入肴入藥話香椿

黃飛英　黃建東

香椿，楝科落葉喬木，常見于我國南北各地。樹干可高達10余m，羽狀復葉，冬季枯落。翌年春天枝條長出嫩芽，呈紅綠色，其初生葉呈紫紅色，隨著氣溫的升高，漸次轉為綠色，葉柄則為紅色。香椿它既沒有桃李艷麗的花朵，又沒有誘人甜美的果實，但它卻以獨特的香葉博得人們歡心與喜愛。香椿芽就是春季從椿樹枝條上抽出的嫩芽，芽內有嫩莖和未開展的嫩葉，又名香椿頭、香椿芽、香椿尖等。這些幼嫩葉芽成束叢生，質地柔軟，鮮美脆嫩，富有香氣。民諺云：“三月八，吃椿芽。”每年農歷三月三，正是香春芽上市的大好季節。年年在這時大量的香椿芽被采摘進入千家萬戶的餐桌上，進入飯店酒樓的宴席上，嫣紅的葉、油亮的梗、濃郁的香味，誘人胃口，為之垂涎。

香椿入饌，烹調方法甚多，除了我們祖先發明的香椿芽炒雞蛋的美味傳至今日不變外，常見的還有椿芽炒肉絲、香椿煎雞蛋、香椿拌豆腐、香椿拌面筋等。將香椿芽加鹽絞成香椿泥，加少許辣椒、香油，味道十分可口，亦可用香椿泥拌面條，別有風味。經過腌制的安徽太和香椿，風味獨特，馳名海內外，這是香椿給予人們的歡樂和口福。在春夏交替之際，眾樹早已紛紛披上綠裝，可是香椿的枝干仍然是光禿禿的，無聲無息，無怨無悔，很是與眾不同。原來 嫩芽一冒出枝頭，人們就毫不客氣地將它采摘走了。人們在盡情地品嚼它、享受它，留下了“質地脆軟，食后無渣，鮮嫩可口，齒縫留香”16字贊語，怎不誘人胃口呢?

香椿芽不但美味撲鼻香，而且還富有營養。據專家們研究分析得出的結果是：每100 g香椿芽，含蛋白質9.8 g、脂肪0.4 g、粗纖維2.5 g、鈣143 mg、磷135 mg、鐵4.3 mg、胡蘿卜素1.36 mg、硫胺素0.05 mg、維生素C 1.5 mg，堪稱為蔬菜中的佼佼者。

香椿芽不僅是一種家常美味菜肴，而且還有較大的藥用價值。據《唐本草》載：“椿芽煎水洗治瘡疥。”明代大醫藥家李時珍在《本草綱目》中載：“取椿葉心搗汁涂之，可以治白禿。”據中醫典籍介紹，香椿芽味苦性寒，有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣、殺蟲、固精等功能。經現代醫學臨床研究認為香椿芽煎汁內服對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌都有明顯的抑制與殺滅作用。對治療唇疔、漆瘡亦有一定療效。甘肅地區民間還用香椿芽治療痔瘡出血、跌打腫痛、食欲不振等癥。但對陰虛、火旺、瘡瘍患者不宜多食。香椿宜在谷雨前后采摘，此時香椿芽最鮮嫩味美，營養價值亦高。

在古代人們眼里香椿是一種長壽樹，像松柏那樣常青。最早見于《莊子·逍遙游》載：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。”大椿長壽，后以為父親的代稱，古時稱父親為“椿庭”，母親為“萱堂”。因而古詩中常以“椿萱”為父母代稱。見唐代詩人牟融的《送河陽令徐浩》詩云：“知君此去情偏切，堂上椿萱雪滿頭。”就是這個意思。

香椿不僅是長壽樹，而且具有我中華民族高尚的美德，它默默無聞，從來不夸耀自己，它遲遲地來到人間，謙虛謹慎，俏也“不爭春”，它那嫩芽采摘處留下的斑斑虎眼痕，就是很好的“見證”。它常常是帶著奉獻的微笑，年復一年地為人們辛勤地發出嫩芽，無怨無悔，它來到人間既是為裝扮壯麗的河山美，又是為人們入肴入藥提供它的心血結晶。這點是值得香椿自豪的，也充分顯示出它決不是碌碌無為之輩，因為它一生只講奉獻，而不計索取，一直到它椿樹千秋之后化為塵土為止。