、鈣143 mg、磷135 mg、鐵4.3 mg、胡蘿卜素1.36 mg、硫胺素0.05 mg、維生素C 1.5 mg,堪稱為蔬菜中的佼佼者。
香椿芽不僅是一種家常美味菜肴,而且還有較大的藥用價值。據《唐本草》載:“椿芽煎水洗治瘡疥。”明代大醫藥家李時珍在《本草綱目》中載:“取椿葉心搗汁涂之,可以治白禿。”據中醫典籍介紹,香椿芽味苦性寒,有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣、殺蟲、固精等功能。經現代醫學臨床研究認為香椿芽煎汁內服對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌都有明顯的抑制與殺滅作用。對治療唇疔、漆瘡亦有一定療效。甘肅地區民間還用香椿芽治療痔瘡出血、跌打腫痛、食欲不振等癥。但對陰虛、火旺、瘡瘍患者不宜多食。香椿宜在谷雨前后采摘,此時香椿芽最鮮嫩味美,營養價值亦高。
在古代人們眼里香椿是一種長壽樹,像松柏那樣常青。最早見于《莊子·逍遙游》載:“上古有大椿者,以八千歲為春,八千歲為秋。”大椿長壽,后以為父親的代稱,古時稱父親為“椿庭”,母親為“萱堂”。因而古詩中常以“椿萱”為父母代稱。見唐代詩人牟融的《送河陽令徐浩》詩云:“知君此去情偏切,堂上椿萱雪滿頭。”就是這個意思。
香椿不僅是長壽樹,而且具有我中華民族高尚的美德,它默默無聞,從來不夸耀自己,它遲遲地來到人間,謙虛謹慎,俏也“不爭春”,它那嫩芽采摘處留下的斑斑虎眼痕,就是很好的“見證”。它常常是帶著奉獻的微笑,年復一年地為人們辛勤地發出嫩芽,無怨無悔,它來到人間既是為裝扮壯麗的河山美,又是為人們入肴入藥提供它的心血結晶。這點是值得香椿自豪的,也充分顯示出它決不是碌碌無為之輩,因為它一生只講奉獻,而不計索取,一直到它椿樹千秋之后化為塵土為止。